Черемша — дикорастущий лук-порей¶
Черемша (дикая черемша, медвежий лук, лесной лук) — вид многолетних травянистых растений рода Лук (Allium) семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), произрастающих в лесах и горных районах Европы и Азии. Молодые листья и луковицы черемши используются в пищу как пряно-вкусовое и витаминное растение, обладающее выраженным чесночно-луковым ароматом. В народе черемшу также называют «медвежьим луком» — по легенде, просыпающиеся после зимней спячки медведи первым делом поедают именно это растение.
¶Ботаническое описание
Черемша — травянистое многолетнее растение высотой 20–50 см. Листья широколанцетные, яйцевидные или эллиптические, прикорневые, на длинных черешках, снизу сизоватые. Цветоносный стебель прямой, голый, окружённый в нижней части цилиндрическими влагалищами листьев. Соцветие — шаровидный зонтик, цветки мелкие, белые или розоватые, на длинных цветоножках. Плод — коробочка. Цветёт черемша в апреле — мае, плодоносит в июне.
Луковицы мелкие, цилиндрические, диаметром 0,5–1 см, с буроватыми волокнистыми оболочками. Именно луковицы и листья придают растению характерный запах, сходный с запахом чеснока и лука, но более мягкий и нежный.
¶Распространение
Черемша распространена в умеренной зоне Европы и Азии. Встречается в лесной и горно-лесной полосе, по берегам рек, на лугах, опушках, в зарослях кустарников. Предпочитает влажные плодородные почвы, тенистые и полутенистые места. В России произрастает в европейской части, на Урале, в Сибири, на Кавказе и Дальнем Востоке. Широко распространена в горных районах Кавказа и Крыма.
Основные виды черемши:
| Вид | Ареал | Особенности |
|---|---|---|
| Лук медвежий (Allium ursinum) | Европа, Кавказ, Малая Азия | Наиболее известный вид, листья широкие, цветки белые |
| Лук победный (Allium victorialis) | Кавказ, Сибирь, Дальний Восток, Япония | Листья сидячие, луковицы отсутствуют или рудиментарны |
| Лук острый (Allium obliquum) | Средняя Азия, Казахстан | Листья узкие, цветки желтоватые |
¶Состав и пищевая ценность
Черемша богата витаминами и биологически активными веществами. В её состав входят:
- витамин C (аскорбиновая кислота) — в 3–5 раз больше, чем в листьях салата и шпината;
- витамины группы B, каротин;
- эфирное масло, содержащее серосодержащие соединения (аллицин и его производные), придающие растению чесночный запах;
- минеральные соли калия, кальция, фосфора, железа;
- фитонциды;
- органические кислоты, сахара, белки.
По содержанию аскорбиновой кислоты черемша превосходит многие культурные овощи, что делает её ценным источником витаминов ранней весной, когда свежих овощей ещё мало.
¶Применение в кулинарии
В пищу употребляют молодые листья, черешки и луковицы черемши. Листья собирают до цветения, пока они не стали грубыми. Используют черемшу в свежем виде — в салатах, окрошках, как приправу к мясным и рыбным блюдам, к творогу, яйцам. Из листьев готовят зелёные борщи, начинки для пирогов, песто. Луковицы маринуют, солят, квасят, используют как приправу вместо чеснока.
В народной кулинарии Кавказа и Сибири черемша традиционно входит в состав различных закусок, соусов и приправ. В ряде регионов из черемши готовят домашние колбасы и добавляют в мясные фарши.
¶Лекарственное применение
Черемша издавна используется в народной медицине. Растение обладает бактерицидным, противогельминтным, гипотензивным и антисклеротическим действием. Настои и отвары листьев применяли при авитаминозе, простудных заболеваниях, кишечных инфекциях, гипертонии, атеросклерозе. Свежий сок черемши использовали для обработки ран и кожных заболеваний.
В официальной фитотерапии черемша применяется ограниченно. Противопоказания: гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, панкреатит, беременность. Как и чеснок, черемша может раздражать слизистую желудка при избыточном употреблении.
¶Заготовка и хранение
Листья черемши сушат в тени, в хорошо проветриваемом помещении, раскладывая тонким слоем. Сушёные листья сохраняют часть витаминов и аромат. Также черемшу солят, маринуют и замораживают. Заморозка позволяет сохранить максимум витаминов и свежий вкус. Луковицы собирают после отмирания листьев — обычно в июне — июле.
¶Охрана и культивирование
В ряде регионов России и Европы естественные популяции черемши сокращаются из-за массового сбора и уничтожения мест обитания. В некоторых странах черемша занесена в региональные Красные книги. В культуре черемша выращивается как пищевое и декоративное растение, размножается семенами и делением куста. Культивирование позволяет снизить давление на дикие популяции.
Источники:
- Ботанический атлас / под ред. Б. А. Быкова. — М.: Лесная промышленность, 1978.
- Лекарственные растения: Справочник / под ред. Н. И. Гриненко. — М.: Медицина, 1992.
- В. И. Чернопятов, Д. А. Муравьёва. Лекарственные растения. — М.: Высшая школа, 1983.
- М. Попов. Определитель растений СССР. — М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1957.