Бриолин — маргариноподобный жировой продукт¶

Бриолин — маргариноподобный жировой продукт, изготавливаемый из растительных масел с добавлением молочных компонентов, предназначенный преимущественно для промышленной кулинарии и кондитерского производства. По консистенции и органолептическим свойствам бриолин занимает промежуточное положение между маргарином и сливочным маслом, обладая пониженной температурой плавления и выраженной пластичностью.

¶Состав и технология производства

Основу бриолина составляют рафинированные и дезодорированные растительные масла — подсолнечное, соевое, пальмовое или их смеси. Технология включает гидрогенизацию (модификацию) масел для придания твёрдости, последующую кристаллизацию и взбивание с добавлением обезжиренного молока или молочнотоварных компонентов, что придаёт продукту характерный молочный вкус и аромат. В отличие от маргарина, в рецептуру бриолина, как правило, не вводят соль и эмульгаторы в тех же количествах, а доля молочного жира может быть снижена или полностью исключена.

Технологический процесс производства бриолина включает следующие основные операции:

• подготовку и смешивание растительных масел;
• гидрогенизацию или фракционирование для получения нужной твёрдости;
• охлаждение и кристаллизацию жировой фазы;
• введение молочных компонентов и ароматизаторов;
• разминку, формовку и упаковку готового продукта.

¶Физико-химические свойства

Бриолин характеризуется низкой температурой плавления (обычно в диапазоне 28–36 °C), что обеспечивает его мягкость при комнатной температуре и быстрое таяние при нагревании. Показатель кислотности и йодное число зависят от исходного сырья и степени гидрогенизации. Продукт обладает высокой пластичностью и кремообразуемостью — способностью образовывать стабильную эмульсию с водой, что важно при производстве кондитерских изделий и кремов.

¶Применение

Основная область применения бриолина — промышленная кулинария и кондитерское производство. Продукт используется для:

• приготовления слоёного и песочного теста;
• производства кремов, глазурей и начинок;
• жарки и выпечки в предприятиях общественного питания;
• изготовления мороженого в качестве стабилизатора структуры.

В домашних условиях бриолин применяется реже, поскольку маркетинговые усилия производителей исторически были направлены на сегмент предприятий пищевой промышленности, а не на розничного потребителя.

¶История и происхождение названия

Термин «бриолин» происходит от французского «brillantine» — названия косметического средства, что отражает гладкую, кремообразную консистенцию продукта. В СССР бриолин производился на масложировых комбинатах и широко использовался в кондитерской промышленности, в частности при изготовлении тортов и пирожных. В 1990-е годы с развитием маргариновой промышленности и расширением ассортимента специализированных жиров для кондитерского производства доля бриолина в розничной продаже снизилась, однако продукт сохраняет применение в промышленном сегменте.

¶Пищевая ценность и особенности

Энергетическая ценность бриолина сопоставима с маргарином и составляет около 717 ккал на 100 г продукта. Содержание жира достигает 80–82 %, углеводы и белки присутствуют в минимальных количествах. Как и другие гидрогенизированные жиры, бриолин может содержать трансизомеры жирных кислот, что является предметом дискуссий в области диетологии и питания.

¶См. также

• Маргарин
• Кулинарный жир
• Кондитерский жир

¶Примечания

В современной российской пищевой промышленности бриолин выпускается рядом предприятий под различными торговыми марками, продукт регламентирован техническими условиями и стандартами на маргариноподобные изделия.

Источники:

• ГОСТ и технические условия на маргарин и маргариноподобные продукты
• Технология жиров и жирсодержащих продуктов (учебные пособия пищевых вузов)
• Справочники по пищевым добавкам и кондитерскому производству