Кальцоне¶

Кальцоне — это итальянское блюдо, представляющее собой закрытую пиццу в форме полумесяца, приготовленную из дрожжевого теста с начинкой внутри. В отличие от классической открытой пиццы, начинка кальцоне полностью заключена в тесто, что позволяет сохранять её сочность и аромат. Блюдо традиционно запекается в дровяной печи и относится к категории уличной еды, хотя подаётся и в ресторанах.

¶Происхождение и история

Кальцоне возникло в Неаполе, который считается родиной пиццы. Название происходит от итальянского слова calzone, что переводится как «штанина» или «чулок» — из-за характерной формы сложенного теста. Историки кулинарии относят появление кальцоне к XVIII веку, когда неаполитанские пекари начали складывать пиццу пополам, чтобы её было удобнее брать с собой и есть на ходу. Рабочие и торговцы часто брали кальцоне на обед, так как закрытая форма дольше сохраняла тепло и предотвращала вытекание начинки.

В XX веке кальцоне распространилось за пределы Италии вместе с итальянской диаспорой, особенно в США, где оно стало популярным блюдом в пиццериях. В Италии существуют региональные разновидности, например, в Апулии и на Сицилии, где блюдо может называться panzerotto или calzone fritto — в жареном, а не запечённом виде.

¶Ингредиенты и начинка

Основу кальцоне составляет пшеничное тесто на основе муки, воды, дрожжей, оливкового масла и соли. Тесто раскатывается в круг, на одну половину которого выкладывается начинка, после чего второй половиной накрывают и защипывают края, формируя полумесяц.

Традиционная неаполитанская начинка включает:

• рикотту (овечью или коровью);
• моцареллу;
• салями или прошутто;
• томатный соус;
• тёртый пармезан или пекорино;
• базилик и орегано.

Современные вариации допускают добавление грибов, шпината, артишоков, копчёного лосося, курицы, различных видов сыра (горгонзола, проволоне) и острых колбас. Вегетарианские версии используют овощные начинки без мяса. Важным элементом является отсутствие соуса снаружи — он либо смешивается с начинкой, либо подаётся отдельно для обмакивания.

¶Приготовление

Процесс приготовления кальцоне сходен с приготовлением пиццы. Тесто после расстойки раскатывают в тонкий круг диаметром 25–35 сантиметров. Начинку выкладывают на одну половину, отступая от края, затем тесто складывают и тщательно защипывают края, иногда с характерным «косичкой»-защипом для герметичности. Перед запеканием поверхность смазывают оливковым маслом или яйцом для золотистой корочки.

Кальцоне запекают в дровяной печи при температуре 400–500 °C в течение 5–10 минут, либо в обычной духовке при 200–250 °C около 15–20 минут. Жареный вариант (calzone fritto) обжаривается во фритюре до золотистого цвета и особенно популярен на юге Италии.

¶Подача и употребление

Кальцоне подают горячим, целиком или разрезанным на порционные куски. В Италии его часто едят руками, без столовых приборов. Соус маринара или острый томатный соус могут подаваться отдельно в небольшой ёмкости для обмакивания. В ресторанах кальцоне иногда сервируют с гарниром из свежих овощей или салата.

Вес готового кальцоне обычно составляет 300–500 граммов, что делает его сытным самостоятельным блюдом. В отличие от пиццы, которую принято делить, кальцоне чаще рассчитано на одного человека.

¶Отличия от пиццы и других закрытых блюд

Основные отличия кальцоне от классической пиццы:

• начинка полностью закрыта тестом;
• форма полумесяца вместо круга;
• соус чаще находится внутри или подаётся отдельно;
• блюдо ориентировано на индивидуальное потребление.

Кальцоне также отличают от piadina (итальянской лепёшки с начинкой, которая не использует дрожжевое тесто) и от stromboli (американской закрытой рулетки из теста, которая нарезается ломтиками). Близким родственником считается panzerotto — меньший по размеру вариант, который чаще жарят, а не запекают.

¶Распространение и популярность

В Италии кальцоне продаётся в пиццериях, тратториях и у уличных торговцев, особенно в Неаполе и окрестностях. За пределами страны блюдо широко представлено в меню итальянских ресторанов и сетей быстрого питания. В США кальцоне стало популярным в 1970–1980-х годах и часто воспринимается как альтернатива пицце для тех, кто предпочитает закрытую форму. В России кальцоне также встречается в пиццериях, предлагающих итальянскую кухню, обычно как позиция в разделе «закрытая пицца».

¶Интересные факты

• В Неаполе существует традиция есть кальцоне на праздник Святого Дженнаро — покровителя города.
• В 2017 году неаполитанская пицца, включая кальцоне, была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (в рамках заявки «Искусство неаполитанского пиццайоло»).
• Кальцоне часто путают с сфольятелой — слоёным пирогом с рикоттой, однако это разные блюда по составу теста и начинки.

¶Источники

• Кулинарные энциклопедии итальянской кухни (Larousse Gastronomique, Il Cucchiaio d'Argento).
• Материалы Ассоциации неаполитанских пиццайоло (Associazione Pizzaiuoli Napoletani).
• Статьи о региональной итальянской кухне в журналах La Cucina Italiana и Gambero Rosso.