Черноморская кухня: блюда из рыбы¶

Черноморская кухня: блюда из рыбы — это совокупность кулинарных традиций и рецептов приготовления рыбы и морепродуктов, сложившихся на побережье Чёрного моря. Кухня региона сформировалась под влиянием греческой, турецкой, кавказской и славянской культур, что отражается в использовании большого количества зелени, овощей, оливкового масла, лимона и пряностей. Основу черноморской рыбной кухни составляют хамса, шпрот (килька), ставрида, барабулька (султанка), луфарь, скумбрия, калкан (морской петух) и кефаль.

¶Основные виды промысловых рыб

В Чёрном море обитает более 180 видов рыб, однако в кулинарии традиционно используется ограниченный набор наиболее массовых и вкусных видов.

• Хамса (анчоус) — мелкая стайная рыба семейства анчоусовых. Чёрноморская хамса считается одной из самых жирных и вкусных, особенно осеннего и зимнего улова, когда её жирность достигает 20–25 %.
• Ставрида — хищная пелагическая рыба, ценится за плотное мясо и характерный вкус. Чаще всего употребляется в жареном и вяленом виде.
• Барабулька (султанка) — небольшая донная рыба семейства барабулевых, считается деликатесом. Отличается нежным, сладковатым мясом; в регионе её называют «царской рыбой».
• Шпрот (килька) — мелкая сельдевая рыба, используется для консервов, жарки и соления.
• Луфарь — хищная рыба, популярная у рыбаков и кулинаров, мясо плотное, без мелких костей.
• Калкан (черноморский палтус) — крупная плоская донная рыба, ценится за белое плотное мясо, пригодное для запекания и тушения.
• Кефаль — промысловая рыба, обитающая в прибрежных водах; используется для ухи, жарки и фарширования.

¶Традиционные способы приготовления

¶Жарка

Наиболее распространённый способ приготовления мелкой и средней рыбы. Хамсу, ставриду, барабульку и шпрот традиционно жарят на сковороде в растительном масле. Перед жаркой рыбу обваливают в муке, иногда с добавлением кукурузной муки, что даёт хрустящую корочку. Барабульку часто жарят целиком, не потроша, чтобы сохранить сочность.

¶Уха и рыбные супы

Черноморская уха отличается от классической русской ухи добавлением овощей (картофель, лук, морковь, помидоры), пряных трав (укроп, петрушка, чабрец) и обязательным использованием нескольких видов рыбы. Традиционная черноморская уха — «тройная», когда бульон варят в три захода, последовательно закладывая разную рыбу. Также популярен рыбный суп с добавлением томатной пасты и чеснока.

¶Запекание и тушение

Крупную рыбу (луфарь, калкан, кефаль) запекают в духовке или на углях. При запекании рыбу нашпиговывают чесноком, лимоном и зеленью, поливают оливковым маслом. Распространено тушение рыбы с овощами — луком, сладким перцем и помидорами, что характерно для греческой и турецкой традиций.

¶Соление, вяление и маринование

Хамса и шпрот традиционно засаливаются и вялятся. Солёная хамса — классическая закуска к пиву и водке. Вяленая ставрида и кефаль также популярны. В турецкой традиции рыбу маринуют в лимонном соке с луком и пряностями (блюдо «лакерда»).

¶Знаменитые блюда

• Хамса жареная — самое массовое блюдо черноморского побережья, подаётся с лимоном и зеленью.
• Барабулька жареная — деликатесное блюдо, подаётся с долькой лимона и свежей зеленью.
• Калкан запечённый — блюдо ресторанной кухни, часто запекается с сыром и овощами.
• Уха черноморская — наваристый суп из нескольких видов рыбы с овощами и зеленью.
• Рыба по-гречески — рыба, тушённая с луком, помидорами, оливками и оливковым маслом.
• Лакерда — маринованная рыба (обычно ставрида или скумбрия) в лимонном соке с луком и специями.

¶Влияние национальных кухонь

Черноморская кухня — синтез нескольких кулинарных традиций:

• Турецкое влияние — использование оливкового масла, лимона, йогурта, томатов, запекание на углях, маринование.
• Греческое влияние — тушение с овощами, использование большого количества зелени (петрушка, укроп, орегано, тимьян) и оливок.
• Кавказское влияние — использование острых приправ (аджика, хмели-сунели), гранатового сока, грецких орехов в соусах.
• Славянское влияние — традиции ухи, жарки в муке, соления и вяления.

¶Современное состояние

В современной кухне черноморских курортов (Сочи, Геленджик, Ялта, Одесса, Новороссийск) рыбные блюда остаются основой меню. Рестораны предлагают как традиционные блюда, так и авторские интерпретации. Популярны рыбные рынки, где можно купить свежий улов и заказать его приготовление на месте. В связи с сокращением популяции некоторых видов (в частности, калкана и луфаря) в регионе действуют ограничения на вылов, что влияет на доступность отдельных деликатесов.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М., 1978.
• Кулинарные традиции народов Причерноморья: сборник рецептов. — Одесса, 2005.
• Материалы рыбохозяйственных исследований Азово-Черноморского бассейна.