Технология производства формованных чипсов¶

Формованные чипсы — вид снековой продукции, представляющий собой тонкие хрустящие ломтики, изготовленные не из цельных клубней картофеля, а из восстановленного картофельного пюре или гранулята (хлопьев, муки, крахмала) с добавлением воды, соли и других ингредиентов. В отличие от традиционных (ломтиковых) чипсов, формованные изделия имеют одинаковую геометрическую форму (обычно овал или прямоугольник), что обусловлено технологией производства через экструзию или раскатку теста с последующей резкой.

¶Технологический процесс

Производство формованных чипсов включает несколько последовательных этапов, каждый из которых влияет на текстуру, вкус и срок годности продукта.

¶Подготовка сырья

Основой служит картофельный гранулят — сухое картофельное пюре, получаемое путём варки очищенного картофеля, его разминания и сушки на вальцовых сушилках. Гранулят обеспечивает стабильность состава и позволяет контролировать влажность теста. Дополнительно в смесь вводят картофельный крахмал (для связывания), пшеничную или рисовую муку (для структуры), соль, сахар, эмульгаторы и антиоксиданты (для предотвращения прогоркания жира).

¶Замес теста

Сухие компоненты смешиваются с водой и паром в смесителях непрерывного действия. Влажность теста составляет около 35–45%. Замес происходит при повышенной температуре (около 40–50 °C), что способствует клейстеризации крахмала и образованию пластичной массы. Тесто должно быть однородным, без комков и пузырьков воздуха.

¶Формование

Существуют два основных способа придания формы:

• Экструзия: тесто продавливается через матрицу с отверстиями нужной формы под высоким давлением. На выходе жгут теста срезается вращающимся ножом на ломтики одинаковой толщины (обычно 1,5–2 мм). Экструзия позволяет создавать сложные формы (волны, «сеточки»).
• Раскатка и резка: тесто раскатывается валками в тонкий пласт, который затем штампуется или нарезается роторными ножами на заготовки (овалы, круги, прямоугольники). Этот метод ближе к производству печенья и даёт более ровные края.

¶Обжаривание

Сформованные заготовки поступают в непрерывную фритюрную печь. Обжаривание происходит в растительном масле (обычно подсолнечном, пальмовом или их смеси) при температуре 170–190 °C в течение 1,5–3 минут. В процессе жарки из теста испаряется влага, образуются поры, и продукт приобретает хрустящую структуру. Важным параметром является скорость движения конвейера и уровень масла, которые обеспечивают равномерную прожарку. После фритюра чипсы имеют влажность менее 2%.

¶Посол и ароматизация

Горячие чипсы сразу после выхода из фритюра поступают в барабан-присыпку. На них распыляется или насыпается масляная основа с ароматизаторами (вкус «сметана и лук», «сыр», «паприка» и др.), соль и усилители вкуса. Нанесение приправы на горячую поверхность обеспечивает её лучшее сцепление. Количество приправы обычно составляет 5–10% от массы готового продукта.

¶Упаковка

После охлаждения до комнатной температуры чипсы фасуются в металлизированные пакеты (флоу-пак). Упаковка заполняется инертным газом (азотом) для вытеснения кислорода, что предотвращает окисление масла и увеличивает срок хранения до 6–12 месяцев. Влажность внутри упаковки контролируется для сохранения хрустящих свойств.

¶Отличия от ломтиковых чипсов

Формованные чипсы имеют ряд технологических и потребительских особенностей по сравнению с чипсами из цельного картофеля:

• Однородность: все ломтики идентичны по форме и толщине, что упрощает контроль качества и дозировку приправы.
• Себестоимость: производство из гранулята дешевле, так как не требует калибровки клубней, мойки и очистки, а также позволяет использовать некондиционный картофель.
• Текстура: формованные чипсы обычно более плотные и менее «воздушные», чем ломтиковые, однако их структура более равномерная, без тёмных краёв и подгоревших участков.
• Вкус: вкус формованных чипсов в большей степени определяется добавками и ароматизаторами, тогда как у ломтиковых ощущается натуральный картофельный привкус.

¶Оборудование и производители

Линии по производству формованных чипсов выпускают такие компании, как Heat and Control, Florigo, Kiremko (Нидерланды), Tummers, JBT Corporation. Крупнейшими мировыми производителями формованных чипсов являются бренды Pringles (принадлежит Kellanova), Lay's Stax (PepsiCo), а также многочисленные частные марки. В России формованные чипсы выпускаются, в частности, под брендами «Московский картофель» (ООО «Фрито Лей Мануфактуринг» — российское подразделение PepsiCo) и «ProЧипсы» (ООО «КДВ Групп»).

¶Применение

Формованные чипсы используются преимущественно как готовая закуска (снэк) к пиву, в качестве самостоятельного перекуса, а также в составе закусочных наборов. Благодаря стабильной форме они удобны для употребления с соусами (дипами) и часто применяются в индустрии HoReCa для украшения блюд и создания снековых тарелок.

¶Интересные факты

• Технология восстановленного картофеля была разработана в середине XX века для утилизации отходов картофелепереработки.
• Формованные чипсы Pringles имеют форму, математически описываемую как гиперболический параболоид, что позволяет укладывать их в тубу с минимальным количеством воздуха и предотвращает поломку при транспортировке.
• В отличие от ломтиковых, формованные чипсы не требуют специальных условий хранения, но чувствительны к повышенной влажности воздуха после вскрытия упаковки.

¶Источники

• ГОСТ 34240-2017 «Чипсы картофельные. Технические условия».
• Технология производства картофелепродуктов / под ред. Н. Н. Личко.
• Материалы отраслевых конференций по снековой продукции (Snackex, 2021–2023).