Послевкусие как вкусовое ощущение¶

Послевкусие — вкусовое и обонятельное ощущение, сохраняющееся во рту и носоглотке после проглатывания или удаления вещества, вызвавшего первоначальный вкус. Представляет собой комплекс остаточных сенсорных реакций, формирующийся за счёт задержки ароматических соединений на слизистых оболочках, в слюне и в полости носа. Термин применяется в гастрономии, энологии (виноделии), дегустации чая, кофе, пива и крепкого алкоголя, а также в физиологии вкуса.

В отличие от основного вкуса, который воспринимается рецепторами языка (сладкое, солёное, кислое, горькое, умами), послевкусие имеет преимущественно ретроназальную природу: летучие соединения поднимаются из ротоглотки к обонятельному эпителию и там распознаются. Именно поэтому при заложенном носе послевкусие почти исчезает.

¶Физиологические механизмы

Восприятие послевкусия определяется несколькими процессами:

• Адсорбция — молекулы вкусовых и ароматических веществ удерживаются на поверхности слизистой рта, языка и нёба.
• Ретроназальная обонятельная стимуляция — летучие компоненты попадают в носовую полость через носоглотку при выдохе.
• Работа слюны — ферменты и pH слюны постепенно расщепляют и смывают остаточные соединения, что определяет длительность эффекта.
• Температурный фактор — тёплые напитки и блюда обычно дают более выраженное и продолжительное послевкусие.

Скорость исчезновения послевкусия зависит от вязкости продукта, содержания танинов, жиров, сахаров и спирта.

¶Послевкусие в виноделии

Наиболее разработанная система описания послевкусия сложилась в энологии. Дегустаторы оценивают его по трём параметрам: интенсивность, продолжительность и характер.

Вина с длинным послевкусием (более 10–15 каудалей) считаются высококачественными и потенциально способными к длительной выдержке. Танины красных вин дают терпкое, вяжущее послевкусие, а сладкие десертные вина — долгий медовый или фруктовый шлейф. В профессиональной дегустации различают финиш (короткое, быстро угасающее послевкусие) и собственно послевкусие (устойчивый остаточный букет).

¶Послевкусие в других напитках

Чай. Послевкусие — ключевой критерий оценки качества, особенно для улунов и пуэров. Различают «хуэй гань» (возвращающаяся сладость) и «шэн цзинь» (слюноотделение), а также длительное цветочное или древесное послевкусие.

Кофе. В профессиональной дегустации (каппинге) послевкусие оценивается по шкале от 6 до 10 баллов. Эспрессо даёт плотное, часто горьковато-шоколадное послевкусие, фильтр-кофе — более чистое и фруктовое.

Пиво. Хмелевая горечь формирует характерное длительное послевкусие; в IPA и имперских стаутах оно может сохраняться минутами.

Крепкий алкоголь. В виски, коньяке и роме послевкусие называют «финишем»; его длина — один из главных показателей выдержки и качества дистиллята.

¶Послевкусие в кулинарии

В гастрономии послевкусие учитывается при составлении меню и сочетании блюд. Продукты с длительным послевкусием (трюфель, голубые сыры, острые специи, кофе, какао) способны перекрывать вкус последующих блюд, поэтому их подают в конце трапезы. Понятие умами тесно связано с длительным послевкусием: глутаматы и нуклеотиды оставляют стойкое ощущение насыщенности.

¶Психология и язык

В переносном смысле слово «послевкусие» употребляется для обозначения остаточного эмоционального или интеллектуального впечатления от события, книги, фильма, разговора. Такое метафорическое использование закрепилось в русском языке во второй половине XX века и отражает перенос сенсорного опыта на психические процессы. В психологии близким понятием является эмоциональная инерция — сохранение эмоционального фона после завершения вызвавшего его стимула.

¶Факторы, влияющие на восприятие

На индивидуальное восприятие послевкусия влияют:

• генетическая чувствительность к горечи (рецепторы TAS2R);
• количество и состав вкусовых сосочков;
• состояние слизистой рта и носоглотки;
• курение, возраст, приём лекарств;
• предшествующий вкусовой опыт и тренированность дегустатора.

Профессиональные дегустаторы развивают способность различать послевкусие по десяткам оттенков, что требует многолетней практики.

¶Значение

Послевкусие служит важным критерием качества в пищевой промышленности и виноделии, используется при разработке рецептур и в маркетинге продуктов. В физиологии оно помогает понять механизмы хеморецепции и взаимодействия вкусовой и обонятельной систем. В культуре понятие вышло за пределы гастрономии и применяется как метафора устойчивого впечатления.

Источники: учебные пособия по энологии и дегустации; работы по физиологии вкуса и обоняния; руководства по каппингу кофе и оценке чая; толковые словари русского языка.