Вермут

Вермут — это креплёное (обычно 14–18 % об.) ароматизированное вино, изготовленное на основе виноградного сусла или вина с добавлением экстрактов полыни горькой (лат. Artemisia absinthium), которая и дала напитку название (от нем. Wermut — «полынь»), а также других трав, кореньев, специй и пряностей. Вермут относится к классу ароматизированных вин и широко используется как аперитив, компонент коктейлей и кулинарный ингредиент.

История

Напитки, настоянные на полыни и травах, были известны ещё в Древней Греции и Риме. Гиппократ упоминал вино с полынью как лекарственное средство при расстройствах пищеварения. В античности полынь добавляли в вино для улучшения его сохранности и вкуса, а также как глистогонное средство.

Современный вермут появился в XVIII веке в Италии. В 1786 году в Турине Антонио Бенедетто Карпано начал промышленное производство сладкого вермута, настоянного на полыни и специях. Его рецептура легла в основу классического итальянского вермута — красного, сладкого, с выраженной горчинкой. В 1800 году Джозеф Нуанс основал в Турине компанию Martini & Rossi, ставшую одним из крупнейших производителей вермута в мире.

Во Франции в XIX веке развилось производство сухих (белых) вермутов, прежде всего в регионе Шамбери (Савойя). Французский сухой вермут отличается более лёгким телом и меньшей сладостью, чем итальянский. В 1813 году в Шамбери появился вермут Dolin, а в 1821 году — Noilly Prat, который стал эталоном французского сухого вермута.

В Российской империи вермут производился с конца XIX века, но широкое распространение получил в советский период. В 1920–1930-х годах на винзаводах Крыма и Молдавии (например, в Массандре) начали выпускать вермуты по рецептурам, адаптированным к местным сортам винограда. Советские вермуты были преимущественно сладкими, с повышенным содержанием сахара и травяным профилем.

Технология производства

Производство вермута включает несколько этапов:

1. Винная основа. Используется нейтральное белое или красное вино, часто из сортов с низкой кислотностью. Для красных вермутов применяют красные вина, для белых и сухих — белые. Основу могут подвергать лёгкой выдержке.
2. Приготовление настоев. Травы, корни, семена и цветы (полынь, тысячелистник, корица, гвоздика, кориандр, кардамон, мускатный орех, апельсиновая цедра, ромашка, шалфей и др.) настаивают на спирте или вине в течение нескольких недель. Состав травяного сбора у каждого производителя уникален и держится в секрете.
3. Купажирование. Настой смешивают с вином, добавляют сахар (для сладких вермутов — до 15–16 %, для сухих — менее 4 %), спирт-ректификат для доведения крепости до 14–18 % и, при необходимости, карамель для цвета.
4. Стабилизация и фильтрация. Смесь охлаждают, фильтруют и выдерживают в ёмкостях от нескольких недель до нескольких месяцев для гармонизации вкуса. Затем вермут разливают в бутылки.

Классификация

Вермуты классифицируют по содержанию сахара и цвету.

По содержанию сахара

• Сладкие (итал. dolce, rosso) — содержат 12–16 % сахара, имеют плотное тело и выраженную горечь. Красные сладкие вермуты — самый распространённый тип.
• Сухие (фр. sec, итал. secco) — содержат менее 4 % сахара, светлые, с более резкой травяной нотой и высокой кислотностью.
• Полусухие (итал. semisecco) — промежуточный тип с содержанием сахара 4–12 %, часто белые или розовые.

По цвету

• Красный (rosso) — тёмно-рубиновый цвет достигается добавлением карамели и настоем на красном вине; характерен для итальянских сладких вермутов.
• Белый (bianco) — светлый, от соломенного до янтарного; может быть сладким или полусухим.
• Розовый (rosato) — редкий тип, получаемый купажированием белого и красного вина или настаиванием на розовых сортах.

Регионы производства

Крупнейшими производителями вермута являются Италия и Франция. В Италии основные центры — Турин (Пьемонт) и Милан. Классические итальянские бренды: Martini, Cinzano, Carpano, Aperol (производит вермут Aperol). Во Франции главный регион — Шамбери (Савойя), где производят сухие вермуты Noilly Prat, Dolin, Chambéry. Также вермуты выпускают в Испании (например, Yzaguirre), Германии, Аргентине, США и России.

В России вермуты производят на винодельческих предприятиях Краснодарского края, Крыма и Дагестана. Известные российские марки — «Массандра», «Инкерман», «Фанагория». Советские и российские вермуты часто имеют повышенную сладость и более простой травяной профиль по сравнению с итальянскими.

Применение

Аперитив

Вермут традиционно употребляют как аперитив — напиток, стимулирующий аппетит перед едой. Его подают охлаждённым (8–12 °C) в чистом виде, со льдом или с долькой цитрусового. Горечь полыни способствует выделению желудочного сока.

Коктейли

Вермут — обязательный компонент многих классических коктейлей. Наиболее известные:

• Мартини (коктейль) — смесь джина и сухого вермута (обычно 2:1 или 3:1), украшается оливкой или лимонной цедрой.
• Манхэттен — виски, сладкий красный вермут и биттер.
• Негрони — джин, сладкий красный вермут и кампари.
• Американо — сладкий вермут, кампари и содовая.
• Белая леди — джин, сухой вермут и ликёр Cointreau.

Кулинария

Вермут используется в кулинарии для приготовления соусов, маринадов, десертов и фламбирования. Сухой вермут добавляют в рыбные блюда и соусы к морепродуктам, сладкий — в десерты, выпечку и соусы к мясу. Вермут также применяют при консервировании фруктов и ягод.

Интересные факты

• Название «вермут» происходит от немецкого Wermut (полынь), что отражает ключевой ингредиент напитка.
• В XIX веке вермут считался лекарственным средством и продавался в аптеках как тонизирующее и глистогонное.
• Коктейль «Мартини» назван не в честь бренда вермута, а в честь одноимённого коктейля, который, в свою очередь, получил имя от вермута Martini.
• Вермут Noilly Prat производится с 1821 года и до сих пор выдерживается в дубовых бочках на открытом воздухе.
• В СССР вермут был одним из немногих доступных ароматизированных вин и пользовался устойчивым спросом, несмотря на ограниченный ассортимент.

Критика и споры

Некоторые производители используют искусственные ароматизаторы и красители вместо натуральных травяных настоев, что снижает качество напитка. В дешёвых вермутах полынь может заменяться синтетическими горечами. Также существуют споры о влиянии вермута на здоровье: высокая концентрация сахара в сладких сортах и алкоголь делают его нежелательным для людей с диабетом и заболеваниями печени. В то же время умеренное употребление вермута как аперитива считается традиционной частью средиземноморской диеты.

Источники

• Виноградов В. В. «Технология виноградных вин». — М.: Пищевая промышленность, 1972.
• Джексон Р. «Виноделие и винодельческие регионы мира». — СПб.: Профессия, 2011.
• Крылова Т. И. «Ароматизированные вина: производство и контроль качества». — М.: ДеЛи принт, 2008.
• Харрисон Дж. «Коктейли: полное руководство». — М.: Эксмо, 2015.
• Статья «Вермут» в «Большой российской энциклопедии», том 5, 2006.
• Официальные сайты компаний Martini & Rossi, Noilly Prat, Dolin (разделы «История» и «Продукция»).