Белый чай — вид чая¶
Белый чай — это вид чая, получаемый из листьев чайного дерева (Camellia sinensis), подвергнутых минимальной ферментации. Относится к шести основным видам чая наряду с чёрным, зелёным, улуном, пуэром и красным чаем. Для производства белого чая используются почки и молодые листья, которые не скручиваются и не подвергаются активной окислительной ферментации, а лишь завяливаются и сушатся.
¶Происхождение и история
Родиной белого чая считается китайская провинция Фуцзянь, где его производство документировано со времён династии Тан (618—907 годы). Расцвет белого чая пришёлся на эпоху династии Сун (960—1279 годы), когда напиток стал цениться при императорском дворе. В эпоху Мин (1368—1644 годы) технология производства была усовершенствована, а сорт Байхао Иньчжэнь («Серебряные иглы») стал одним из самых дорогих китайских чаёв.
В Россию белый чай начал поступать в конце XX века, став одним из самых дорогих видов чая на рынке. Основными экспортёрами остаются Китай, Индия (регион Дарджилинг) и Непал.
¶Технология производства
Технология белого чая отличается от других видов чая минимальным вмешательством в сырьё:
- Сбор. Используются почки и один-два верхних молодых листа, покрытые серебристым пушком (трихомами). Сбор ведётся вручную, обычно ранним утром.
- Завяливание. Сырьё раскладывают тонким слоем и сушат на открытом воздухе или в проветриваемых помещениях в течение 24—72 часов. Завяливание длится дольше, чем для зелёного чая, и сопровождается частичной естественной ферментацией (окислением полифенолов под действием фермента полифенолоксидазы).
- Сушка. После завяливания листья высушивают при температуре 60—80 °C, останавливая ферментацию.
Скручивание листьев, характерное для улунов и чёрного чая, не применяется, поэтому листья сохраняют естественную форму.
¶Сорта белого чая
| Сорт | Сырьё | Особенности |
|---|---|---|
| Байхао Иньчжэнь (Серебряные иглы) | Только нераспустившиеся почки | Считается высшим сортом; светлый настой, деликатный вкус |
| Баймудань (Белый пион) | Почка и два-три листа | Более насыщенный вкус, доступнее по цене |
| Гунмэй | Почка и один лист | Крепче Баймуданя |
| Шоумэй | Старше листья, без строгого отбора | Тёмный настой, грубее вкус |
¶Химический состав и свойства
Белый чай содержит кофеин (обычно 15—30 мг на чашку объёмом 200 мл, что ниже, чем в чёрном), аминокислоту L-теанин, полифенолы (катехины, в том числе эпигаллокатехин-галлат), флавоноиды, витамины группы B, витамин C, минеральные вещества.
Из-за щадящей обработки в белом чае сохраняется большее количество катехинов, чем в чёрном, но меньше, чем в зелёном — частичное окисление снижает их содержание. Теанин придаёт напитку характерный умами-привкус и способствует расслаблению без сонливости.
¶Заваривание
Рекомендуемая температура воды — 70—85 °C (более высокие температуры вызывают горечь). На 200 мл воды берут 2—3 г чая. Время первого заваривания — 3—5 минут. Белый чай выдерживает 3—5 завариваний, причём вкус раскрывается постепенно.
¶Классификация по видам
Помимо китайского белого чая, существуют:
- Белый улун — частично ферментированный улун, например сорт Байхао Му Дань из провинции Фуцзянь.
- Белый пуэр — редкий вид, изготавливаемый из сырья, подвергнутого лёгкой просушке без прессования и длительной ферментации.
- Жасминовый белый чай — белый чай, ароматизированный жасмином по классической технологии послойного ароматизирования.
¶Распространение
Крупнейшие производители белого чая — Китай (Фуцзянь, Юньнань), Индия (Дарджилинг, Ассам), Непал, Тайвань. В небольших объёмах белый чай производится в Шри-Ланке, Кении и Бурунди.
В России белый чай традиционно относится к премиальному сегменту; в розничной сети представлен в основном сортами Баймудань и Байхао Иньчжэнь китайского производства.
¶Интересные факты
- Название «белый чай» связано не с цветом настоя (он светло-жёлтый), а с серебристым пушком на нераспустившихся почках.
- Сбор почек для сорта Байхао Иньчжэнь ведётся вручную в течение всего нескольких недель в году.
- По легенде, белый чай был обнаружен крестьянином, который сушил почки чайного дерева на солнце и обжёг их огнём, после чего обнаружил необычный аромат.
¶Источники
- Чайная энциклопедия. — М.: Эксмо, 2011.
- Гао М. Чай Китая. — Пекин: Foreign Languages Press, 2005.
- Малтезе К. Чай: история, традиции, рецепты. — СПб.: Амфора, 2008.
- Ло К. Чайная классика Китая. — М.: Соратник, 2015.