Берито: блюдо итальянской кухни¶

Берито — итальянское блюдо, представляющее собой разновидность закрытой пиццы или пирога из дрожжевого теста с начинкой, запекаемого в печи. Термин происходит от итальянского глагола beritare (диалектная форма, означающая «заворачивать» или «запекать в тесте»), что отражает технологию приготовления. Берито распространено преимущественно в регионах Южной Италии, особенно в Кампании и Сицилии, где оно известно с XVIII века как крестьянская еда, позволяющая использовать остатки продуктов.

¶Происхождение и история

Точное время возникновения берито не установлено, однако историки кулинарии связывают его появление с неаполитанской традицией выпечки уличной еды. В отличие от классической неаполитанской пиццы, которая готовится из тонкого теста и открытой начинки, берито формировалось как закрытый «карман» из теста, что делало его удобным для переноски и длительного хранения. Первые письменные упоминания о блюде встречаются в кулинарных записях неаполитанских тратторий начала XIX века, где оно фигурирует под названием pizza chiusa («закрытая пицца»).

В XX веке берито получило распространение за пределами Италии благодаря итальянской диаспоре, однако массовой популярности, сопоставимой с пиццей, не добилось. В современной Италии блюдо переживает возрождение в рамках движения за аутентичную региональную кухню, а в 2010-х годах стало появляться в меню ресторанов, специализирующихся на уличной еде.

¶Технология приготовления

Основой берито служит дрожжевое тесто, аналогичное тесту для пиццы: мука пшеничная твёрдых сортов, вода, оливковое масло, соль и дрожжи. Тесто раскатывается в круглый пласт толщиной 5–7 мм, на одну половину которого выкладывается начинка. Второй половиной тесто накрывается, края тщательно защипываются, образуя полукруг. Полученное изделие смазывается оливковым маслом и выпекается в дровяной печи при температуре 250–300 °C в течение 10–15 минут. В домашних условиях допускается запекание в духовке при 220 °C.

Отличительная особенность берито — обязательная пароотводная проколка: перед выпечкой поверхность теста прокалывают вилкой или ножом в нескольких местах, чтобы предотвратить разрыв от образующегося пара.

¶Разновидности начинок

Классификация берито строится по типу начинки, которая может быть как сытной, так и сладкой. Основные варианты:

• Солёные: рикотта со шпинатом, салями с моцареллой, анчоусы с томатами, картофель с розмарином, проволоне с ветчиной.
• Сладкие: рикотта с сахаром и корицей, груша с шоколадом, вишнёвое варенье с миндалём.

В регионе Кампания традиционной считается начинка из фриариелли (горькой зелени) с колбасой, тогда как на Сицилии чаще используют рыбу и оливки. В отличие от кальцоне, берито, как правило, тоньше по тесту и не обжаривается во фритюре, а только запекается. От пирога пиццайоло берито отличается размером: его порция рассчитана на одного человека, тогда как пиццайоло делится на несколько частей.

¶Региональные особенности

На Амальфитанском побережье берито готовят с начинкой из морепродуктов — мидий, кальмаров и креветок, заправленных чесноком и петрушкой. В Апулии распространён вариант с чиме ди рапа (листовой репой) и сыром качорикотта. В Базиликате используют острый перчик пеперончино и копчёную рикотту. Сладкие версии чаще встречаются в Калабрии, где в начинку добавляют местный мёд и сушёный инжир.

Каждый регион имеет собственное название для близких по технологии блюд: в Лигурии это focaccia col formaggio, в Пьемонте — paniscia, однако берито выделяется именно закрытой формой и обязательным использованием дрожжевого теста.

¶Подача и употребление

Берито подаётся горячим, в течение 5–10 минут после выпечки, поскольку остывшее тесто теряет хрустящую структуру. Традиционно блюдо едят руками, без столовых приборов, запивая красным сухим вином или газированной водой. В уличной торговле берито часто продаётся как самостоятельная закуска, свёрнутое в бумагу. В ресторанах его могут разрезать на две части и подавать с соусом — томатным или песто.

В итальянской кулинарной традиции берито считается блюдом «второго завтрака» (spuntino) — лёгкого перекуса между основными приёмами пищи. Калорийность среднего берито с сытной начинкой составляет около 400–500 ккал на порцию.

¶Современное распространение

За пределами Италии берито встречается редко и преимущественно в ресторанах, специализирующихся на южноитальянской кухне. В России блюдо стало известно в середине 2010-х годов благодаря открытию неаполитанских пиццерий, включавших его в меню как альтернативу пицце. В 2023 году берито вошло в список «100 традиционных итальянских продуктов» регионального реестра Кампании, что способствовало его популяризации среди туристов.

Кулинарные критики отмечают, что берито остаётся нишевым блюдом: его приготовление требует больше времени и навыков, чем классическая пицца, а ограниченный срок хранения (не более 6 часов при комнатной температуре) затрудняет промышленное производство. Тем не менее, в Италии действуют ежегодные фестивали берито, наиболее известный из которых проходит в городе Салерно в сентябре.

¶Источники

• La Cucina del Bel Paese — сборник региональных рецептов Италии, 1929.
• Материалы регионального департамента сельского хозяйства Кампании о традиционных продуктах, 2023.
• Pizza: A Global History — Карол Хелстоски, Reaktion Books, 2008.