Белый чай: вид, история и свойства¶
Белый чай — вид чая, получаемый из листьев и почек (типсов) чайного куста Camellia sinensis с минимальной ферментацией. Относится к числу наименее обработанных видов чая: листья не скручивают и не подвергают полному окислению, а лишь подвяливают и сушат. Название закрепилось в XIX веке, когда продукт стал экспортироваться из Китая в Европу; в самой Китае традиционно различают скорее сорта (Байхао Инььчжэнь, Баймудань, Гунмэй, Шоумэй), а не единую категорию «белого чая».
¶История
¶Происхождение в Китае
Легенда связывает появление белого чая с династией Тан (618—907): якобы император Цзюньцзун (762—805) повелел сушить почки чайного дерева, чтобы сохранить их для ритуального питья. Достоверных документальных подтверждений этой истории нет, однако археологические и текстовые источники показывают, что в империи Сун (960—1279) уже существовали тонко обработанные светлые чаи, подававшиеся в виде прессованных таблеток.
¶Распространение
Промышленное производство белого чая сосредоточилось в провинции Фуцзянь, прежде всего в уезде Фудин и окрестностях города Наньпин. В XIX веке фуцзяньские белые чаи начали вывозить в Европу через порт Фучжоу. К началу XX века сорт Байхао Инььчжэнь («серебряные иглы») стал одним из самых дорогих китайских чаёв на международном рынке.
В XX веке технология была перенята Индией (штат Ассам, Дарджилинг), Непалом, Шри-Ланкой и другими странами. В России белый чай долгое время оставался редкостью и стал массово доступен лишь в 1990-е—2000-е годы.
¶Технология производства
Классическая китайская технология включает четыре операции:
- Сбор. Используются только верхние почки с одним-двумя молодыми листьями. Для высших сортов собирают исключительно нераспустившиеся почки.
- Подвяливание. Свежесобранный лист раскладывают тонким слоем и сушат на солнце или в тени при естественной температуре в течение 18—48 часов.
- Сушка. Материал досушивают при температуре около 60—80 °C или на солнце.
- Хранение. Готовый чай сортируют и фасуют; некоторые сорта выдерживают несколько лет, что смягчает вкус.
Окисление ферментов (полифенолоксидазы) при этом подавлено, поэтому лист сохраняет зеленовато-серебристый цвет и высокое содержание полифенолов.
¶Виды и сорта
| Сорт | Сырьё | Особенности |
|---|---|---|
| Байхао Инььчжэнь (白毫银针) | Только почки | «Серебряные иглы»; самый ценный сорт |
| Баймудань (白牡丹) | Почка и 1—2 листа | Мягче и дешевле Инььчжэня |
| Гунмэй (贡眉) | Молодые листья сортов Да бай | Более насыщенный настой |
| Шоумэй (寿眉) | Зрелые листья | Грубее, часто с теми же типсами |
Вне Китая производят аналоги белого чая в Индии, Непале, Танзании и других странах.
¶Химический состав и свойства
Белый чай содержит кофеин (25—50 мг на чашку в зависимости от сорта и крепости), катехины (в том числе эпигаллокатехин-галлат), аминокислоту L-теанин, витамины группы B, а также минералы. По содержанию полифенолов белый чай сопоставим с зелёным, а по некоторым данным превосходит его, поскольку используется нераспустившаяся почка.
В ряде исследований (в том числе in vitro) показано антиоксидантное, антимикробное и потенциальное антипухолевое действие экстрактов белого чая. Клинические подтверждения этих эффектов для человека остаются ограниченными.
¶Классификация по крепости
- Лёгкая заварка (3—5 г на 200 мл, 70—80 °C, 2—3 минуты) — традиционный способ.
- Крепкая заварка — используется для Шоумэя и выдержанных сортов.
Повторная заварка допускается до 3—5 раз.
¶Потребление в России
Белый чай импортируется в Россию преимущественно из Китая и Индии. Он продаётся в специализированных чайных лавках и сетевых магазинах; цена высших сортов существенно выше зелёного чая. В российской чайной культуре белый чай традиционно не занимал заметного места, однако с 2010-х годов его популярность растёт.
¶Примечания
- Лукьянова Н. А. Чай: ботаника, химия, технология. — М.: Колос, 2005.
- Хрусталёва Л. А. Чай в России: история и современность. — СПб.: СЗГУ, 2012.
- Henning S. M. et al. White tea, green tea and black tea: comparative antioxidant potential // Journal of Food Composition and Analysis. — 2003.