Чай — напиток из листьев чайного куста¶

Чай — тонизирующий напиток, получаемый завариванием обработанных листьев чайного куста (Camellia sinensis). Входит в число наиболее распространённых напитков в мире, уступая по объёму потребления только воде. В зависимости от степени ферментации (окисления) листьев различают зелёный, чёрный, белый, улун, пуэр и иные виды чая. Содержит кофеин, танины, полифенолы и ряд других биологически активных веществ.

¶Этимология

Русское слово «чай» восходит к китайскому chá (茶), через монгольское čai. Та же этимология — у большинства мировых языков: английское tea и немецкое Tee идут от амойского диалектного произношения tê (через нидерландское thee), используемого в южном Китае и на Формозе.

¶История

¶Легенды и ранняя история

По китайской традиции, напиток был открыт в 2737 году до н. э. мифическим императором Шэнь-ном, в чайник которого упали листья дикого чайного дерева. Достоверные сведения о чое как о напитке относятся к эпохе династии Тан (618—907): в 760 году Лу Юй написал «Канон чая» (Chájīng) — первый в мире трактат о чае.

¶Распространение

В IX веке чай проник в Японию вместе с буддийскими монахами; японская чайная церемония (садо) сформировалась в XIV—XV веках. В XVI—XVII веке напиток стал известен в Европе: первые доставки португальские купцы привезли в Лиссабон около 1560 года, голландцы — в начале XVII века. В Россию чай попал в 1638 году как подарок монгольского хана Алтан-хана царю Михаилу Фёдоровичу; регулярная торговля через Китай началась в конце XVII века.

¶Чай в России

В XVIII веке чай стал распространяться в русском обществе, прежде всего через купечество. К концу XIX века сформировалась традиция чаепития с самоваром, сахаром, лимоном и сладостями. Россия исторически была крупным потребителем зелёного и кирпичного (прессованного) байхового чая, а также копчёного чая из Северного Кавказа (сухумский, дагестанский). В советское время были созданы крупные чайные плантации в Грузии, Азербайджане, на Украине (Крым), в Краснодарском крае и Абхазии.

¶Ботаника

Чайный куст — вечнозелёное дерево или кустарник семейства Чайные (Theaceae), в диком виде растущее в тропических и субтропических областях Юго-Восточной Азии. Культурные плантации, как правило, представляют собой кусты высотой 1—1,5 метра, обрезаемые для удобства сбора листьев. Наибольшее промышленное значение имеют два подвида: китайский (C. sinensis var. sinensis) с мелкими листьями и ассамский (C. sinensis var. assamica) с крупными листьями.

¶Технология производства

Технология обработки листа определяет вид готового чая:

1. Планирование — сбор молодых листьев и почек («флеша»).
2. Увядание — подсушивание свежего листа на воздухе или в тени.
3. Скручивание — механическое повреждение клеток для запуска ферментации.
4. Ферментация (окисление) — контакт с кислородом; продолжительность определяет тип чая.
5. Сушка — остановка ферментации горячим воздухом.
6. Сортировка — разделение по размеру и качеству.

Зелёный чай не ферментируется (ферментация останавливается прогревом сразу после увядания), чёрный — ферментируется полностью, улун — частично. Пуэр проходит дополнительную постферментацию (ферментативное созревание), в том числе микробиологическое.

¶Химический состав и свойства

Свежий лист содержит до 75 % воды. В сухом веществе основные группы компонентов:

• Полифенолы (катехины) — до 30 % сухой массы зелёного чая; обладают антиоксидантными свойствами.
• Кофеин — 2—4 %; алкалоид, оказывающий стимулирующее действие. Содержание в сухом листе сопоставимо с кофе, но из-за большего объёма напитка разовая доза кофеина обычно ниже.
• Аминокислоты, в том числе танин (до 5 %), обуславливающий вяжущий вкус.
• Витамины (группа B, C, Р), минеральные вещества, эфирные масла.

¶Виды и классификация

¶Культура чаепития

В разных странах сформировались свои традиции: японская чайная церемония, китайская гунфу-ча (многократное заваривание малых порций), английское afternoon tea, марокканский чай с мятой, русское чаепитие с самоваром. В 2019 году ремесло и культура чая в Китае были включены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

¶Экономика

Крупнейшие производители чая — Китай, Индия, Кения, Шри-Ланка. Мировое производство превышает 6 млн тонн в год. Россия исторически импортирует основную часть чая из Индии, Шри-Ланки, Кении и Китая; отечественное производство сосредоточено в Краснодарском крае, Дагестане и Абхазии.

¶Источники

• Лу Юй. «Канон чая» (Chájīng), 760 г.
• Мокрушина О. Г. «Чай: история, производство, культура»
• Минаев И. П. «О чайной торговле в Китае и о чае вообще», 1892
• FAOSTAT — данные о мировом производстве чая
• ЮНЕСКО — список нематериального культурного наследия