Брокколи: приготовление в кастрюле¶
Брокколи (Brassica oleracea var. italica) — разновидность капусты, выращиваемая ради плотных зелёных соцветий, собранных в кочан. Свежие соцветия брокколи готовят различными способами: варкой, приготовлением на пару, тушением, жаркой и запеканием. Отваривание в кастрюле — один из наиболее простых и распространённых способов термической обработки, позволяющий получить готовое блюдо за 3–7 минут.
¶Состав и пищевая ценность
Брокколи содержит витамины C, K, A, группы B, фолиевую кислоту, калий, кальций, железо и пищевые волокна. В 100 граммах сырого продукта содержится около 34 килокалорий, 2,8 г белка, 0,4 г жира и 7 г углеводов. Соцветия богаты сульфорафаном — серосодержащим соединением, изучаемым в контексте антиоксидантных свойств.
При варке часть водорастворимых витаминов (прежде всего C и группы B) переходит в воду, поэтому длительное кипячение снижает пищевую ценность продукта. Кратковременная варка с закрытой крышкой минимизирует потери.
¶Выбор и подготовка свежих соцветий
Свежие кочаны брокколи выбирают по нескольким признакам: соцветия должны быть плотными, тёмно-зелёными (допускается фиолетовый оттенок у отдельных сортов), без жёлтых пятен и следов вялости. Стебель — упругий, без потемнений на срезе. Жёлтый цвет соцветий указывает на перезрелость и начало цветения, при котором вкусовые качества ухудшаются.
Подготовка к варке включает:
- Разделение кочана на отдельные соцветия размером примерно 3–5 см — равномерные куски обеспечивают одновременную готовность.
- Тщательное промывание под проточной водой, при необходимости — вымачивание в холодной воде 10–15 минут для удаления возможных насекомых.
- Обрезание нижней части стебля и удаление подсохших участков.
Кочерыжку (толстый центральный стебель) выбрасывать не обязательно: очищенную от жёсткой кожуры её можно варить вместе с соцветиями или отдельно.
¶Варка в кастрюле
¶Классический способ
Для варки используют эмалированную, нержавеющую или керамическую кастрюлю объёмом 2–3 литра. Порядок действий:
- Воду доводят до кипения, солят из расчёта примерно 10 граммов соли на литр.
- Соцветия опускают в кипящую воду. Воды должно быть достаточно, чтобы брокколи полностью покрывалась.
- Варят при закрытой крышке на среднем огне 3–5 минут в зависимости от размера кусков. Готовность проверяют вилкой: стебель должен прокалываться легко, но сохранять упругость.
- Готовые соцветия извлекают шумовкой и сразу перекладывают в миску с ледяной водой (бланширование) либо подают к столу.
Полная готовность наступает, когда стебель меняет цвет с белёсо-зелёного на прозрачно-зелёный, а соцветия становятся ярко-зелёными. Переваренная брокколи приобретает сероватый оттенок, разваливается и теряет вкус.
¶Варка «в мундире»
Соцветия вместе с тонкой частью стебля варят целиком, не разделяя на куски. Время варки увеличивается до 6–8 минут. Способ применяют, когда брокколи подаётся как самостоятельное блюдо или используется для нарезки в салат после охлаждения.
¶Варка без кипячения
Альтернативный вариант — заливание свежих соцветий кипятком и настаивание при закрытой крышке 8–10 минут. Метод сокращает расход энергии и снижает потери витаминов, но даёт менее выраженный вкус.
¶Добавление в воду
Помимо соли, в воду для варки традиционно добавляют:
- Лимонный сок (1–2 столовые ложки на литр) — помогает сохранить зелёный цвет.
- Уксус (щепотка или чайная ложка) — аналогичное действие, избыток ухудшает вкус.
- Сахар (чайная ложка) — смягчает горечь, характерную для перезрелых кочанов.
- Лавровый лист, чеснок, перец — для ароматизации, если брокколи используется в супе или салате.
Сода не применяется: она разрушает витамин C и придаёт соцветиям слизистую текстуру.
¶Использование отварной брокколи
Отваренные соцветия употребляют в пищу в тёплом и холодном виде. Основные направления применения:
- как гарнир к мясу, рыбе, птице;
- в салатах с яйцом, сыром, курицей;
- в качестве основы для супов-пюре;
- для запекания под сырным соусом (гратен);
- в омлетах и начинках для пирогов.
Отварную воду (при отсутствии избытка соли) используют как основу для овощных супов — в ней сохраняется часть минеральных веществ.
¶Хранение
Свежие соцветия хранят в холодильнике в полиэтиленовом пакете с отверстиями при температуре 0…+5 °C не более 5–7 дней. Замороженные соцветия (предварительно бланшированные 2–3 минуты и охлаждённые) хранятся до 12 месяцев при температуре −18 °C. Отварную брокколи в закрытой ёмкости хранят в холодильнике не более 2 суток.
¶Источники
- ГОСТ 32264-2013. Капуста брокколи. Технические условия.
- Пищевая ценность продуктов питания (справочник, Гижицкая Е. П.).
- Краткий справочник по кулинарии (под редакцией М. О. Лифшица).