Чебурек с фаршем: домашний рецепт¶
Чебурек с фаршем — выпечное блюдо тюркской и крымскотатарской кухни в виде пирожка из раскатанного теста, обжаренного во фритюре. Представляет собой тонкое тесто, сложенное в полулунную или круглую форму с начинкой из рубленого мяса с луком. В домашних условиях чебуреки готовят из дрожжевого или пресного теста на кефире, начинку формируют из говядины, свинины или баранины. Блюдо распространено на Кавказе, в Крыму, Средней Азии и в России; в российской кухне чебуреки считаются одним из популярных видов уличной еды и домашней выпечки.
¶Историческая справка
Чебурек происходит из тюркской кухни; ближайшими родственниками считаются турецкий чебурек (çiğ börek), среднеазиатский чучвара и башкирский эчпочмак. В крымскотатарской кухне блюдо известно под названием «чеберек». В Россию чебуреки пришли через Кавказ и Крым, получили распространение в XIX веке, а в советское время стали массовым блюдом столовых и чебуречных, работавших по всей стране.
¶Тесто для чебуреков
Для домашних чебуреков используют два основных вида теста.
¶Дрожжевое тесто на кефире
Классический домашний вариант — тесто на кефире с добавлением растительного масла и соды. На один килограмм муки требуется примерно 500 мл кефира, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка соли и 1 чайная ложка сахара. Кефир подогревают до комнатной температуры, смешивают с маслом, солью, сахаром и содой, затем постепенно добавляют просеянную муку. Тесто вымешивают до эластичности, накрывают и оставляют отдыхать на 30–60 минут.
¶Пресное тесто на воде
Более простой вариант — пресное тесто из муки, воды, соли и растительного масла (примерно 500 мл воды на 1 кг муки). Такое тесто не требует времени на расстойку, но чебуреки из него получаются более плотными.
¶Приготовление фарша
Начинка для чебуреков — это рубленое, а не прокрученное через мясорубку мясо. Традиционно используют говядину или баранину; в домашних условиях часто берут смесь говядины и свинины. На 1 кг мяса добавляют 2–3 крупные луковицы, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку с крупной решёткой. Лук рубят очень мелко. Иногда в фарш добавляют немного воды или бульона (50–100 мл), чтобы начинка осталась сочной. Смесь тщательно перемешивают, отбивают и оставляют на 15–20 минут, чтобы мясо впитало влагу.
¶Формовка и обжарка
- Тесто делят на кусочки по 70–100 г, раскатывают скалкой в тонкие круги толщиной 2–3 мм.
- На одну половину круга выкладывают 1–2 столовые ложки фарша, распределяя его вдоль сгиба.
- Края защипывают, придавая чебуреку форму полумесяца, тщательно уплотняя шов, чтобы фарш не вытекал.
- Чебуреки обжаривают во фритюре: растительное масло (подсолнечное или смесь с топлёным) нагревают до 170–180 °C. Чебуреки опускают швом вниз и жарят по 3–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
- Готовые чебуреки выкладывают на бумагу или решётку для стекания излишков масла.
¶Советы по приготовлению
- Масло для фритюра должно быть горячим, но не дымить: при низкой температуре чебуреки впитают масло, при высокой — подгорят снаружи, оставшись сырыми внутри.
- Края чебурека тщательно защипывают, иначе фарш вытечет при обжарке.
- Раскатывают тесто тонко, но не до прозрачности — иначе чебурек порвётся.
- Для сочности в фарш можно добавить ледяную воду или бульон, а также немного томатной пасты.
¶Хранение и подача
Чебуреки подают горячими, со сметаной, зеленью или острым соусом. Неиспользованный фарш и тесто можно хранить в холодильнике отдельно до суток. Готовые чебуреки хранятся в холодильнике до 2–3 дней, перед подачей их разогревают в духовке или на сковороде.
Источники:
- Кулешов М. «Кулинария» — Госторгиздат, 1955.
- Похлёбкин В. «Национальные кухни наших народов» — Пищевая промышленность, 1978.
- Абдуллаева Л. «Крымскотатарская кухня» — Симферополь, 2006.
- Кулинарный сборник «Блюда восточной кухни» — Москва, «Колос», 1981.