Бурсак — казацкий хлебобулочный продукт¶

Бурсак — традиционный казацкий хлебобулочный изделие круглой или овальной формы, выпекавшееся из пшеничной или ржаной муки. Слово происходит от «бурса» — казацкого жилища, казармы, где жили и питались запорожские казаки. Бурсаки были повседневной пищей в Войске Запорожском и позже вошли в украинскую и южнорусскую кухню.

¶Этимология и происхождение

Название «бурсак» связано с бурсой — казацким жильём, напоминавшим казарму или общежитие. В бурсах жили преимущественно казаки-новобранцы и учащиеся духовных училищ. Отсюда же происходит слово «бурсак» в значении «воспитанник бурсы» — ученик духовного училища, что отражено в русской литературе XIX века, в частности в повести Н. В. Гоголя «Тарас Бульба».

Хлебные изделия, названные бурсаками, были простой, сытной и долго не портящейся пищей, удобной для походов и длительного хранения. Запорожские казаки пекли их в больших количествах перед походами и в мирное время.

¶Состав и приготовление

Классический бурсак готовился из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей (или закваски). Иногда добавляли молоко, сметану, яйца, сахар или мёд — в зависимости от региона и достатка. Тесто замешивалось довольно плотное, что обеспечивало длительное хранение изделия.

Форма бурсака — круглая или слегка вытянутая, диаметром обычно 5–10 сантиметров. Их выпекали в русской печи до образования твёрдой тёмной корки. Бурсаки, как правило, не были порционными: один бурсак мог заменять полноценный приём пищи.

¶Региональные разновидности

С течением времени бурсак приобрёл региональные особенности:

• Запорожские бурсаки — классические, из пшеничной муки, плотные, с толстой коркой.
• Кубанские бурсаки — более мягкие, часто с добавлением молока или сметаны, близки к сдобным булочкам.
• Донские бурсаки — из ржаной или смешанной муки, более грубые и сытные.
• Современные бурсаки — в пекарнях Украины и юга России нередко представляют собой сладкие сдобные булочки с изюмом, что заметно отличается от исторического прототипа.

¶Бурсак в культуре и литературе

Бурсаки упоминаются в произведениях, посвящённых казацкой жизни. В повести Н. В. Гоголя «Тарас Бульба» (1835) описывается быт запорожских казаков, включая их пищу. Слово «бурсак» в значении ученика бурсы широко использовалось в русской литературе XIX века — так называли воспитанников духовных училищ, часто выходцев из бедных семей.

В современной Украине бурсак числится в перечне нематериального культурного наследия и подаётся в ресторанах национальной кухни как историческое казацкое блюдо. В ряде регионов Украины проводятся фестивали, посвящённые казацкой кухне, где бурсаки выпекаются по историческим рецептам.

¶Пищевая ценность

Бурсак из пшеничной муки относится к калорийным изделиям: 100 граммов содержит примерно 250–300 килокалорий, около 8–10 г белка, 1–3 г жира и 50–55 г углеводов. Ржаные разновидности содержат больше пищевых волокон и имеют более низкий гликемический индекс.

¶См. также

• Казацкая кухня
• Укруп (украинская круглая булка)
• Пампушки
• Каравай

¶Источники

• Украинская народная кухня: традиционные блюда и выпечка
• Гоголь Н. В. «Тарас Бульба», 1835
• Казацкая история и быт: сборник материалов
• Словарь украинского языка (Ф. Котляревский, Б. Гринченко)