Бри — вид хлеба из муки грубого помола¶
Бри (фр. brie) — мягкий сыр с белой съедобной коркой из мицелия благородной плесени Penicillium camemberti, относящийся к группе сыров с поверхностной плесенью (bloomy rind). Производится из коровьего молока, имеет кремовую, тающую текстуру и характерный землистый аромат с грибными нотами. Родина сыра — историческая область Бри во Франции, расположенная к востоку от Парижа.
¶История
Бри считается одним из старейших французских сыров: первые письменные упоминания о нём относятся к IX веку. По преданию, в 999 году Карл III Норберкийский, граф Шампани, наградил титулом «сыр королей» сыроделу из Мёо (департамент Сена и Марна), который привёз свой бри в Реймс на коронацию. С тех пор бри традиционно присутствует на церемониях коронации французских монархов.
В 1815 году на Венском конгрессе бри был признан «королём сыров» на конкурсе, где участвовали 22 вида сыров из разных стран. В 1980 году Европейское сообщество присвоило бри статус продукта с защищённым наименованием по происхождению (AOP), закрепив производство за департаментами Сена и Марна, Уаза и Эссонн.
¶Виды
| Название | Характеристики |
|---|---|
| Brie de Meaux | Классический вариант, весом 1,8–2,2 кг, с толстой коркой и насыщенным вкусом |
| Brie de Melun | Более мелкий (около 100–200 г), с более кислым вкусом и плотной сердцевиной |
| Brie au lait cru | Из сырого молока, считается наиболее аутентичным |
| Brie truffé | С добавлением трюфелей |
| Brie noir | Выдержанный бри с тёмной, почти чёрной коркой и резким ароматом |
¶Производство
Технология изготовления бри во многом схожа с камамбером. Молоко пастеризуют или используют сырым, вводят молочнокислые закваски и сгуститель (сычужный фермент). Образовавшийся сгусток разрезают, перекладывают в формы без прессования, многократно переворачивают и подсаливают. Через 4–6 дней на поверхность наносят споры Penicillium camemberti (или оставляют заражаться естественным путём в специальных камерах). Созревание длится 4–6 недель при температуре 12–14 °C и влажности около 95 %. За это время формируется белый бархатистый налёт, а внутри сыр приобретает кремовую консистенцию.
¶Характеристики
Бри содержит около 45–60 % жира в сухом веществе (в зависимости от разновидности). На 100 г продукта приходится примерно 330 ккал, 20–21 г белка и 28 г жира. Сыр богат кальцием, фосфором, витаминами A, B2 и B12. Корка содержит больше белка и минералов, чем сердцевина.
¶Употребление
Бри подают при комнатной температуре, предварительно выдержав 30–60 минут после извлечения из холодильника. Классические сочетания — с французским багетом, орехами, свежими фруктами (виноград, груши, яблоки), мёдом и вареньем. Из напитков традиционно рекомендуются красные вина (пино нуар, мерло), шампанское и эли. Бри можно запекать в тесте или подавать тёплым с хлебом.
¶Распространение
Помимо Франции, бри производится в США, Аргентине, Италии, Дании и других странах. В России бри представлен в сегменте импортных и локальных артезианских сыров; некоторые отечественные сыроварни (например, в Подмосковье и Карелии) выпускают аналоги бри из коровьего и козьего молока.
¶Примечания
Некоторые разновидности бри, особенно из сырого молока, не рекомендуются беременным женщинам из-за возможного содержания листерий.
Источники:
- «Larousse gastronomique», изд. 2001
- Книга П. Кинна «Cheese: A Global History», Reaktion Books, 2014
- Материалы Института сыра (Institut du Fromage), Франция
- Справочник «Сыры мира», М.: Прогресс-Традиция