Чесночные стрелки: выращивание и применение¶
Чесночные стрелки — это цветоносы (стрелки) озимого и ярового чеснока, которые формируются на растении в фазе бутонизации и срезаются до раскрытия соцветия. Молодые стрелки обладают нежной текстурой и выраженным чесночным вкусом, используются в кулинарии в свежем, солёном, маринованном и замороженном виде. Их получают как побочный продукт при выращивании чеснока на зубки, так и как самостоятельную культуру — при посадке зубков поздней осенью или ранней весной стрелки появляются уже в мае — июне.
¶Ботанические особенности
Стрелка — это цветоносный побег, который у стрелкующихся сортов озимого чеснока формируется из центральной почки зубка. Обычно на растении образуется одна стрелка высотой 40–80 см, на вершине которой находится соцветие-зонтик, заключённое в плотную оболочку (покрывало). У большинства сортов стрелка появляется в мае — начале июня, одновременно с началом формирования головки.
Стрелки содержат витамины A, C, группы B, эфирные масла, аллицин и минеральные соли. По вкусовым качествам они мягче луковичной части и менее острые, поэтому особенно ценятся в весенней кухне.
¶Сорта и сроки появления стрелок
| Период | Примеры сортов | Особенности |
|---|---|---|
| Ранний (май) | Гулливер, Союз, Юбилейный | Стрелки появляются первыми, пригодны для ранней кулинарии |
| Средний (начало июня) | Лор, Башкирский, Краснодарский | Основная масса сортов |
| Поздний (июнь — июль) | Прометей, Дегтярский | Стрелки используются позже, часто уже после срезки на зелень |
¶Как получить чесночные стрелки
¶Подготовка посадочного материала
Для получения стрелок используют озимый чеснок стрелкующихся сортов. Яровой чеснок стрелки не образует. Зубки отбирают крупные, неповреждённые, диаметром не менее 1,5 см, сортовых признаков. Мелкие зубки и донца (донышки) для этой цели не годятся.
¶Сроки и схема посадки
Стрелки получают двумя способами:
- Позднеосенняя посадка. Зубки высаживают за 2–3 недели до устойчивых заморозков (в средней полосе — конец сентября — октябрь). Головки формируются к июлю, а стрелки срезают в мае — июне.
- Ранневесенняя посадка. Зубки высаживают сразу после схода снега, как только почва прогреется до 5–7 °C. Стрелки появляются на 10–15 дней позже, чем при осенней посадке, но головки получаются мельче.
Глубина заделки — 3–5 см, расстояние между рядами — 20–25 см, между зубками — 8–10 см. Почва должна быть рыхлой, с нейтральной кислотностью.
¶Уход
Чеснок отзывчив на подкормки: ранней весной вносят азотные удобрения (мочевина, 15–20 г на м²), в фазе формирования стрелок — фосфорно-калийные. Полив умеренный, при недостатке влаги стрелки грубеют. Мульчирование торфом или компостом удерживает влагу и подавляет сорняки.
¶Срезка стрелок
Стрелки срезают, когда они достигнут высоты 15–20 см и начнут закручиваться в спираль — это признак того, что растение направило силы на формирование соцветия. Срезают на высоте 10–15 см от земли, лучше в утренние часы. Срок срезки критически важен: если стрелку удалить поздно, когда соцветие уже раскрылось, головка чеснока развалится на мелкие зубки. Срезанные стрелки хранят в холодильнике не более 5–7 дней.
¶Кулинарное применение
Чесночные стрелки используются в кухнях многих народов, в том числе в русской, кавказской и среднеазиатской кухне.
- Свежие — добавляются в салаты, бутерброды, холодные закуски.
- Жареные — обжаривают на сливочном или растительном масле 3–5 минут, подают к мясу, рыбе, яйцам.
- Тушёные — входят в состав овощных рагу, соусов, начинок для пирогов.
- Солёные и маринованные — засаливают в рассоле с укропом и специями, маринуют в уксусе; хранят в холодильнике до года.
- Замороженные — промывают, обсушивают, нарезают и замораживают в пакетах; пригодны для жарки и тушения в течение 8–10 месяцев.
Популярны рецепты «чесночной икры» из стрелок, пасты из стрелок с орехами и зеленью, а также солёные стрелки как самостоятельная закуска.
¶Хранение
Свежие стрелки хранят в холодильнике в полиэтиленовом пакете с отверстиями при температуре 0–4 °C. Для длительного хранения применяют заморозку, засолку и маринование. Сушка стрелок используется реже — при сушке значительная часть эфирных масел улетучивается.
Источники:
- «Овощеводство», учебник под редакцией В. И. Евдокимова
- Атлас-определитель «Овощи и зелень», Государственное издательство сельскохозяйственной литературы
- Справочник «Чеснок: агротехника и кулинария», издательство «Уральский рабочий»
- Материалы журнала «Приусадебное хозяйство»