Мангалы: устройство и виды¶

Мангал — металлическое устройство для приготовления пищи на открытом огне, представляющее собой жаровню с высокими бортами и решёткой или шампурами. Относится к простейшим очаговым приспособлениям для тепловой обработки мяса, рыбы и овощей на углях. Основные характеристики — открытый верх, отсутствие крышки и регулировки тяги, работа на древесном угле. Мангал отличается от гриля и барбекю конструктивно: гриль использует решётку над закрытым источником жара, барбекю предполагает крышку и длительное томление, тогда как мангал рассчитан на быстрый высокотемпературный нагрев шампуров.

¶История

Приготовление мяса на углях известно с древности. Кочевые народы Центральной Азии использовали открытые жаровни, которые устанавливали на камни или треноги. В русский быт слово «мангал» пришло, по распространённой версии, из тюркских языков (ср. азерб. manqal, тур. mangal) и первоначально обозначало переносную жаровню для обогрева помещения, а не для готовки. Такие жаровни с углями были распространены на Кавказе, в Средней Азии и в Крыму.

В XX веке, с ростом массового дачного и садового хозяйства, мангал превратился в хозяйственный предмет для загородного отдыха. В СССР промышленные мангалы выпускали в виде складных конструкций из листовой стали; массовое распространение они получили в 1970–1980-е годы вместе с практикой выездов на природу и дачных участков. В постсоветский период сложился отдельный рынок мангалов, решёток, шампуров и аксессуаров.

¶Устройство

Классический мангал состоит из следующих элементов:

• Корпус (жаровня) — открытый сверху металлический лоток с бортами высотой обычно 10–20 см.
• Днище — перфорированное или сплошное; отверстия обеспечивают приток воздуха к углям.
• Ножки — опоры, часто складные, реже — на колёсах.
• Ручки — для переноски.
• Решётка или шампуры — укладываются на борта.
• Поддувало и зольник — в усложнённых моделях для удаления золы.

Длина стандартного мангала — от 40 до 120 см, ширина — 25–40 см. Материалом служит сталь толщиной 1–3 мм; встречаются чугунные и каменные (из талькохлорита) жаровни. Толстостенные модели дольше держат тепло, но тяжелее и дороже.

¶Виды и классификация

Мангалы различают по нескольким признакам.

Отдельно выделяют походные (лёгкие складные), дачные (стационарные, с большим объёмом жаровни) и профессиональные (для кафе и шашлычных, с толстыми стенками и большой площадью). Круглые мангалы-«казаны» сочетают жаровню с котлом для плова и супов.

¶Топливо и процесс

Основное топливо — древесный уголь, реже дрова, которые предварительно пережигают до углей. Популярны берёзовый уголь и уголь из твёрдых пород; хвойные породы не используют из-за смол. Розжиг производят с помощью жидкостей для розжига, сухого горючего или специальных стартеров-труб.

Процесс включает: закладку топлива, розжиг, прогрев до образования ровного слоя углей (обычно 15–30 минут), установку шампуров или решётки и приготовление при температуре порядка 250–350 °C. Мясо на шампурах требует периодического переворачивания; высота углей и расстояние до продукта регулируются слоем топлива, поскольку тяга в мангале не управляется.

¶Применение и значение

Мангал — традиционный атрибут дачного отдыха, пикников и сезонных праздников в России и странах бывшего СССР. С ним связано приготовление шашлыка, люля-кебаба, овощей, рыбы и птицы. Устройство применяется в общепите (шашлычные, летние веранды), на туристических базах и в кемпингах. В ряде регионов России и Закавказья приготовление шашлыка на мангале имеет устойчивую культурную традицию.

¶Безопасность и эксплуатация

При использовании мангала соблюдают меры предосторожности: устанавливают его на негорючую поверхность вдали от построек и растительности, не применяют в закрытых помещениях из-за выделения угарного газа, не оставляют горящие угли без присмотра. После готовки угли гасят водой или дают полностью прогореть. Металлические мангалы подвержены коррозии, поэтому требуют очистки от золы и хранения в сухом месте; чугунные и каменные модели служат дольше.

¶Критика и ограничения

К недостаткам относят неравномерность нагрева, отсутствие регулировки температуры, большой расход топлива и быстрое остывание тонкостенных моделей. В городах действуют ограничения на разведение открытого огня во дворах и парках; в ряде регионов введены запреты на использование мангалов в пожароопасный период. Экологические претензии связаны с продуктами горения и запахом дыма в плотной застройке.

Источники: энциклопедические словари по бытовой технике, материалы по истории кухонной утвари народов Кавказа и Средней Азии, обзоры рынка садового оборудования, правила противопожарного режима Российской Федерации.