Чистка киви¶

Чистка киви — процесс удаления кожуры и подготовки плодов актинидии к употреблению в пищу. Плоды киви (актинидия деликатесная, а также актинидия коломикта, известная в России как «китайский крыжовник») имеют бархатистую коричневую кожицу, которая съедобна, но чаще удаляется из-за неоднородной фактуры и лёгкого волосяного покрова. Способы чистки зависят от зрелости плода, предполагаемого способа подачи и кулинарной задачи.

¶Строение плода

Плод киви — ягода длиной 5–8 см с плотной, но сочной мякотью зелёного, жёлтого или красного цвета (в зависимости от сорта). Кожура тонкая, покрыта короткими ворсинками. Мякоть содержит много мелких съедобных семян, расположенных кольцом вокруг светлой сердцевины. Зрелый плод слегка податлив при нажатии, но не размягчён; перезрелые плоды чистить сложнее — мякоть становится кашеобразной.

¶Основные способы чистки

¶Ложкой

Наиболее распространённый способ. Плод разрезают пополам поперёк (для ложки удобнее поперечное разрезание, чем продольное). Ложкой аккуратно вынимают мякоть из кожуры, проводя инструментом по внутренней стенке. Кожура остаётся целиком и может использоваться как чашка для подачи салатов или десерта.

¶Ножом

Плод разрезают вдоль пополам. Каждую половинку очищают, вводя нож между кожурой и мякотью по кругу, либо снимают кожуру с половинки, как с мандаринового дольки. Для нарезки кубиками или кружками сначала снимают кожуру целиком: плод ставят на доско, срезают верхушку, затем, ведя нож сверху вниз по изгибу плода, удаляют кожуру по кругу.

¶Очиститель для овощей

Овощечистка (нож-скороснимка) подходит для спелых, достаточно твёрдых плодов. Инструмент ведут от верхушки к основанию, снимая кожуру тонкими полосками. Для очень мягких плодов этот способ не подходит — мякоть деформируется.

¶Способ «как у банана»

Зрелый плод надрезают по кругу на одну треть глубины, не разрезая мякоть до конца. Затем разламывают пополам и снимают кожуру с половинок руками. Подходит только для полностью спелых плодов.

¶Способ с чайной ложкой для целых плодов

Для нарезки кружками без потери формы: плод разрезают пополам вдоль, вставляют чайную ложку между кожурой и мякотью и проводят по дуге. После этого половинку разрезают на полукружья, и кожура легко снимается.

¶Подготовка к чистке

Перед чисткой плоды моют под проточной водой, чтобы удалить загрязнения и возможные остатки пестицидов с поверхности кожицы. Если кожура будет употребляться в пищу (например, при сушке чипсов), её дополнительно протирают мягкой щёткой. Мытьё особенно важно при использовании плодов в детском и диетическом питании.

¶Чистка при различных кулинарных задачах

¶Хранение после чистки

Очищенный киви быстро окисляется и теряет витамин C. Очищенные плоды хранят в закрытой ёмкости в холодильнике не более 1–2 суток. Для заморозки очищенные плоды нарезают кружками или кубиками и раскладывают на поддоне в один слой, а после замораживания пересыпают в пакет. Замороженные плоды используют для смузи и выпечки.

¶Пищевая ценность кожуры

Кожура киви содержит значительную часть пищевых волокон и антиоксидантов плода. При употреблении в пищу она усиливает послевкусие (ощущается терпкость), поэтому в свежем виде её едят не все. В промышленной переработке кожура часто используется для производства пектина и пищевых добавок.

¶Интересные факты

В России киви массово выращивают на побережье Чёрного моря (Сочи, Абхазия, Крым), где актинидия коломикта и актинидия аргута зимуют без укрытия. Плоды местных сортов обычно меньше привычных зелёных киви, но их чистят теми же способами. В странах происхождения (Китай, где плод известен как «макака-фрукт») кожуру традиционно не снимают — плоды едят целиком, как виноград.

Источники:

• «Ботаника. Плоды и овощи: строение и свойства» (справочное пособие)
• ГОСТ Р 55566-2013 «Киви. Технические условия»
• «Технология переработки плодов и овощей» (учебник для вузов пищевой промышленности)
• Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» (ВНИИ пищевых ингредиентов)