Барбекю — приготовление пищи на открытом огне¶

Барбекю (от англ. barbecue, сокращённо BBQ) — способ приготовления пищи, при котором мясо, рыбу, овощи или другие продукты готовят на открытом огне или раскалённых углях, обычно на специальном гриле или мангале, с длительным нагревом и часто с использованием маринадов и соусов. В широком смысле барбекю обозначает и само блюдо, и мероприятие, на котором такую пищу готовят и подают.

¶Происхождение термина

Слово «барбекю» происходит от испанского barbacoa, которое, в свою очередь, восходит к таино — языку индейцев Карибского бассейна. Изначально barbacoa обозначала деревянную решётку или раму, установленную над костром, на которой коптили и сушили мясо. Испанские колонисты переняли этот способ приготовления и слово, а затем распространили его по Америке.

В русском языке слово «барбекю» закрепилось в конце XX века как обозначение западного стиля готовки на открытом огне — в отличие от привычного мангала, где мясо жарят на шампурах или решётке.

¶Отличие от мангала и гриля

В русскоязычной традиции барбекю часто противопоставляют мангалу и грилю:

Ключевое отличие — температура и время. Классическое барбекю предполагает медленную готовку при невысокой температуре, за счёт чего мясо становится мягким, а жир постепенно стекает и пропитывает продукт.

¶Виды барбекю

По способу приготовления различают несколько основных подходов:

• Гриль-барбекю — готовка на решётке над углями или газом, наиболее распространённый вариант в частном секторе.
• Копчение (smoking) — мясо готовят в закрытой коптильне при температуре 70–130 °C с помощью древесного дыма. Считается классическим американским стилем.
• Ростербиф и открытый огонь — крупные куски мяса подвешивают или устанавливают рядом с костром.
• Русский вариант — использование мангала или барбекю-мангала, где продукты готовят на решётке над углями.

¶Типичные продукты и соусы

Для барбекю чаще всего используют свиные рёбра, грудинку (брискет), курицу, индейку, говядину, сосиски и колбасы. Из овощей — кукурузу, баклажаны, сладкий перец, грибы, лук. Рыбу и морепродукты готовят реже, но тоже применяют.

Важную роль играют маринады и соусы. В американской традиции выделяют четыре основных региональных стиля соусов:

1. Канзас-Сити — густой томатно-сладкий соус на основе кетчупа и патоки.
2. Мемфис — сухая приправа (руб) или сладко-острый соус.
3. Каролина — кислый соус на основе уксуса и горчицы.
4. Техас — минимум соуса, акцент на качестве мяса и дровах.

¶Барбекю как событие

В англоязычных странах слово barbecue (или cookout, cookout party) обозначает также досуг на природе, когда семья или компания собираются, чтобы совместно приготовить и съесть пищу на открытом огне. Такие мероприятия популярны в США, Австралии, Великобритании и других странах, в том числе в России — на дачах, загородных участках и в парках.

¶Барбекю в России

В России барбекю стало массовым явлением в 1990-е годы, когда на рынке появились доступные грили, мангалы и коптильни. Наиболее распространены дачные мангалы и грили-барбекю на углях; газовые и электрические грили менее популярны из-за стоимости оборудования и топлива. Существуют специализированные барбекю-клубы, рестораны и фестивали, посвящённые этому способу готовки.

¶Интересные факты

• В США ежегодно проходят чемпионаты по барбекю, в которых команды готовят рёбра, грудинку и курицу по строгим правилам.
• Слово «барбекю» используется в названиях многих блюд: барбекю-соус, барбекю-крылья, барбекю-пицца.
• Копчёное мясо, приготовленное по технологии барбекю, может храниться дольше, чем обычное, за счёт действия дыма и соли.

Источники:

• Большая советская энциклопедия
• Энциклопедия кулинарии
• Материалы журнала «Гастрономъ»
• Справочники по кулинарным технологиям