Чипсы как пищевой продукт¶
Чипсы — тонко нарезанные и обжаренные в масле или высушенные ломтики картофеля, а также аналогичные по форме и способу приготовления продукты из других видов сырья (кукурузы, пшеницы, риса, овощей). Относятся к категории снеков — продуктов для перекуса, употребляемых без дополнительной кулинарной обработки. Основные характеристики продукта — хрустящая консистенция, высокая калорийность, значительное содержание жира и соли.
¶История
Происхождение картофельных чипсов связывают с США. По распространённой версии, в 1853 году повар Джордж Крам, работавший в курортном городке Саратога-Спрингс (штат Нью-Йорк), приготовил для недовольного посетителя особо тонко нарезанный и сильно обжаренный картофель. Блюдо получило название «Saratoga chips» и постепенно вошло в меню ресторанов.
Промышленное производство началось в конце XIX века. В 1895 году в США возникло предприятие, выпускавшее чипсы в массовом порядке. Долгое время продукт продавали на развес из бочек, пока в 1926 году не была предложена упаковка из вощёной бумаги, а позднее — герметичные пакеты. В 1950-х годах в США появилась технология производства сухих полуфабрикатов из картофельного пюре, из которых формуют одинаковые ломтики; это удешевило выпуск и увеличило объёмы.
В СССР чипсы появились в 1960-х годах и выпускались ограниченно; массовое распространение в России относится к 1990-м годам, когда на рынок вышли зарубежные и отечественные производители.
¶Классификация
Чипсы различают по сырью и способу производства.
| Признак | Виды |
|---|---|
| Сырьё | картофельные, кукурузные, пшеничные, рисовые, овощные (из моркови, свёклы и др.) |
| Технология | натуральные (нарезанные ломтики), формованные (из пюре или теста), экструзионные |
| Обработка | обжаренные во фритюре, запечённые, высушенные |
| Вкус | солёные, с солью и специями, со вкусовыми добавками (сыр, бекон, лук, паприка и др.) |
Картофельные чипсы из цельных ломтиков сохраняют структуру клубня; формованные представляют собой пластинки из картофельного пюре с добавками. Кукурузные чипсы (начос, тортилья) готовят из кукурузной муки, часто после обжарки. Экструзионные снеки получают продавливанием теста через формующие отверстия.
¶Технология производства
Основные этапы производства натуральных картофельных чипсов:
- Мойка и калибровка клубней.
- Очистка и удаление дефектных участков.
- Нарезка на ломтики толщиной около 1–2 мм.
- Промывка для удаления поверхностного крахмала.
- Обжарка во фритюре при температуре около 170–180 °C в течение 2–3 минут.
- Удаление излишков масла, охлаждение.
- Нанесение соли и вкусовых добавок.
- Фасовка в герметичную упаковку, часто в среде инертного газа для сохранения хруста.
Формованные чипсы изготавливают из сухого картофельного пюре, смешанного с крахмалом и водой; тесто раскатывают, формуют и обжаривают либо запекают.
¶Состав и пищевая ценность
Чипсы отличаются высокой энергетической ценностью. В среднем на 100 г продукта приходится порядка 500–550 ккал, 30–40 г жира, 50–55 г углеводов и 5–6 г белка. Содержание соли может достигать 1,5–2 г на 100 г. В составе присутствуют насыщенные жиры, а при обжарке при высоких температурах в продукте может образовываться акриламид — вещество, образующееся в крахмалистых продуктах при нагреве выше 120 °C.
Пищевая ценность зависит от вида масла, толщины ломтиков, количества добавок. Запечённые и высушенные варианты содержат меньше жира.
¶Потребление и рынок
Чипсы — один из наиболее распространённых видов снеков в мире. Крупнейшие производители представлены международными компаниями, работающими в десятках стран. В России продукт реализуется через розничные сети, киоски и вендинговые автоматы; ассортимент включает как картофельные, так и кукурузные и экструзионные снеки.
Потребление чипсов наиболее высоко среди детей, подростков и молодёжи, что связано с доступностью, удобством упаковки и интенсивным вкусом. Продукт часто употребляют как самостоятельный перекус, реже — как дополнение к блюдам или закуску к напиткам.
¶Влияние на здоровье
Чипсы рассматриваются как продукт с высокой калорийностью и значительным содержанием жира и соли. Регулярное употребление больших количеств таких снеков связывают с риском избыточной массы тела, повышением артериального давления и нарушением липидного обмена. Диетологи относят чипсы к продуктам, потребление которых рекомендуется ограничивать, особенно детям.
Отдельно обсуждается содержание акриламида и трансжиров (при использовании частично гидрогенизированных масел). Производители в ряде стран снижают содержание соли и переходят на масла с меньшей долей насыщенных жиров. Существуют также «полезные» варианты — овощные снеки, чипсы из чечевицы, нута, яблок, приготовленные запеканием.
¶Культурное значение
Чипсы стали элементом массовой культуры: их упоминают в кино, рекламе, литературе, они сопровождают просмотр фильмов и спортивных матчей. Упаковка чипсов неоднократно становилась объектом коллекционирования, а вкусы — предметом маркетинговых экспериментов и ограниченных серий. Продукт фигурирует в исследованиях о пищевом поведении и рекламе продуктов питания.
¶Интересные факты
- Самая большая упаковка чипсов, зафиксированная в Книге рекордов Гиннесса, превышала несколько метров в высоту.
- Толщина ломтика натуральных чипсов обычно составляет от 1 до 2 мм; отклонения влияют на хруст и содержание масла.
- В некоторых странах выпускают чипсы с необычными вкусами — от икры до экзотических фруктов.
- Картофель для производства чипсов отличается повышенным содержанием сухих веществ и низким содержанием сахаров, чтобы избежать потемнения при обжарке.
Источники: материалы по пищевой технологии и товароведению пищевых продуктов; данные о пищевой ценности снеков; публикации о истории картофельных чипсов; рекомендации по рациональному питанию.