Баклажан: приготовление и кулинарная обработка¶

Баклажан (Solanum melongena) — овощное растение семейства Паслёновые, плоды которого широко используются в кулинарии. Калорийность свежего баклажана составляет около 25 ккал на 100 г, он содержит пищевые волокна, калий, магний, витамины группы B и антиоксидант насунин, придающий тёмной кожуре фиолетовый цвет. Из-за губчатой структуры мякоти и способности впитывать жир баклажан требует специальной предварительной обработки перед тепловой кулинарной обработкой.

¶Подготовка к приготовлению

¶Выбор плодов

Для кулинарии пригодны молодые плоды диаметром 5–8 см с упругой, блестящей кожурой без зелёных или бурых пятен. Перезрелые баклажаны содержат много семян и горечь. Сортовая горечь обусловлена соланином и другими гликоалкалоидами, концентрация которых выше в крупных и перезревших плодах.

¶Удаление горечи

Классический способ устранения горечи — посол. Нарезанные кружками или кубиками баклажаны посыпают солью (1–2 чайные ложки на килограмм) и оставляют на 20–40 минут. Выступивший горький сок промывают холодной водой и промакивают бумажным полотенцем. Альтернативный метод — вымачивание в подсолённой холодной воде на 30 минут. У современных сладких сортов горечь выражена слабо, поэтому посол можно пропустить.

¶Очистка

Кожура баклажана съедобна и при термообработке размягчается, однако при жарке она может оставаться жёсткой. Для салатов и икры плоды обычно очищают; для запекания и гриля кожуру сохраняют. При обжаривании кружков без очистки рекомендуется нанести на кожуру глубокие поперечные надрезы.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка

Жарка — самый распространёнй способ. Баклажаны нарезают кружками толщиной 1 см, кубиками или соломкой, обжаривают на растительном масле на среднем огне по 3–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Мякоть должна стать мягкой, но не рыхлой. Для уменьшения впитывания масла кружки перед жаркой обваливают в муке или панировочных сухарях. Жареные баклажаны используют в салатах, рулетах, как гарнир и в качестве компонента рагу.

¶Запекание

Плоды разрезают вдоль пополам, делают на мякоти сетку ножом, сбрызгивают маслом и запекают при 180–200 °C в течение 20–30 минут. Запечённая мякоть легко отделяется от кожуры и используется для икры, начинок и пюре. Целые плоды можно запекать фаршированными — с начинкой из мяса, риса, овощей или сыра, при этом время приготовления увеличивается до 40–50 минут.

¶Гриль и барбекю

Очищенные от кожуры или нарезанные ломтиками баклажаны обжаривают на решётке гриля по 3–4 минуты с каждой стороны. Слой масла предотвращает прилипание. На гриле мякоть приобретает характерный дымный аромат, поэтому этот способ популярен в закавказской и среднеазиатской кухнях.

¶Тушение

Баклажаны тушат в составе рагу и овощных смесей 15–20 минут. Кубики добавляют в сковороду после более плотных овощей (моркови, картофеля), поскольку баклажаны готовятся быстрее. Тушёные баклажаны впитывают ароматы специй и соусов.

¶Консервирование и маринование

Нарезанные кружками или соломкой баклажаны маринуют в уксусном рассоле с чесноком, перцем и зеленью. Для длительного хранения плоды бланшируют 3–5 минут перед заливкой маринадом. Квашеные баклажаны — традиционная заготовка в грузинской и армянской кухнях.

¶Кухонные традиции

¶Русская кухня

В русской кухне баклажаны получили распространение в XX веке. Классические блюда — баклажанная икра («баклажанная паста»), салат из жареных баклажанов с чесноком и орехами, фаршированные баклажаны.

¶Грузинская кухня

Грузинская кухня включает наибольшее число блюд из баклажанов: бадриджани (фаршированные плоды с ореховой пастой), чахохбили, салат с грецкими орехами и чесноком, маринованные баклажаны с грецким орехом.

¶Средиземноморская кухня

Итальянская кухня предлагает меланцане пармиджане (запечённые с томатами и пармезаном), французская — рататуй, ближневосточная — мутаббал и бабагануш (пюре из запечённых баклажанов с тахини).

¶Хранение

Свежие баклажаны хранят при температуре 8–10 °C не более 7–10 дней. Замороженные сырые плоды теряют текстуру после разморозки, поэтому для заморозки рекомендуют предварительно обжарить или запечь нарезанные баклажаны. Маринованные и консервированные баклажаны хранятся при комнатной температуре до года.

Источники:

• Гиляровский В. А. Кулинария. — М.: Пищепромиздат, 1955.
• Пищевая ценность плодов овощных растений / под ред. В. А. Тихомирова. — М.: Колос, 1978.
• Кулешова М. Е. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
• Данилов В. П. Овощеводство. — М.: Колос, 1985.