Диетическое питание: принципы и особенности¶

Диетическое питание — это система организации приёма пищи, направленная на профилактику и лечение заболеваний, а также на поддержание нормального функционирования организма с учётом индивидуальных физиологических особенностей. В отличие от обычного рациона, диетическое питание предполагает строгий подбор продуктов, способов их кулинарной обработки, режима и кратности приёмов пищи. В России данное направление традиционно рассматривается в рамках клинической нутрициологии и диетологии и является частью комплексной терапии многих хронических заболеваний.

¶Принципы диетического питания

Основой диетического подхода служат несколько фундаментальных принципов, разработанных в советской и российской школе диетологии, прежде всего М. И. Певзнером.

Сбалансированность. Рацион должен обеспечивать организм всеми необходимыми макро- и микронутриентами: белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами. Даже при лечебных ограничениях дефицит ключевых элементов недопустим, поэтому диета строится на замене одних продуктов другими, равноценными по питательности.

Щажение. Принцип предполагает механическое, термическое и химическое щажение органов пищеварения. Механическое щажение достигается измельчением пищи (пюре, суфле, протёртые супы), термическое — исключением слишком горячих и холодных блюд, химическое — ограничением острых, кислых, солёных и экстрактивных веществ, стимулирующих секрецию желудка и кишечника.

Режимность. Дробное питание — приём пищи 5–6 раз в день небольшими порциями — является обязательным условием большинства диет. Это позволяет равномерно распределять нагрузку на пищеварительную систему и избегать резких колебаний уровня глюкозы в крови.

Индивидуализация. Диета назначается врачом с учётом стадии заболевания, сопутствующих патологий, возраста, пола, массы тела и энерготрат пациента. Универсальных «полезных» диет не существует: то, что показано при гастрите, может быть противопоказано при сахарном диабете.

¶Классификация диет

В клинической практике России до сих пор широко применяется номерная система диет по Певзнеру, хотя в современных стационарах она постепенно вытесняется более гибкими вариантами стандартных диет.

Помимо лечебных диет, существует понятие рационального питания — диеты для здоровых людей, направленные на поддержание веса и профилактику алиментарно-зависимых заболеваний. Сюда относятся различные системы питания: средиземноморская диета, диета DASH (для снижения артериального давления), гипокалорийные рационы для снижения массы тела.

¶Особенности кулинарной обработки

Способ приготовления пищи при диетическом питании играет не меньшую роль, чем набор продуктов. Разрешёнными методами считаются:

• варка в воде или на пару (основной метод);
• запекание в духовом шкафу без образования грубой корочки;
• тушение с минимальным количеством жидкости;
• припускание (варка в малом объёме жидкости).

Жарение, копчение, соление и маринование, как правило, исключаются или строго ограничиваются, поскольку эти способы обработки образуют вещества, раздражающие слизистые оболочки и перегружающие ферментные системы.

¶Значение и ограничения

Диетическое питание является обязательным компонентом лечения таких заболеваний, как сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь, хронические гастриты, панкреатиты, пиелонефриты. В ряде случаев (например, при целиакии или фенилкетонурии) диета выступает единственным методом терапии.

Вместе с тем самостоятельное назначение диет без врачебного контроля может привести к дефицитным состояниям, нарушениям обмена веществ и ухудшению течения основного заболевания. Особенно это касается популярных «детокс»-рационов и низкокалорийных диет с исключением целых групп продуктов. Современная диетология рассматривает диетическое питание не как временное ограничение, а как долгосрочную стратегию изменения пищевого поведения.

¶Источники

1. Певзнер М. И. «Основы лечебного питания».
2. Самсонов М. А. «Справочник по диетологии».
3. Клинические рекомендации Министерства здравоохранения РФ по нутритивной поддержке.
4. Тутельян В. А. «Рациональное питание: нормы физиологических потребностей».