Бадриджани — грузинское блюдо¶
Бадриджани (груз. ბადრიჯანი) — традиционное грузинское блюдо из баклажанов, представляющее собой обжаренные или запечённые баклажаны, фаршированные или пропитанные ореховой пастой с пряностями. Относится к холодным закускам (груз. ცივი წასახემსებელი) и является одним из самых узнаваемых блюд грузинской кухни, распространённой также в российской кухне благодаря географической близости и общему кулинарному наследию Кавказа.
¶Этимология
Название происходит от грузинского слова «ბადრიჯანი» (бадриджани), что означает «баклажан». Слово, в свою очередь, восходит к персидскому «بادنجان» (бадинджан), которое имеет индийские корни. В русскоязычной кухне блюдо также известно под названием «баклажаны по-грузински» или «баклажаны с орехами».
¶Виды бадриджани
В грузинской кухне существует несколько основных вариантов блюда:
| Название | Описание |
|---|---|
| Бадриджани с ореховым соусом | Обжаренные ломтики баклажанов, пропитанные густым соусом из грецких орехов, чеснока, уксуса, зиры и кинзы |
| Бадриджани с фаршем | Баклажаны, разрезанные вдоль, фаршированные мясным фаршем с луком и специями, затем обжаренные или запечённые |
| Бадриджани по-мегрельски | Вариант с более острым соусом и добавлением перца |
| Бадриджани по-аджарски | Вариант с томатной пастой и сладким перцем |
Наиболее распространённым и узнаваемым вариантом является блюдо с ореховым соусом.
¶Состав и приготовление
¶Бадриджани с ореховым соусом
Классический рецепт включает следующие основные ингредиенты:
- Баклажаны — 4–5 штук среднего размера;
- Грецкие орехи — 200–300 г (ядро);
- Чеснок — 3–4 зубчика;
- Уксус (винный или яблочный) — 2–3 столовые ложки;
- Зира — 1 чайная ложка;
- Кинза (сушёная или свежая) — по вкусу;
- Соль — по вкусу;
- Растительное масло — для обжаривания.
Приготовление состоит из нескольких этапов:
- Подготовка баклажанов. Баклажаны моют, сушат и обжаривают на растительном масле до золотистой корочки с обеих сторон (или запекают в духовке). Затем их укладывают на бумажное полотенце для удаления излишков масла и дают остыть.
- Приготовление ореховой пасты. Грецкие орехи измельчают в блендере или пропускают через мясорубку до состояния густой пасты. Добавляют пропущенный через давилку чеснок, зиру, сушёную кинзу, уксус и соль. Разводят небольшим количеством воды до консистенции густой сметаны.
- Сборка блюда. Остывшие баклажаны разрезают вдоль на пластины толщиной около 1 см. Каждую пластину обмакивают в ореховую пасту или равномерно распределяют её сверху. Укладывают на блюдо слоями.
- Маринование. Блюдо выдерживают в холодильнике не менее 2–3 часов (а лучше — 12–24 часа), чтобы баклажаны пропитались соусом. Подают холодным.
¶Бадриджани с фаршем
В этом варианте баклажаны разрезают вдоль, слегка обжаривают, затем фаршируют смесью из рубленого мяса (говядины или баранины), обжаренного лука, томатной пасты, чеснока и специй. Фаршированные баклажаны обжаривают или запекают в духовке до готовности. Иногда перед подачей их поливают ореховым соусом.
¶Пищевая ценность
Бадриджани относится к достаточно калорийным блюдам за счёт высокого содержания грецких орехов. На 100 г готового блюда приходится ориентировочно 150–250 ккал (в зависимости от количества масла и орехов). Блюдо богато растительными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы B, E и минералами (магний, фосфор, цинк).
¶Роль в грузинской кухне
Бадриджани традиционно подаётся на праздничные застолья, входит в состав грузинского супра (семейного пиршества) и является обязательной частью закусочного стола. Блюдо ценится за сочетание нежной текстуры баклажанов и насыщенного орехового вкуса, а также за длительный срок хранения в холодильнике (до 5–7 дней), что делает его удобным для предпраздничной подготовки.
В современной грузинской кухне бадриджани встречается как в домашнем приготовлении, так и в ресторанах, в том числе за пределами Грузии — в России, Украине, странах Европы и США, где грузинская кухня пользуется популярностью.
¶См. также
- Джонджи — грузинское блюдо из баклажанов с томатным соусом
- Аджапсандал — грузинское овощное рагу
- Грузинская кухня
¶Источники
- «Грузинская кухня: традиционные рецепты» — сборник рецептов грузинской национальной кухни.
- «Кулинария» — Госторгиздат, раздел о кавказской кухне.
- Энциклопедия грузинской кухни и кулинарных традиций Кавказа.