Бака

Бака — это тип японского традиционного деревянного ведра или бочонка, используемого для хранения, транспортировки или приготовления пищи, а также в ритуальных целях. В более широком смысле термин «бака» (или «окэ» — общее название для деревянных ёмкостей) может относиться к различным деревянным сосудам цилиндрической или конической формы, стянутым металлическими или бамбуковыми обручами. В современной Японии бака часто ассоциируется с традиционным производством соевого соуса, мисо, саке и уксуса, а также с банными принадлежностями (например, таз для воды).

История

Происхождение деревянных вёдер в Японии восходит к периоду Яёй (ок. 300 г. до н. э. — 300 г. н. э.), когда на архипелаг из Китая через Корейский полуостров проникли технологии обработки древесины и изготовления клёпок. Однако специализированная форма бака, стянутого обручами, получила распространение в период Хэйан (794–1185), когда в буддийских храмах и аристократических усадьбах стали использовать деревянные сосуды для хранения риса и воды.

В период Эдо (1603–1868) производство бака достигло расцвета. Развитие городов и рост населения потребовали надёжной тары для хранения и транспортировки продуктов. В это время появились региональные школы бондарного дела (бондари — мастера по изготовлению бочек и вёдер). В каждом крупном городе, таком как Эдо (Токио), Осака и Киото, существовали свои традиции изготовления бака, отличавшиеся породой дерева (японский кипарис, кедр, сосна) и формой обручей (бамбуковые, железные, медные).

После реставрации Мэйдзи (1868) и индустриализации Японии деревянные бака постепенно вытеснялись металлическими и пластиковыми ёмкостями. Тем не менее, в традиционных производствах (саке, соевый соус, уксус) бака сохранились до настоящего времени, поскольку дерево придаёт продуктам особый вкус и аромат, а также способствует естественному процессу ферментации.

Конструкция и материалы

Устройство

Традиционная бака состоит из следующих элементов:

• Клёпки (яп. тару-ита) — дощечки, вырезанные из цельного бревна и обработанные таким образом, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Количество клёпок варьируется от 6 до 30 и более в зависимости от размера бака.
• Обручи (яп. тару-гане) — металлические (обычно железные или медные) или бамбуковые полосы, стягивающие клёпки. В традиционных бака обручи изготавливают вручную, подгоняя их под форму сосуда.
• Дно — круглый щит из нескольких досок, вставляемый в паз на внутренней стороне клёпок. Дно может быть плоским или слегка выпуклым.
• Крышка (необязательно) — для хранения продуктов бака может закрываться деревянной крышкой, часто с ручкой.

Материалы

Основным материалом для изготовления бака служит японский кипарис (Chamaecyparis obtusa, хиноки) — древесина, устойчивая к гниению, не выделяющая смолы и обладающая приятным ароматом. Реже используется японский кедр (суги) или сосна. Для дорогих бака, предназначенных для хранения саке, применяют японский дуб (мидзунара), который придаёт напитку дополнительные танины.

Классификация

Бака классифицируют по нескольким признакам:

По назначению

• Бака для ферментации — используются в производстве соевого соуса, мисо, саке, уксуса. Обычно имеют объём от 50 до 1000 литров.
• Бака для хранения — для риса, воды, соли, сушёных продуктов. Могут быть как большими (до 2000 литров), так и малыми (5–10 литров).
• Банные бака (яп. юбака) — небольшие деревянные вёдра для черпания воды в традиционных японских банях (сэнто). Часто украшаются росписью или лакировкой.
• Ритуальные бака — используются в синтоистских и буддийских церемониях, например, для омовения рук перед входом в храм или для хранения священной воды.

По форме

• Цилиндрические — наиболее распространённая форма, характерная для хранения жидкостей.
• Конические — сужающиеся кверху или книзу, что облегчает вынимание продуктов (например, риса) или переливание жидкостей.
• Бочкообразные — с выпуклыми боками, как у европейских бочек. Такая форма используется для транспортировки саке.

Применение

Пищевая промышленность

Основная сфера применения бака в современной Японии — традиционное производство ферментированных продуктов. Например, в производстве соевого соуса (сёю) брожение происходит в больших кедровых бака объёмом до 10 000 литров. Древесина способствует размножению полезных микроорганизмов и придаёт соусу характерный вкус. Аналогично, в производстве рисового уксуса (су) и мисо-пасты используются деревянные бака, которые могут эксплуатироваться десятилетиями.

Банное дело

В японских общественных банях (сэнто) и гостиницах (рёканы) до сих пор используют бака для черпания воды из бассейна. Традиционно такие бака изготавливаются из кипариса и имеют ручку из бамбука. Они считаются более гигиеничными, чем пластиковые, и создают атмосферу аутентичности.

Ритуальная практика

В синтоистских храмах бака используется для омовения рук и рта перед входом (тэмидзуя). Вода в таких бака символизирует очищение. В буддийских храмах большие бака могут служить для хранения воды, используемой в церемониях.

Декоративное искусство

Старинные бака, особенно расписанные или лакированные, являются предметами коллекционирования и выставляются в музеях. Современные мастера изготавливают миниатюрные бака как сувениры или элементы интерьера.

Технология производства

Процесс изготовления бака требует высокой квалификации и занимает от нескольких дней до нескольких недель. Основные этапы:

1. Распиловка бревна — древесину распиливают на доски-клёпки, которые затем сушат естественным образом в течение 1–2 лет.
2. Формовка клёпок — каждая доска обстругивается вручную или на станке, придавая ей форму, соответствующую будущему радиусу бака.
3. Сборка — клёпки собираются в круг, стягиваются временными обручами, затем дно вставляется в паз.
4. Обжиг — внутреннюю поверхность бака часто обжигают для стерилизации и придания аромата.
5. Установка постоянных обручей — металлические или бамбуковые обручи закрепляются с помощью молотка и специальных инструментов.
6. Гидроизоляция — бак наполняют водой на несколько дней, чтобы древесина набухла и щели стали герметичными.

Современное состояние

В XXI веке производство бака в Японии сокращается из-за дороговизны ручного труда и конкуренции со стороны пластиковых и нержавеющих ёмкостей. Тем не менее, существует несколько десятков мастерских, которые продолжают изготавливать бака по традиционным технологиям. В 2018 году японское правительство включило бондарное дело в список «Нематериального культурного наследия» на национальном уровне.

В последние годы наблюдается рост интереса к бака среди рестораторов и производителей премиальных продуктов, которые ценят аутентичность и экологичность деревянной тары. Кроме того, бака используются в дизайне интерьеров как элемент японского стиля.

Интересные факты

• В японском языке слово «бака» (в значении «ведро») омонимично слову «дурак» (бака), что иногда приводит к языковым каламбурам.
• Самый большой бака в Японии, изготовленный в 1990-х годах, имеет объём 20 000 литров и используется для ферментации соевого соуса в префектуре Тиба.
• В некоторых регионах Японии бака изготавливают из древесины сакуры, что придаёт продуктам лёгкий цветочный аромат.