Черёмуха: плоды и их свойства¶

Черёмуха — род древесных растений семейства Розовые (Rosaceae), объединяющий около 20 видов, распространённых преимущественно в умеренном поясе Северного полушария. В России наиболее известна черёмуха обыкновенная (Prunus padus), плоды которой — небольшие чёрные костянки — традиционно используются в кулинарии, народной медицине и заготовках. Ягодами в строгом ботаническом смысле плоды черёмухи не являются: это костянки, однако в быту их повсеместно называют ягодами.

¶Ботаническое описание

Черёмуха обыкновенная — дерево или крупный кустарник высотой 4–10 м, реже до 15 м. Листья простые, эллиптические, с пильчатым краем, на черешках, с двумя желёзками у основания пластины. Цветки белые, собраны в поникающие кисти длиной до 12 см, обладают сильным специфическим ароматом. Цветение приходится на май — начало июня, в северных районах — на июнь.

Плод — сочная чёрная костянка диаметром 7–8 мм, шаровидной или слегка яйцевидной формы, с блестящей поверхностью и одной крупной косточкой. Мякоть у спелых плодов сладкая, терпкая, с вяжущим привкусом; косточка содержит горькое ядро. Созревание происходит в июле — августе, в зависимости от региона и погодных условий. Урожайность высокая: с одного взрослого дерева собирают от 5 до 20 кг плодов.

¶Распространение и сбор

Черёмуха обыкновенная распространена по всей лесной и лесостепной зоне России, встречается в Европейской части, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Растёт по берегам рек, в сырых лесах, оврагах, часто образует заросли. Близкий вид — черёмуха виргинская (Prunus virginiana) — интродуцирована в Северной Америке и иногда культивируется.

Сбор плодов проводят по мере созревания, в сухую погоду, срывая кисти целиком. Собранные ягоды перебирают, удаляя плодоножки и посторонние примеси. Для длительного хранения плоды сушат при температуре 40–50 °C, замораживают или перерабатывают. Свежие ягоды хранятся недолго — не более нескольких дней в прохладном месте.

¶Химический состав

Плоды черёмухи содержат:

• сахара (фруктоза, глюкоза) — до 10 %;
• органические кислоты (яблочная, лимонная) — около 1 %;
• дубильные вещества — до 1,5 %, обеспечивающие терпкость;
• пектины;
• витамин C, витамины группы B, каротиноиды;
• минеральные элементы: калий, кальций, магний, фосфор, железо;
• фитонциды.

В листьях, коре и цветках присутствуют гликозиды, в том числе амигдалин, при расщеплении выделяющий синильную кислоту. Именно поэтому ядра косточек не употребляют в пищу без термической обработки, а настойки на коре и листьях применяют с осторожностью.

¶Применение в кулинарии

Плоды черёмухи используют преимущественно в переработке:

• Варенье и джемы — наиболее распространённый способ заготовки; терпкость частично снижается при варке.
• Компоты и соки — ягоды придают напиткам характерный цвет и аромат.
• Начинка для пирогов — в Сибири и на Урале традиционное блюдо, часто в сочетании с яблоками или творогом.
• Мусс, кисель — из сушёных плодов, размолотых в муку.
• Черёмуховая мука — сушёные и измельчённые ягоды, используемая как добавка к тесту и для приготовления напитков.
• Настойки и ликёры — на водке или спирту, с добавлением сахара.

В сибирской кухне черёмуховая мука служила традиционной начинкой для пирогов и добавкой к пряникам; в некоторых районах её смешивали с ржаной мукой.

¶Применение в народной медицине

В народной медицине плоды черёмухи применяли как вяжущее средство при расстройствах пищеварения, а также как общеукрепляющее. Отвары сушёных ягод использовали при простуде, головной боли, кожных заболеваниях. Цветки заваривали как чай при кашле и воспалении слизистых. Однако научная медицина не подтверждает большинство этих применений; фитотерапевтические свойства изучены недостаточно.

¶Ограничения и безопасность

Основной риск связан с косточками, содержащими амигдалин. При употреблении большого количества сырых ядер возможно отравление цианидами. Термическая обработка и высушивание снижают содержание гликозидов, но не устраняют их полностью. Не рекомендуется употреблять плоды черёмухи в больших количествах при беременности, в детском возрасте и при индивидуальной непереносимости. Свежие ягоды с косточками не следует есть горстями.

¶Значение и культура

Черёмуха занимает заметное место в русской культуре: цветение дерева символизирует весну, а запах цветков — один из самых узнаваемых. Плоды же — более утилитарная часть растения, ценимая за возможность заготовок в короткий летний период. В садоводстве черёмуху используют как декоративное и медоносное растение, а также в полезащитных насаждениях.

¶Близкие виды и различия

Помимо черёмухи обыкновенной, плоды которой наиболее привычны, известны:

Плоды этих видов схожи по составу и способам переработки, но различаются вкусом и сроками сбора.

¶Источники

• Флора СССР, том X, издательство АН СССР.
• Губанов И. А. и др. Дикорастущие полезные растения СССР.
• Справочник по лекарственным растениям, под редакцией А. Д. Туровой.
• Материалы по пищевым дикорастущим растениям Сибири.