Букатини

Букатини — это вид итальянских макаронных изделий, представляющий собой длинные, толстые трубки с узким сквозным отверстием по всей длине. Относятся к категории пасты из твёрдых сортов пшеницы (pasta di semola di grano duro). Букатини занимают промежуточное положение между спагетти и более толстыми видами трубчатой пасты, такими как перчателли или маккерони. Название происходит от итальянского слова «buco» (дыра, отверстие) и буквально означает «маленькие дырочки» или «паста с дырочкой». В самой Италии букатини наиболее распространены в регионе Лацио, особенно в Риме, где они традиционно подаются с соусом аматричана (all’amatriciana) или карбонара (alla carbonara).

История

Происхождение букатини связано с традициями южной и центральной Италии, где паста из твёрдых сортов пшеницы была основой рациона. Первые документальные упоминания о пасте, имеющей сквозное отверстие, относятся к XIV веку, однако точное время появления букатини как отдельного вида пасты не установлено. Считается, что технология изготовления трубчатой пасты была разработана для улучшения проваривания и равномерного нагрева теста — отверстие позволяло горячей воде проникать внутрь макаронины, что ускоряло приготовление.

В XIX веке, с развитием механизации производства пасты, букатини стали массово изготавливаться на промышленных предприятиях в Неаполе и Генуе. К началу XX века они прочно вошли в кулинарную традицию римской кухни. В 1920-х годах рецепт «букатини аматричана» был кодифицирован в кулинарных книгах, а в 1950-х годах, после распространения итальянской эмиграции, букатини стали известны за пределами Италии, в том числе в США и Аргентине.

Характеристики и производство

Размеры и форма

Букатини имеют длину от 25 до 30 см (стандартная длина для длинной пасты). Диаметр внешней трубки составляет 2,5–3,5 мм, а внутреннее отверстие — 0,8–1,2 мм. Толщина стенки — около 1 мм. Благодаря отверстию букатини обладают большей жёсткостью по сравнению со спагетти того же диаметра, что позволяет им лучше удерживать форму при варке.

Ингредиенты

Традиционно букатини изготавливаются из муки из твёрдой пшеницы (семолины) и воды. В промышленном производстве могут добавляться яйца (в некоторых регионах — до 10 % от массы муки) для улучшения эластичности теста. В России и странах СНГ букатини часто производят из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яичного порошка, что меняет текстуру и вкус.

Технология

Производство включает замешивание теста, экструзию через специальные матрицы с внутренним стержнем (который формирует отверстие), сушку при контролируемой температуре (40–50 °C) в течение 6–12 часов. Качественные букатини должны иметь гладкую поверхность и равномерное отверстие без заусенцев.

Кулинарное применение

Соусы и сочетания

Букатини — универсальная паста, которая хорошо сочетается с густыми соусами на основе томатов, мяса, сыра и овощей. Благодаря отверстию соус проникает внутрь макаронины, что обеспечивает более насыщенный вкус. Основные классические сочетания:

• Аматричана (all’amatriciana) — соус из томатов, гуанчиале (солёной свиной щековины) или панчетты, сыра пекорино романо и перца чили. Это самый традиционный рецепт для букатини в регионе Лацио.
• Карбонара (alla carbonara) — соус из яичных желтков, гуанчиале, сыра пекорино и чёрного перца. В классическом варианте карбонару готовят со спагетти, но в римских тратториях часто используют букатини.
• Грича (alla gricia) — простой соус из гуанчиале, пекорино и чёрного перца, без томатов.
• С кабачками и мятой — лёгкое летнее блюдо с обжаренными цукини, чесноком и свежей мятой.
• С морепродуктами — букатини подают с креветками, мидиями или кальмарами в томатном или сливочном соусе.

Приготовление

Букатини варят в большом количестве подсоленной воды (10–12 г соли на 1 литр воды) в течение 8–12 минут, в зависимости от толщины и желаемой степени готовности (al dente — «на зубок»). В отличие от спагетти, букатини не ломают перед варкой — их опускают в кипящую воду целиком, постепенно погружая по мере размягчения. После варки пасту не промывают холодной водой, а сразу смешивают с соусом.

Особенности

Из-за отверстия букатини требуют более тщательного перемешивания с соусом, чтобы он равномерно распределился как снаружи, так и внутри. В ресторанах часто используют технику «мантекатура» — смешивание пасты с соусом на сковороде с добавлением небольшого количества воды от варки для создания эмульсии.

Разновидности и региональные варианты

В Италии существуют несколько близких видов пасты, которые иногда путают с букатини:

• Спагетти — без отверстия, диаметр 1,5–2 мм.
• Перчателли (perciatelli) — более толстая трубчатая паста (диаметр 4–5 мм), часто используемая в Неаполе. В некоторых регионах перчателли считаются синонимом букатини, но в кулинарной литературе их различают по диаметру.
• Маккерони (maccheroni) — короткие трубки (5–10 см) с отверстием, изогнутые или прямые.
• Тоннарелли (tonnarelli) — квадратные в сечении спагетти, без отверстия.

В России и странах бывшего СССР букатини часто продаются под названием «спагетти с дырочкой» или «макароны-трубочки». Качество может варьироваться: продукция из твёрдых сортов пшеницы (группа А по ГОСТ 31743-2017) считается более аутентичной, тогда как изделия из мягких сортов (группа Б или В) быстрее развариваются и теряют форму.

Интересные факты

• В 2010 году итальянский шеф-повар Джанфранко Кьяра (Gianfranco Chiera) изобрёл «букатини с тремя отверстиями» — экспериментальный вид пасты, который должен был лучше удерживать соус, но не получил коммерческого распространения.
• В Риме существует традиция подавать букатини с соусом аматричана на праздник Святого Иосифа (19 марта).
• В 2015 году букатини были включены в список «Традиционных сельскохозяйственных продуктов Италии» (PAT) региона Лацио.
• В некоторых ресторанах букатини подают с соусом, который наливают внутрь макаронины с помощью специального шприца — это маркетинговый приём, не имеющий исторического обоснования.

Источники

• «The Oxford Companion to Italian Food» — Gillian Riley, 2007.
• «La Cucina: The Regional Cooking of Italy» — Italian Academy of Cuisine, 2009.
• «Pasta: The Story of a Universal Food» — Silvano Serventi, Françoise Sabban, 2002.
• ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
• «Il libro della pasta» — Antonio Carluccio, 2005.
• Региональный реестр традиционных продуктов Италии (PAT) — Министерство сельского хозяйства Италии, 2015.