Чеснок после выкопки: сушка и хранение¶
Чеснок после выкопки — это озимый или яровой чеснок, урожай которого извлечён из почвы и требует дальнейшей обработки перед хранением. Правильная постуборочная обработка определяет лёжкость луковиц: при соблюдении агротехнических требований озимый чеснок хранится до 9–10 месяцев, а при нарушении режима сушки и хранения луковицы загнивают или прорастают уже к декабрю.
¶Сроки выкопки
Чеснок выкапывают, когда у 3–4 нижних листьев пожелтел кончик, а стебель начал полегать. Для озимого сорта это обычно конец июля — начало августа, для ярового — август. Передержка в земле опасна: луковицы растрескиваются, зубцы разваливаются, шелуха трескается, и такой материал не хранится. Слишком ранняя выкопка, наоборот, даёт недоразвитые луковицы с неплотной шелухой.
Выкапывают лопатой или вилами, стараясь не повредить донце. Вынутые луковицы нельзя бросать на землю и оставлять под дождём — влажная земля на луковице провоцирует грибковые заболевания.
¶Первичная обработка
Сразу после выкопки луковицы очищают от земли. Землю снимают руками или мягкой щёткой, не снимая шелуху. Мыть чеснок перед сушкой не рекомендуется: вода смывает защитный восковой налёт и ускоряет развитие патогенов. Повреждённые, треснувшие и больные луковицы отбраковывают и удаляют из партии — они не хранятся и заражают соседей.
Затем луковицы сортируют по размеру: крупные (обычно с 4–6 зубцами) идут на хранение, мелкие — на посев или переработку. Стебли обрезают на 2–3 см выше луковицы, если планируется хранение в косах или пучках, либо полностью — если чеснок будет храниться в сетках и ящиках.
¶Сушка
Сушка — ключевой этап. Луковицы раскладывают в один слой на ровной поверхности: на чердаке, под навесом, в сарае или в хорошо проветриваемом помещении. Прямые солнечные лучи недопустимы — они пересушивают шелуху и обжигают зубцы. Оптимальная температура сушки — 25–30 °C при хорошей вентиляции; при температуре выше 40 °C активность ферментов нарушается, и луковицы теряют всхожесть.
Срок сушки — от 2 до 4 недель. За это время шелуха полностью высыхает, стебель усыхает и становится тонким, донце затягивается. Готовность проверяют по стеблю: он должен быть сухим, ломким, без зелени. Недосушенный чеснок хранится плохо — влага из стебля переходит в луковицу.
¶Хранение
После сушки чеснок сортируют повторно и укладывают на хранение. Основные способы:
- В ящиках или коробках — луковицы складывают в деревянные ящики, картонные коробки или пластиковые контейнеры слоем не более 15–20 см, пересыпая сухими опилками, луковой шелухой или солью.
- В сетках и мешках — сетчатые мешки обеспечивают вентиляцию и удобны для подвешивания.
- В косах и пучках — стебли заплетают в косы и подвешивают под потолком; способ традиционный, но требует сохранения длинного стебля.
- В банках — луковицы плотно укладывают в стеклянные банки без крышки, хранят в прохладном месте.
Оптимальные условия хранения: температура 0…+3 °C для озимого сорта и +2…+3 °C для ярового, относительная влажность 60–70 %. Подвал, погреб или холодильник подходят лучше всего. При комнатной температуре (+18…+22 °C) чеснок хранится 3–4 месяца, после чего зубцы усыхают и прорастают.
¶Болезни и вредители при хранении
Основные проблемы — бактериальная и гниль донца, а также луковая муха. Признаки: мягкие пятна на луковице, неприятный запах, белый или зелёный налёт. Поражённые экземпляры удаляют немедленно. Для профилактики перед закладкой на хранение луковицы можно опудрить мелом, золой или обработать раствором соли (1 столовая ложка на литр воды) с последующей сушкой.
¶Что делать с чесноком, который не хранится
Часть урожая, не идущего на длительное хранение, перерабатывают:
- Сушка — зубцы очищают, сушат при 55–60 °C и измельчают в порошок.
- Засолка и маринование — зубцы консервируют в уксусе, рассоле или масле.
- Заморозка — очищенные зубцы или кашицу замораживают; при −18 °C сохраняют аромат до года.
- Квашение — традиционный способ переработки, придающий чесноку мягкий вкус.
- Настойки — спиртовые настойки на свежем или сушёном чесноке.
Также часть урожая оставляют на посев: яровой чеснок сажают осенью, озимый — весной, используя самые крупные зубцы.
Источники:
- «Овощеводство», учебник под редакцией А. Н. Тяпкина
- «Чеснок: агротехника, сорта, хранение», справочник для овощеводов
- Руководство по хранению овощей, ГОСТ 32262-2013 «Овощи свежие. Технические условия»
- Справочник «Болезни и вредители овощных культур»
- Материалы ВНИИ селекции овощных культур