Тортилья — мексиканская кукурузная лепёшка¶

Тортилья — тонкая круглая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, традиционный продукт мексиканской кухни, являющийся основой для множества блюд (тако, энчилада, буррито, кесадилья). Тортильи выпекаются на сухой раскалённой поверхности (комаль) и употребляются как в свежем виде, так и в качестве ингредиента для дальнейшей кулинарной обработки.

¶История и происхождение

Кукурузные лепёшки были основой рациона народов Мезоамерики на протяжении тысячелетий. Археологические находки свидетельствуют, что технология нистамализации — замачивания и варки кукурузы в щелочном растворе (известковой воде) — была известна ольмекам и майя уже за 1500 лет до нашей эры. Ацтеки называли лепёшку «тлашкалли» (tlaxcalli); испанские конкистадоры, впервые увидевшие её в XVI веке, дали ей название «тортилья» (от исп. torta — «круглый пирог»).

В доколумбовой Америке кукуруза была священным растением, а процесс приготовления лепёшек имел ритуальное значение. С приходом европейцев распространилась и пшеничная мука, однако кукурузная тортилья осталась национальным достоянием Мексики.

¶Виды тортилий

¶Кукурузная тортилья

Классический вариант, изготавливаемый из кукурузной муки «маса» (masa harina). Тесто готовится из нистамализированной кукурузы, что улучшает усвоение ниацина и увеличивает содержание кальция. Кукурузные тортильи меньше по диаметру (обычно 15–20 см), но толще пшеничных, имеют характерный зерновой вкус и более плотную структуру. Именно их используют для традиционных тако и энчилад.

¶Пшеничная тортилья

Появилась в северных регионах Мексики после испанского завоевания. Делается из пшеничной муки, воды, жира (сала или масла) и соли. Пшеничные тортильи крупнее (до 30 см в диаметре), тоньше и эластичнее, что позволяет сворачивать их в рулеты для буррито и фахитас. В США и Европе пшеничная версия распространена шире кукурузной.

¶Технология производства

Традиционный процесс включает несколько этапов:

1. Нистамализация — сухую кукурузу варят в воде с гидроксидом кальция, затем оставляют настаиваться на ночь.
2. Помол — размягчённые зёрна перемалывают в тесто «маса».
3. Формовка — из теста катают шарики и расплющивают их вручную или с помощью пресса (тортильера).
4. Выпечка — лепёшки пекут на раскалённом комале (металлический или глиняный диск) по 30–60 секунд с каждой стороны до появления лёгких подпалин.

В промышленных масштабах используется автоматизированное оборудование, а в магазинах тортильи продаются в упаковках с длительным сроком хранения.

¶Роль в кухне и культуре

Тортилья — не просто хлеб, а культурный символ Мексики. В 2010 году традиционная мексиканская кухня была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, и тортилья — её ключевой элемент. В мексиканском быту тортилью подают к любому приёму пищи, используют как ложку для зачерпывания соусов, заворачивают в неё мясо, бобы, сыр и овощи.

Из тортилий готовят десятки производных блюд:

• Тако — лепёшка, сложенная пополам с начинкой;
• Энчилада — тортилья, обжаренная и запечённая под соусом чили;
• Кесадилья — лепёшка с расплавленным сыром;
• Чилакилес — кусочки тортильи, тушёные в соусе;
• Тостада — обжаренная хрустящая тортилья с начинкой сверху.

¶Распространение в мире

Благодаря мексиканской диаспоре тортильи получили распространение в США, где стали частью фастфуда (сеть Taco Bell и др.). В Европе и России тортильи чаще встречаются в пшеничном варианте и продаются в супермаркетах как основа для «домашних» буррито и роллов. В самой Мексике потребление кукурузных лепёшек составляет около 80 кг на человека в год, а их производство является важной отраслью агропромышленного комплекса страны.

¶Интересные факты

• В 2018 году мексиканские учёные из Политехнического института разработали технологию обогащения тортилий фолиевой кислотой для борьбы с врождёнными дефектами развития.
• В некоторых регионах Мексики тортильи до сих пор выпекают вручную на открытом огне, считая такой способ наиболее аутентичным.
• Существует праздник — Национальный день тортильи, отмечаемый в Мексике 8 марта.