Бифштекс: история, виды и правила приготовления¶
Бифштекс — мясное блюдо из говяжьего фарша или куска говядины, обжаренное на сковороде, гриле или открытом огне. Термин происходит от немецкого Beefsteak (от beef — говядина и steak — ломтик мяса). В русской кулинарной традиции бифштексом принято называть круглую котлету из рубленого мяса, тогда как в западноевропейской кухне под steak подразумевается цельный кусок. В зависимости от региона и рецептуры блюдо может быть рубленым (бифштекс рубленый), цельномышечным (стейк) или с добавлением дополнительных ингредиентов (лук, яйцо, сливочное масло, сухари).
¶История
Первые упоминания о блюдах из рубленой говядины относятся к средневековой Европе, где подобные котлеты входили в меню аристократических пиров. Распространение термина «бифштекс» связано с немецкой кухней: в Германии и Австрии Beefsteak издавна обозначал толстый ломтик говядины. В XIX веке бифштекс стал популярным блюдом в Великобритании и США, где в 1814 году в Лондоне открылся ресторан Simpson's-in-the-Strand, специализировавшийся на ростбифе и бифштексах.
В русскую кухню бифштекс пришёл в эпоху Петра I, когда в моду вошли западноевропейские блюда. Классический русский бифштекс — рубленая котлета из говядины с луком, обжаренная на сливочном масле, — описан в кулинарных книгах XIX века, в частности в «Практических основах кулинарного искусства» П.А. Молчанова (1901) и в рецептурниках Э. и П. Скоти. В советское время бифштекс вошёл в меню столовых и ресторанов как одно из стандартных мясных блюд.
¶Виды бифштекса
| Вид | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Бифштекс рубленый | Говяжий фарш (лопатка, грудинка) | Круглая котлета, часто с луком и яйцом |
| Бифштекс цельномышечный (стейк) | Цельный кусок говядины | Обжаривается целиком, режется на порции |
| Бифштекс по-стрельнински | Рубленая говядина | С яйцом, обжаривается с двух сторон |
| Бифштекс с луком | Фарш или кусок | Лук обжаривается отдельно и подаётся сверху |
| Бифштекс «Королевский» | Рублёная говядина | С трюфелями, подаётся в сливочном соусе |
¶Выбор мяса
Для бифштекса используют говядину. Наиболее подходящие отруба — лопатка, задняя часть (окорок), тонкий и толстый край, вырезка. Мясо должно быть свежим, с равномерно распределённым жировым прослоиванием (мраморностью). Для рубленого бифштекса фарш готовят непосредственно перед приготовлением, измельчая мясо на крупной решётке мясорубки дважды. К традиционным добавкам относят лук (репчатый или зелёный), чёрный перец, соль, яйцо (для связки), сливочное масло и сухари.
¶Приготовление
¶Подготовка
Мясо для цельномышечного бифштекса выдерживают при комнатной температуре 30–60 минут перед жаркой — это обеспечивает равномерную прожарку. Кусок промакивают бумажным полотенцем, чтобы удалить влагу и получить румяную корочку. Соль добавляют непосредственно перед жаркой или за 40 минут до неё (солить заранее не рекомендуется — соль вытягивает влагу). Перец добавляют по вкусу.
Для рубленого бифштекса фарш смешивают с мелко нарезанным луком, солью, перцем и, при необходимости, яйцом. Массу тщательно вымешивают и формируют котлеты толщиной 1,5–2 см, слегка отбивая их ладонями.
¶Жарка
Бифштекс жарят на раскалённой сковороде с растительным или сливочным маслом (или их смесью). Температура сковороды должна быть высокой — это позволяет быстро сформировать корочку, не пересушивая середину. Время жарки зависит от толщины куска и желаемой степени готовности:
| Степень готовности | Время с каждой стороны | Внутренняя температура |
|---|---|---|
| Rare (с кровью) | 2–3 минуты | 50–52 °C |
| Medium rare | 3–4 минуты | 55–57 °C |
| Medium | 4–5 минуты | 60–63 °C |
| Well done | 6–8 минут | 70 °C и выше |
Рубленый бифштекс жарят на среднем огне 4–5 минут с каждой стороны, накрывая сковороду крышкой для равномерной прожарки. Готовность проверяют проколом: выделяющийся сок должен быть прозрачным или слегка розовым.
¶Отдых мяса
После жарки бифштекс выдерживают 5–10 минут под фольгой или в тёплом месте. Этот этап (resting) позволяет мясным волокнам расслабиться и сокам распределиться равномерно — при нарезке сок не вытекает, а остаётся в мясе.
¶Подача и гарниры
Классическими гарнирами к бифштексу относят картофельное пюре, жареный картофель, зелёные овощи (спаржа, зелёная фасоль, брокколи), салат из свежих овощей. Из соусов традиционны горчичный, кетчуп, соус «Пикантный», грибной соус, а также кетчуп-майонез. В ресторанной практике бифштекс часто подают с глазированным маслом с чесноком или травами.
¶Пищевая ценность
100 г рубленого бифштекса из говядины содержит примерно 220–260 ккал, 16–20 г белка и 15–20 г жира (в зависимости от жирности мяса и масла для жарки). Цельномышечный стейк из вырезки содержит около 150–180 ккал и до 25 г белка на 100 г.
¶Источники
- Молчанов П.А. «Практические основы кулинарного искусства», 1901
- Кулинария. Полный курс. — М.: Пищепромиздат, 1955
- Пикуль А. «Кулинария для начинающих», 2019
- Скоти Э. и П. «Кулинарное искусство», XIX век