Безе — итальянское безбелковое кондитерское изделие¶

Безе (от фр. baiser — «поцелуй»; итал. meringa, англ. meringue) — кондитерское изделие из взбитых яичных белков с сахаром, запечённое при невысокой температуре до твёрдого состояния. Относится к категории безбелковых (бессырных) кондитерских масс и широко используется в европейской, российской и мировой кондитерской традиции как самостоятельный десерт и как компонент более сложных изделий.

¶Состав и принцип приготовления

Классический рецепт включает два основных компонента: яичный белок и сахарную пудру. Иногда добавляют лимонный сок, крахмал, ванилин или пищевые красители. Принцип приготовления основан на способности яичного белка образовывать устойчивую пену при интенсивном взбивании: белковые молекулы (альбумины) разворачиваются и формируют каркас из пузырьков воздуха, удерживаемых поверхностным натяжением. Введённый постепенно сахар связывает воду и стабилизирует пену, повышая её вязкость и предотвращая слипание пузырьков.

Для стабилизации массы в русской и европейской кулинарии традиционно используются кислоты — лимонный сок, винный камень или яблочный уксус, — а также крахмал. В России для взбивания белков долгое время применялась медная или латунная посуда: ионы меди связываются с белком и повышают устойчивость пены.

¶Виды безе

По способу приготовления различают три основные разновидности:

Французское безе считается самым капризным: при избыточной влажности или недостаточной температуре оно может «оплывать» и терять форму.

¶Технология выпечки

Безе запекают при относительно низкой температуре — обычно 90–120 °C — в течение 1–3 часов в зависимости от размера изделия. При этом влага испаряется, а сахар кристаллизуется, формируя характерную хрустящую корочку и сухую, часто пустотелую середину. Духовку в процессе выпечки рекомендуется приоткрывать или периодически проветривать, чтобы влага уходила наружу. Полностью остывшее безе хранится в сухом месте и сохраняет хруст в течение нескольких дней.

¶Применение

Безе используется в нескольких направлениях:

• Самостоятельный десерт — небольшие «поцелуи» (так называемые kisses), целые торты (например, торт «Павлова», названный в честь балерины Анны Павловой, хотя её авторство оспаривается и в России, и в Австралии с Новой Зеландией).
• Компонент десертов — безе измельчают и добавляют в мороженое, муссы, суфле, а также используют как прослойку в тортах.
• Декор — мелкие безе используются для украшения тортов и пирожных.
• Основа для кремов — итальянское безе служит основой для кремов mousseline и глазурей.

¶Хранение и особенности

Безе гигроскопично: при повышенной влажности оно быстро впитывает влагу и становится мягким, липким. Поэтому хранить его рекомендуется в герметичной ёмкости при комнатной температуре. В российской кондитерской практике безе традиционно выпускается фабриками в виде небольших сухариков-«поцелуев» и входит в наборы засахаренных фруктов и орехов.

¶Историческая справка

Происхождение безе точно не установлено. Наиболее распространённая версия связывает его с французским кондитером XVII века, создавшим десерт в честь поцелуя невесты. Существует также легенда о швейцарском кондитере Гаспарини, приписываемая XVIII веку. В России безе известно с XIX века под названием «меренги» или «безе» и входило в ассортимент московских и петербургских кондитерских, в том числе фабрик Абрикосова и Тесне.

¶Пищевая ценность

Безе практически не содержит жиров и белков в значимом количестве: основу составляют углеводы (сахара). 100 граммов готового изделия содержит около 380–400 ккал. Из-за отсутствия жира и молочных компонентов безе традиционно включается в постное и диетическое меню, а также подходит для людей с непереносимостью лактозы.

Источники:

• Пикуль, А. «Кулинария» — М.: Пищепромиздат, 1955
• Кулешова, Л. «Технология кондитерских изделий» — М.: Колос, 2004
• McGee, H. «On Food and Cooking» — New York: Scribner, 2004
• «Большая советская кулинария» — М.: Пищепромиздат, 1955