Биттер — горький ликёрный напиток¶

Биттер (от англ. bitter — «горький») — категория крепких алкогольных напитков с выраженным горько-пряным вкусом, получаемым настаиванием растительного сырья (коры, корней, трав, специй, цедры) на спирте или крепком ликёре. Биттеры традиционно используются малыми дозами как компонент коктейлей, аперитив или дижестив; крепость большинства видов составляет 20–45 % об.

¶История

Корни биттеров уходят в традицию травяных настоек, известных ещё в античности и средневековой Европе, где горькие травы применяли как лекарство и как средство для улучшения пищеварения. В XVI–XVII веках европейские аптекари и травники стали готовить «bitter cordials» — спиртовые настои на коре хинного дерева, корне горечавки, цедре цитрусовых и пряностях.

Расцвет категории пришёлся на XVIII–XIX века, когда в Британской империи получили распространение хинные биттеры (англ. quinine bitters), изначально предназначенные для профилактики малярии в колониях. К концу XIX века горькие настойки прочно вошли в барную культуру: именно в эту эпоху появились классические коктейли, в которых биттер выступал обязательным компонентом — Old Fashioned, Manhattan, Sazerac.

В 1824 году в Лондоне была основана компания J. & W. Nicholson, а в 1820-х годах на рынке появились первые промышленные бренды — среди них Angostura (основана в 1824 году в Венесуэле немецким врачом Зигбертом Фурнером) и Peychaud's, созданный в Новом Орлеане.

¶Классификация

Биттеры принято делить на несколько групп по назначению и составу:

Отдельно выделяют аперитивные биттеры — сладковато-горькие напитки, употребляемые в чистом виде перед едой (Campari, Aperol, Suze, Génépy). Их крепость обычно ниже — 15–30 % об.

¶Устройство и технология

Базовая технология производства биттеров включает:

1. Настаивание — растительное сырьё (кора, корни, травы, специи, цедра) заливается спиртом или нейтральным алкоголем и выдерживается от нескольких дней до нескольких недель.
2. Фильтрация — настой очищается от твёрдых частиц.
3. Купажирование — к базовому настою добавляются сахар, вода, дополнительные экстракты и красители (классический Angostura, например, имеет насыщенный тёмно-янтарный цвет).
4. Выдержка — некоторые биттеры дополнительно выдерживаются в дубовых бочках.

Рецептуры большинства известных биттеров держатся в секрете; Angostura, например, не раскрывает точный состав своей смеси, известный лишь то, что в него входят кора хинного дерева, корень горечавки, гвоздика, корица и ряд других специй.

¶Применение

¶В коктейлях

Классические дозировки биттеров в коктейлях составляют 1–4 дэша (dash — примерно 1/32 унции, около 1 мл). Типичные примеры:

• Old Fashioned — бурбон или ржаной виски, сахар, Angostura, апельсиновая цедра.
• Manhattan — ржаной виски, сладкий вермут, Angostura.
• Sazerac — ржаной виски, Peychaud's, сахар, абсент.
• Negroni — джин, Campari, красный вермут.

¶В медицине и кулинарии

Исторически биттеры применяли как желудочное средство и средство от лихорадки. В современной кулинарии небольшое количество биттеров добавляют в десерты, шоколад, соусы и маринады — например, Angostura используется в рецептах некоторых тортов и коктейльных соусов.

¶Интересные факты

• Бутылка Angostura имеет характерный «неправильный» этикетный лист, который в несколько раз больше самой бутылки — по легенде, это произошло из-за ошибки при заказе этикеток в XIX веке.
• В 2007 году в США была запущена кампания за возвращение биттеров в домашние бары; с тех пор рынок ремесленных биттеров вырос многократно.
• Пить биттер в чистом виде принято маленькими глотками — обычно не более 30 мл за раз.

¶Источники

• «The Oxford Companion to Wine», Jancis Robinson
• «Imbibe!», David Wondrich
• «The Bar Book», Jeffrey Morgenthaler
• Материалы журнала «Difford's Guide»