Арахис

Арахис — это однолетнее травянистое растение семейства Бобовые (Fabaceae), а также его плоды — семена, заключённые в твёрдую скорлупу. Вопреки распространённому мнению, арахис не является орехом в ботаническом смысле; он относится к бобовым культурам, близким к гороху и фасоли. В кулинарии и сельском хозяйстве арахис часто классифицируется как орех из-за схожести состава и способа употребления.

Ботаническое описание

Арахис культурный (Arachis hypogaea) — растение высотой от 20 до 70 см. Стебель прямостоячий или стелющийся, ветвистый. Листья парноперистые, с четырьмя листочками. Цветки жёлтые или оранжевые, мотылькового типа, характерного для бобовых. Особенность арахиса — геокарпия: после оплодотворения цветоножка удлиняется, загибается вниз и зарывается в почву, где и происходит развитие и созревание плода. Плод — невскрывающийся боб с сетчатой поверхностью, длиной от 1 до 6 см, содержащий от 1 до 5 семян. Семена покрыты тонкой красновато-коричневой или розовой кожурой.

Жизненный цикл

Арахис — теплолюбивое растение. Оптимальная температура для роста — 25–30 °C. Вегетационный период составляет от 100 до 150 дней в зависимости от сорта. После цветения (около 40–50 дней после посева) завязи внедряются в почву. Созревание бобов происходит под землёй. Уборка урожая проводится, когда листья начинают желтеть, а скорлупа бобов приобретает характерный сетчатый рисунок.

История

Родиной арахиса считается Южная Америка. Археологические находки в Перу свидетельствуют о том, что арахис использовался в пищу ещё за 3–4 тысячи лет до нашей эры. Наиболее древние следы культивации обнаружены на территории современной Боливии и Аргентины. Из Южной Америки арахис попал в Африку и Азию вместе с европейскими колонизаторами в XVI–XVII веках. В Китае и Индии культура получила широкое распространение как масличное растение.

В Россию арахис завезли в конце XVIII века. Первоначально его выращивали в небольших количествах на юге страны — в Крыму и на Кавказе. Промышленное возделывание началось в советский период, в основном в Краснодарском крае, Ростовской области и Ставрополье.

Классификация и сорта

В культуре известно несколько ботанических групп арахиса, различающихся по морфологии куста и срокам созревания:

• Испанская группа (Spanish) — растения с прямостоячим стеблем, мелкие бобы, высокое содержание масла. Скороспелые сорта.
• Виргинская группа (Virginia) — крупные бобы, стелющиеся или полустелющиеся кусты. Позднеспелые, используются для жарки и закусок.
• Раннер (Runner) — наиболее распространённая в США группа, дающая урожай с высоким содержанием масла. Используется для производства арахисового масла.
• Валенсия (Valencia) — растения с прямостоячим стеблем, в бобе обычно 3–5 семян. Скороспелые, часто употребляются в варёном виде.

В России районированы сорта: «Краснодарец», «Степняк», «Отрадокубанский», «Адыгейский» и другие.

Химический состав и пищевая ценность

Арахис — высококалорийный продукт. В 100 граммах сырых семян содержится:

• Белки — 25–30 г
• Жиры — 45–50 г (преимущественно моно- и полиненасыщенные жирные кислоты)
• Углеводы — 10–15 г
• Пищевые волокна — 8–9 г

Арахис богат витаминами группы B (B1, B3, B5, B6, B9), витамином E, а также минеральными веществами: магнием, фосфором, калием, цинком, железом, медью. Содержит антиоксиданты, в том числе ресвератрол и p-кумаровую кислоту.

Аллергенность

Арахис является одним из самых распространённых пищевых аллергенов. Аллергия на арахис может проявляться в виде кожных высыпаний, отёка дыхательных путей, анафилактического шока. По данным Всемирной организации здравоохранения, арахис входит в «большую восьмёрку» аллергенов, на которые приходится до 90% всех пищевых аллергических реакций. В ряде стран (США, Канада, Великобритания) продукты, содержащие арахис, обязательно маркируются.

Применение

Пищевая промышленность

Арахис используется в пищу в сыром, жареном, солёном, глазированном виде. Из него производят:

• Арахисовое масло — пастообразный продукт из измельчённых обжаренных семян. Широко распространён в Северной Америке и Европе.
• Арахисовое масло (жидкое) — растительное масло, получаемое холодным или горячим прессованием. Используется для жарки, в салатах, в производстве маргарина.
• Арахисовая мука — продукт, получаемый после частичного обезжиривания семян. Применяется в хлебопечении и кондитерском деле.
• Арахисовая паста — используется в кулинарии, в том числе в азиатской кухне (например, в соусах к сате).

Арахис добавляют в шоколад, конфеты, выпечку, мюсли, батончики, мороженое. В странах Юго-Восточной Азии арахис широко применяется как гарнир и ингредиент соусов.

Масложировая промышленность

Арахисовое масло занимает значительную долю в мировом производстве растительных масел. Оно ценится за высокую температуру дымления (около 230 °C) и нейтральный вкус. Используется для жарки во фритюре, в производстве майонезов, маргаринов, а также в мыловарении и косметике.

Кормовые цели

Жмых и шрот, остающиеся после отжима масла, используются как высокобелковая добавка в корма для сельскохозяйственных животных, особенно для свиней и птицы.

Медицина и фармацевтика

Арахис и его производные применяются в диетическом питании при истощении, а также в качестве источника белка в вегетарианских рационах. Арахисовое масло входит в состав некоторых мазей и эмульсий. Исследования показывают, что регулярное употребление арахиса в умеренных количествах может снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов.

Производство в мире

Мировое производство арахиса составляет около 50–55 миллионов тонн в год (данные ФАО на 2023 год). Крупнейшие производители:

1. Китай — около 18 млн тонн
2. Индия — около 8 млн тонн
3. Нигерия — около 4 млн тонн
4. США — около 3 млн тонн
5. Судан — около 2 млн тонн

В России арахис выращивается в небольших объёмах, в основном в Краснодарском крае и Ростовской области. Основная часть потребляемого арахиса импортируется из Китая, Индии, Аргентины и стран Африки.

Вред и противопоказания

• Аллергия — наиболее серьёзное противопоказание. Даже следовые количества арахиса могут вызывать тяжёлые реакции у чувствительных людей.
• Афлатоксины — арахис подвержен заражению плесневыми грибами рода Aspergillus, которые продуцируют афлатоксины — сильные канцерогены. Поэтому при хранении арахиса необходимо строго соблюдать условия влажности и температуры. В промышленности проводится контроль содержания афлатоксинов.
• Высокая калорийность — чрезмерное употребление арахиса может способствовать набору веса.
• Фитиновая кислота — снижает усвоение некоторых минералов (цинка, железа, кальция). При сбалансированном питании это не имеет существенного значения.

Интересные факты

• Арахис — одна из немногих культур, у которой плоды созревают под землёй. Это явление называется геокарпия.
• В США арахис является одной из основных сельскохозяйственных культур. В штате Джорджия установлен памятник арахису.
• Из арахиса производят не только масло и пасту, но и арахисовое молоко, а также арахисовый белок, используемый в спортивном питании.
• В русском языке слово «арахис» происходит от греческого arákhis (ἄραχις), что означает «боб». В быту его часто называют «земляным орехом».

Источники

• ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН). Статистические данные по производству арахиса.
• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Том 1. Сорта растений. — М., 2023.
• Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• Большая российская энциклопедия. Том 2. — М., 2005.
• Научные публикации по аллергологии (данные ВОЗ).