Арабика — вид кофе¶
Арабика (Coffea arabica) — вид рода Кофе семейства Мареновые, происходящий из горных районов Эфиопии и Йемена. Наиболее распространённый и экономически значимый вид кофейного дерева: на арабику приходится около 60–70 % мирового производства кофейного зерна. Именно арабика считается эталоном вкуса и аромата, а большинство сортов specialty-кофе относятся именно к этому виду.
¶Ботаническое описание
Кофейное дерево арабики — вечнозелёное растение высотой 2–5 м в дикой природе и 1,5–2,5 м в плантационной культуре. Листья тёмно-зелёные, блестящие, длиной 6–12 см. Цветки белые, ароматные, собраны в пазушные соцветия. Плод — костянка (кофейная ягода), меняющая цвет от зелёного к красному по мере созревания; внутри обычно два семени (кофейные зёрна), прижатых друг к другу плоскими сторонами.
Арабика — самоплодный вид: опыление происходит внутри цветка без участия насекомых. Геном арабики тетраплоидный (44 хромосомы), что отличает её от близкого вида робусты (Coffea canephora, 22 хромосомы). Тетраплоидность возникла в результате естественного гибридогенеза между двумя предковыми видами примерно 10–15 тыс. лет назад.
¶История происхождения
Родиной арабики считается горный регион Каффа на юго-западе Эфиопии, где дикие кофейные деревья произрастают в подлеске африканских горных лесов на высотах 1500–2200 м. Легенда о козах пастуха Кальди, впервые заметивших возбуждающее действие ягод, относится именно к этой территории.
Культурное возделывание началось в Йемене не позднее XV века: оттуда кофе получил распространение через порт Мокка в арабский мир. В XVI–XVII веках кофейные деревья были вывезены в Индию, на Цейлон, в Индонезию и в Европу (в оранжереи и ботанические сады). Французы в 1720-х годах перенесли саженцы арабики на Мартинику, откуда, по историческим данным, началось распространение культуры кофе в Центральной и Южной Америке.
¶Агротехника и география выращивания
Арабика — растение относительно капризное. Она предпочитает:
- Высоту 600–2000 м над уровнем моря (оптимум — 1000–1500 м);
- Стабильную температуру +15…+24 °C, без заморозков и экстремальной жары;
- Обильные осадки (1500–2000 мм в год) и плодородные вулканические почвы;
- Притенение в молодом возрасте (в природе растёт под пологом леса).
Основные страны-производители арабики: Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Гондурас, Индонезия, Вьетнам (вьетнамцы традиционно больше специализируются на робусте, но и арабика там выращивается), Коста-Рика, Гватемала, Кения. В России коммерческое культивирование арабики невозможно из-за климата; в оранжереях и домашних условиях выращиваются декоративные формы, плодоносящие, но не предназначенные для промышленной переработки.
Цикл от цветения до созревания плодов составляет 6–9 месяцев. Урожай собирают вручную (в горных условиях) или механизированно (на равнинных плантациях Бразилии).
¶Химический состав и вкус
Арабика содержит больше сахаров (липидов и сахарозы) и меньше кофеина, чем робуста: в сухом зерне кофеина примерно 0,8–1,5 % против 1,7–4 % у робусты. Именно поэтому арабика обычно воспринимается как более мягкий, с кислинкой и сложным ароматом, с меньшей горечью. Кислотность арабики (хинная, яблочная, лимонная кислоты) формирует характерный фруктовый профиль, ценимый в specialty-сегменте.
В зерне арабики идентифицировано более 1000 ароматических соединений; окончательный профиль напитка зависит от сорта, терруара, способа обработки (мытая, натуральная, хани) и обжарки.
¶Сорта и разновидности
Вид Coffea arabica включает две основные ботанические разновидности:
- Typica (типика) — исходная форма, от которой произошло большинство культурных сортов;
- Bourbon (бурбон) — мутант типики, выделенный на острове Реюньон (бывш. Бурбон), отличающийся более сладким профилем.
От них произошли многочисленные селекционные сорта: Caturra, Catuai, Mundo Novo, SL28, SL34, Geisha/Gesha (геisha, прославившаяся панамскими лотами), Maragogype (элефант-бобы), Pacamara и другие. Сорт Geisha, найденный в эфиопском лесу Геша, стал одним из самых дорогих лотов на аукционах.
¶Угрозы и перспективы
Арабика уязвима перед рядом факторов:
- Кофейная ржавчина (Hemileia vastatrix) — грибковое заболевание, уничтожившее в XIX веке плантации Цейлона и подорвавшее индустрию на Яве;
- Кофейная ягода (перепончатокрылое Hemileia coffeicola и др.) — вредитель;
- Изменение климата — по прогнозам, к 2050 году пригодные для арабики площади могут сократиться более чем наполовину.
Ведутся работы по выведению устойчивых сортов (например, стойких к ржавчине гибриды F1, разработанные в Коста-Рике и Гондурасе), а также по изучению дикорастущих популяций арабики в Эфиопии как источника генетического разнообразия.
¶Примечания
- Международная организация кофе (International Coffee Organization) — данные о мировом производстве.
- Davis A.P. et al. "Coffee: an overview of the genus Coffea" // Economic Botany, 2006.
- ICO Coffee Report — статистика по видам и сортам.