Большие пельмени: виды и названия¶

Большие пельмени — собирательное название крупных пельменей и близких к ним фаршированных изделий из теста, превышающих по размерам стандартный пельмень (диаметр обычно 4–5 см и более). В русской кухне и в современной пищевой промышленности крупные фаршированные изделия из теста имеют несколько специфических названий, зависящих от способа лепки, формы, размера тестовой оболочки и состава начинки.

¶Основные названия крупных пельменей

¶Заворач

Заворач (также заворок, заворок-пельмень) — крупный пельмень, лепленый вручную, как правило, в домашних условиях. Размер заворача может достигать 6–10 см в диаметре. Название происходит от способа формирования: тесто складывается вокруг обильной начинки и заворачивается в узел или собирается в мешочек. Заворач традиционно готовят в северных и северо-западных регионах России, а также в Сибири, где крупная домашняя лепка пельменей имеет давние традиции. В отличие от фабричного пельменя, заворач не имеет строгой геометрической формы и отличается толстым тестом и большим объёмом мясной начинки.

¶Чебурек

Чебурек — изделие из пресного или дрожжевого теста с мясным фаршем, обжаренное во фритюре. Форма чебурека — вытянутый полумесяц или кольцо. Размеры чебурека значительно превышают обычный пельмень: длина одного изделия может достигать 12–15 см. Чебурек происходит из тюркской кухни (крымскотатарской, узбекской, казахской) и получил широкое распространение в России во второй половине XX века. В отличие от варёных пельменей, чебурек готовится методом жарки в большом количестве масла.

¶Манты и хинкали

Манты — крупные паровые изделия из дрожжевого или пресного теста с мясной начинкой, происходящие из среднеазиатской кухни. Размер манты通常 8–12 см, начинка состоит из мяса (чаще баранины или говядины) с луком и жиром. Манты готовятся на пару в специальной посуде — мантынике или казане с решёткой.

Хинкали — грузинские крупные пельмени-мешочки с рубленым мясом и бульоном внутри, лепятся из пресного теста с характерными складками сверху. Размер хинкали — 6–9 см, вес одного изделия — 80–150 г.

¶Вареники крупные

Вареники — близкое к пельменям изделие, но с открытым или полуоткрытым краем (не защипанным замкнутым швом, как у пельменя). Крупные вареники с картофелем, творогом или капустой могут достигать 7–10 см. В отличие от пельменей, вареники не обязательно содержат мясо.

¶Крупные фабричные пельмени

Современная пищевая промышленность выпускает линейки крупных пельменей под коммерческими названиями: «пельмени уральские», «пельмени сибирские», «пельмени по-домашнему». Как правило, такие пельмени имеют увеличенный вес (18–25 г на штуку вместо стандартных 10–12 г) и более крупную форму.

¶Таблица основных названий

¶Различия по тесту и начинке

Крупные пельменевые изделия различаются не только размером, но и составом теста. Для заворача и домашних пельменей используется пресное тесто из муки, воды и соли. Манты и чебурек готовятся из теста с добавлением жира (маргарина, масла) или дрожжей, что придаёт ему эластичность. Хинкали лепятся из пресного теста на кефире или воде.

Начинка крупных пельменей традиционно содержит больше мяса и лука, чем в стандартном фабричном пельмене. В заворач и хинкали закладывают также небольшой кусочек сала или сливочного масла, который при варке образует внутри бульон.

¶Этимология и региональные названия

Слово «пельмень» происходит от коми-пермяцкого «пельнянь» (пель — ухо, нянь — хлеб), что буквально означает «ухо-хлеб». Крупные домашние пельмени в различных регионах России имеют свои названия: в Сибири — «пельмени сибирские» (крупные, с толстым тестом), на Русском Севере — «завороты», в Поволжье встречаются названия «вареники мясные».

¶Применение

Крупные пельменевые изделия являются основой домашнего и ресторанного меню в русской, кавказской и среднеазиатской кухнях. Заворач и хинкали считаются блюдами праздничной кухни, чебуреки — популярная уличная еда, манты — традиционное блюдо узбекской и казахской кухни, подаваемое в специальной посуде.

Источники:

• Википедия: Пельмень
• Википедия: Чебурек
• Википедия: Манты (блюдо)
• Википедия: Хинкали
• Кулешов В.М. «Русская народная кухня»