Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Чистка сома перед приготовлением

Чистка сома перед приготовлением

Чистка сома — комплекс операций по удалению слизи, кожи, внутренностей и жабр у рыбы семейства сомовых перед кулинарной обработкой. Сом (Silurus glanis и близкие виды) — крупная пресноводная рыба с плотной кожей без чешуи, покрытой толстым слоем слизи; именно слизь и жабры придают мясу характерный запах тины, поэтому правильная чистка определяет вкус готового блюда.

Подготовка

Перед чисткой рыбу промывают холодной водой и охлаждают (в холодильнике или в ледяной воде) — сом, как и большинство рыб, чистится легче в охлаждённом состоянии. Инструмент: острый нож с коротким жёстким лезвием, ножницы для разделки, доска с бортиком или противень, соль крупного помола, уксус или лимонный сок, тёплая вода.

Удаление слизи

Слизь у сома густая и липкая, при термообработке она придаёт мясу горечь и тёмный цвет. Существует несколько способов:

  • Соль. Тушку натирают крупной солью изнутри и снаружи, оставляют на 15–20 минут, затем снимают слизь ножом или жёсткой мочалкой под проточной водой.
  • Уксус. Рыбу обмывают раствором уксуса (2–3 столовые ложки на литр воды) или протирают срезами лимона — кислота разрушает слизь, после чего её легко смыть.
  • Кипяток. Тушку обдают кипятком или опускают на 10–20 секунд в кипящую воду — слизь сворачивается и снимается ножом. Этот способ применяют с осторожностью, чтобы не «запечатать» поверхность.

После удаления слизи рыбу снова промывают холодной водой и насухо вытирают.

Разделка

Голова и жабры

У сома крупная голова с широкой пастью и жаберными крышками. Голову отрезают за жаберными дугами, затем удаляют жабры — именно они дают рыбе запах тины. Жабры вырезают ножом или срезают ножницами, после чего место среза промывают.

Внутренности

Брюшко разрезают вдоль от анального отверстия до горла, извлекают внутренности целиком, обращая внимание на желчный пузырь: его повреждение приводит к горечи мяса. Если желчь всё же попала на мясо, участок тщательно промывают холодной водой и натирают солью. Печень сома съедобна и ценится в кулинарии, её откладывают отдельно.

Кожа

Кожа сома толстая, плотная и несъедобная в большинстве блюд (исключение — копчёные и вяленые варианты, где кожа снимается уже после обработки). Её снимают, сделав надрез вдоль хребта и отделяя кожу от филе ножом или пальцами, начиная от головного конца. У крупных экземпляров кожу предварительно обдают кипятком.

Обеззараживание и подготовка филе

Чищеную рыбу натирают солью (на 1 кг — 1–2 столовые ложки) и оставляют на 30–60 минут в холодильнике. Соль убивает часть микроорганизмов и уплотняет мясо. Затем филе промывают, обсушивают и нарезают порционными кусками. Крупного сома часто разделывают на филе без костей, отделяя филе от хребта и удаляя мелкие кости пинцетом.

Хранение

Чищеную рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше +4 °C не более 2 суток, при необходимости — замораживают при −18 °C и ниже. Перед заморозкой филе заворачивают в плёнку или вакуумируют, чтобы избежать подсыхания и запаха от других продуктов.

Применение

Чищеный сом используется для жарки, тушения, запекания, копчения и вяления. Из мяса готовят уху, котлеты, заливное, шашлык. Печень и жир сома применяются в кулинарии отдельно — жир сома топят и используют для жарки.

Интересные факты

  • Сом — одна из самых «смазливых» пресноводных рыб: слой слизи у взрослой особи может достигать нескольких миллиметров.
  • В старину на Руси сома чистили на льду, а слизь использовали для смазки кожаных изделий.
  • Крупные сомы (свыше 20 кг) чаще всего идут на копчение — жёсткое мясо после длительной обработки становится мягким.

Источники:

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru