Блюда из куриного филе¶

Куриное филе — мясная часть тушки курицы, преимущественно грудная мышца без кожи и костей. Относится к диетическим продуктам: содержит 23–25 г белка и 1–2 г жира на 100 г, при этом калорийность сырого филе составляет около 165 ккал. Мягкая текстура и нейтральный вкус делают его универсальным сырьём для горячих и холодных блюд, а невысокая цена по сравнению с говядиной и свининой обеспечивает широкое распространение в домашней и ресторанной кухне.

¶Способы тепловой обработки

Куриное филе готовят всеми основными способами: варят, тушат, жарят, запекают, готовят на гриле и на пару. Выбор способа зависит от конечной цели — для салатов и супов филе варят или готовят на пару, для основных блюд его жарят или тушат, для выпечки и закусок используют запекание.

¶Жарка

Наиболее быстрый способ. Филе нарезают кубиками, ломтиками или пластами, обжаривают на сковороде при высокой температуре 5–10 минут. Для сочности мясо часто панируют в муке или сухарях — корочка задерживает влагу. Типичные блюда: курица с грибами, курица в сливочном соусе, куриные шашлычки на сковороде, курица по-французски с сыром и помидорами.

¶Тушение

Филе тушат в соусе — сметанном, томатном, сливочном, на основе бульона — 20–40 минут на слабом огне. Мясо становится мягким, пропитывается вкусом жидкости. Классические блюда: курица в сметане, курица с рисом в казане, курица с овощами, курица по-деревенски с луком и морковью.

¶Запекание

Филе запекают в духовке целиком или нарезанным, часто в виде рулетов, котлет, запеканок или в виде запечённых грудок с овощами. Запекание при 180–200 °C занимает 25–40 минут. Популярны куриные рулеты с сыром и зеленью, курица с картофелем в духовке, запечённые куриные котлеты.

¶Варка и готовка на пару

Варка в воде или бульоне даёт нежное мясо для салатов и первых блюд. Готовка на пару сохраняет максимум полезных веществ и подходит для диетического питания. Отварное филе — основа салатов «Цезарь» (в классической версии), «Оливье», «Провансаль», а также куриных бульонов.

¶Основные категории блюд

¶Супы

Куриный бульон с филе — база для множества супов: с лапшой, вермишелью, рисом, гречкой, овощами, грибами. Отдельную группу составляют супы-пюре из куриного филе с добавлением сливок или сметаны.

¶Горячие блюда

Основная группа: котлеты и биточки из куриного филе, куриные шницели, голубцы с куриным фаршем, лазанья с курицей, паста с курицей и грибами, плов с курицей, жаркое с овощами. Фарш из филе используется для пельменей, вареников, тефтелей, фаршированных перцев и кабачков.

¶Закуски и салаты

Холодные блюда: салаты с отварным или жареным филе, курица под маринадом, рулеты из тонко нарезанного филе, тарталетки с куриным фаршем, курица в кляре как холодная закуска.

¶Выпечка

Пироги с курицей и грибами, пирожки с куриным фаршем, пицца с курицей, куличи и запеканки. В тесто или начинку филе добавляют в варёном или обжаренном виде.

¶Популярные рецепты

¶Особенности приготовления

Куриное филе склонно к пересушиванию при длительной тепловой обработке. Для сохранения сочности его маринуют (в кисломолочных продуктах, соевом соусе с лимоном, масле со специями), готовят при умеренной температуре, не доводят до полной готовности при жарке и дают «отдохнуть» после снятия с огня — внутри продолжает доходить до нужной температуры. Для салатов филе варят в подсоленной воде или бульоне 15–20 минут, после чего охлаждают.

¶История

Курица была одомашнена в Юго-Восточной Азии более 8000 лет назад, но широкое распространение куриное мясо получило в XX веке с развитием промышленного птицеводства. В русской кухне курица традиционно считалась праздничным блюдом, а куриный бульон — средством от простуды. Снижение цены на куриную грудку в конце XX — начале XXI века сделало её одним из самых доступных источников белка в рационе.

Источники:

• Кулинарный справочник. Блюда из мяса птицы
• Сборник рецептов домашней кухни
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник)