Дезодорированное масло¶
Дезодорированное масло — это рафинированное растительное масло, прошедшее специальную технологическую обработку, в результате которой из него удалены практически все посторонние запахи и вкусовые примеси. Термин происходит от латинского «deodorare» — «отнимать запах». Такое масло имеет нейтральный, почти безвкусный профиль, светлый цвет и высокую степень очистки, что делает его универсальным продуктом для кулинарии, кондитерского производства и промышленной переработки.
¶Технология производства
Дезодорация — заключительный этап многоступенчатой очистки растительного масла. Перед ним сырьё проходит несколько стадий рафинации.
¶Подготовительные этапы
- Отстаивание и фильтрация — удаление механических примесей из сырого масла.
- Обезвоживание — удаление воды, что предотвращает гидролиз жиров при нагреве.
- Щелочная рафинация — нейтрализация свободных жирных кислот щёлочью с образованием мыла, которое отделяется центрифугированием.
- Отбеливание — обработка масла с адсорбентами (белой глиной, активированным углём) для удаления пигментов — хлорофилла и каротиноидов.
- Зимизация (для подсолнечного масла) — охлаждение с последующей фильтрацией для удаления восков, снижающих прозрачность продукта.
¶Дезодорация
Основной процесс проводится в вакуумных дезодораторах — вертикальных колоннах, через которые под давлением 1–5 кПа пропускается водяной пар. Масло нагревают до 180–250 °C (температура зависит от вида сырья), после чего летучие примеси — альдегиды, кетоны, спирты, свободные жирные кислоты, пестицидные остатки — испаряются вместе с паром. Одновременно разрушаются каротиноиды, придающие маслу жёлтый оттенок, и токоферолы (витамин Е), хотя в некоторых технологиях их частично сохраняют.
Длительность обработки — от 20 до 120 минут в зависимости от режима. В результате масло приобретает светло-жёлтый, почти прозрачный цвет, нейтральный запах и вкус, а также увеличивает срок хранения, поскольку удалены вещества, ускоряющие окисление.
¶Виды дезодорированного масла
Дезодорация применяется к разным видам растительных масел:
| Вид масла | Особенности дезодорированного продукта |
|---|---|
| Подсолнечное | Наиболее распространённый тип; используется для жарки и производства маргарина |
| Соевое | Широко применяется в пищевой промышленности, входит в состав соусов и полуфабрикатов |
| Рапсовое | Популярно в Европе; после дезодорации теряет характерный запах |
| Пальмовое | Используется в кондитерском производстве и фастфуде |
| Хлопковое | Применяется в кулинарии и как сырьё для маргарина |
| Кукурузное | Применяется в промышленной переработке |
¶Свойства и характеристики
Дезодорированное масло обладает рядом отличий от нерафинированного:
- Нейтральный вкус и запах — не перекрывает вкус других ингредиентов.
- Высокая температура дымления — для подсолнечного масла высшего сорта этот показатель достигает 230 °C, что подходит для фритюра.
- Стабильность при хранении — удаление примесей и пестицидных остатков увеличивает срок годности до 12–18 месяцев.
- Отсутствие аллергенов — часть потенциальных аллергенов удаляется в процессе рафинации.
- Светлый цвет — не влияет на внешний вид готовых блюд и кондитерских изделий.
¶Применение
¶Кулинария
Дезодорированное масло используется там, где важен нейтральный вкус: для жарки, выпечки, приготовления салатов (в смеси с другими маслами), производства майонеза. Высокая температура дымления делает его предпочтительным для фритюра и глубокой жарки.
¶Промышленность
Основной потребитель дезодорированного масла — пищевая индустрия. Оно служит сырьём для производства маргарина, спредов, кондитерских жиров, глазурей, начинок для конфет. Также применяется в производстве мыла, косметики и как компонент кормов для животных.
¶Россия
В России дезодорированное подсолнечное масло производят крупные предприятия масложировой отрасли — в частности, «Слобода» (группа «ЭФКО»), «Ямал», «Мираж». Подсолнечное масло является основным видом растительного масла в рационе россиян, и дезодорированный его вариант преобладает на полках магазинов в сегменте массового потребления.
¶Пищевая ценность и здоровье
По калорийности дезодорированное масло не отличается от нерафинированного: 884 ккал на 100 г, 99,9 г жира. Основная разница — в содержании биологически активных веществ. В процессе дезодорации разрушается значительная часть токоферолов и фитостеролов, однако некоторые производители применяют мягкие режимы (температура до 200 °C, короткое время), сохраняя до 50–70 % витамина Е.
Критика дезодорированного масла связана с возможным образованием трансжирных кислот при высокотемпературной обработке. По российским стандартам (ГОСТ Р 55454-2013) их содержание не должно превышать 2 %, тогда как в нерафинированном масле трансизомеров практически нет.
¶Стандарты и маркировка
В России качество дезодорированного масла регулируется ГОСТами: для подсолнечного — ГОСТ 1129-2013, для соевого — ГОСТ 32266-2013, а также техническими регламентами Таможенного союза. На упаковке продукт маркируется как «масло подсолнечное дезодорированное» или «масло растительное дезодорированное»; маркировка «рафинированное» не гарантирует дезодорацию, так как рафинация — более широкое понятие.
Источники:
- ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия.
- ГОСТ Р 55454-2013. Масла растительные. Методы определения трансжирных кислот.
- Драгилёва И. И., Суриков В. Т. Технология переработки масличных культур.
- Липатов П. Ф. Технология жиров и жироподобных веществ.
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».