Домашний квас по советским рецептам¶
Домашний квас — кисло-сладкий напиток на основе сбраживания хлебного настоя, традиционно изготавливавшийся в СССР в домашних условиях. В советское время домашнее квасоварение было массовым явлением: напиток готовили из чёрного бородинского хлеба, изюма, сухофруктов и закваски, полученной естественным брожением. Советский ГОСТ 18.100-73 «Напитки безалкогольные. Технические условия» (с 1979 года — ГОСТ 18.100-78) регламентировал промышленное производство кваса, но домашние рецепты существенно отличались от заводских по вкусу и технологии.
¶История
Квас известен на Руси с IX века как напиток из ржаного хлеба, солодового отвара и воды. В домашних условиях его варили в деревянных бочках, кадках и глиняных горшках. В советский период, особенно в 1950–1980-е годы, промышленный квас в бочках и бутылках был доступен, но домашнее приготовление сохранялось как традиция и как способ получить более насыщенный вкус. Распространению домашнего кваса способствовала доступность хлеба по низким ценам и отсутствие необходимости в специальном оборудовании.
¶Закваска
Закваска — основа домашнего кваса. В советских кулинарных книгах (например, в «Книге о вкусной и здоровой пище» А. Н. Смоленского, 1939) описывались несколько способов получения закваски:
- Из хлеба. Ржаной хлеб (бородинский, «Бородинский» с кориандром, чёрный подовый) нарезали ломтиками, подсушивали или поджаривали до тёмного цвета, заливали тёплой кипячёной водой и оставляли в тёплом месте на 2–3 дня до появления кисловатого запаха и пузырьков.
- Из изюма. Изюм (100–150 г на 3 л воды) заливали тёплой кипячёной водой с сахаром (2–3 столовые ложки) и оставляли в тёплом месте на 3–5 дней. Брожение шло на диких дрожжах, содержащихся на поверхности ягод.
- Из сухофруктов. Аналогично изюму использовали курагу, чернослив, яблоки, смородину.
- Из солода. Ржаной или ячменный солод заливали водой, поддерживали температуру 55–60 °C для образования солодового сиропа, затем сбраживали.
¶Приготовление кваса
Классический советский рецепт домашнего кваса из чёрного хлеба:
- Подготовка хлеба. 300–400 г бородинского хлеба нарезают ломтиками толщиной 1–2 см, подсушивают в духовке до тёмно-коричневого цвета (без подгорания).
- Настаивание. Хлеб заливают 3 л кипятка, настаивают 4–6 часов, периодически помешивая, затем процеживают через марлю или сито.
- Сбраживание. В тёплый (30–35 °C) хлебной настой добавляют закваску (из хлеба, изюма или сухофруктов), 150–200 г сахара, изюм (100 г) и ставят в тёплое место на 1–2 суток. Ориентир — активное образование пузырьков и кисловато-сладкий вкус.
- Розлив. Квас разливают в бутылки, добавляя по 2–3 изюминки в каждую, и выдерживают в холодильнике 1–2 дня для дображивания и насыщения газом.
¶Виды домашнего кваса
| Вид | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Хлебный | Бородинский хлеб | Классический тёмный квас с хлебным вкусом |
| Фруктовый | Изюм, курага, яблоки | Более сладкий, с фруктовым ароматом |
| Солодовый | Ржаной солод | Сложный вкус, ближе к промышленному |
| Свекольный | Свёкла, изюм | Тёмный цвет, лёгкая сладость |
| Травяной | Мята, мелисса, чабрец | С ароматическими добавками |
¶Хранение и безопасность
Домашний квас хранят в холодильнике не более 3–5 суток, так как брожение продолжается и вкус меняется. Квас, простоявший вне холодильника дольше суток, может стать кислым или вздуваться в бутылке. Для безопасности использовали кипячёную воду, чистую посуду и избегали попадания посторонних микроорганизмов.
¶Промышленный квас в СССР
Промышленный советский квас выпускали на заводах безалкогольных напитков по ГОСТу. Он был менее насыщенным по вкусу, чем домашний, и часто содержал ароматизаторы. Квас разливали в бочки, которые устанавливали на улицах и в магазинах; покупатели приносили свои бутылки. В 1980-е годы появились бутылочные квасы («Николаевский», «Сокольнический», «Очаковский»), но домашнее приготовление оставалось популярным.
¶Интересные факты
- В советских кулинарных книгах квас нередко называли «квасным напитком» и рекомендовали как витаминный напиток, особенно весной.
- Домашний квас использовали не только как напиток, но и как основу для окрошки и холодного борща.
- Закваска из изюма считалась самой простой и доступной: изюм продавали в каждой гастрономе, а хлеб — в каждой пекарне.
¶Источники
- Смоленский А. Н. «Книга о вкусной и здоровой пище». — М.: Пищепромиздат, 1939.
- ГОСТ 18.100-78. Напитки безалкогольные. Технические условия.
- Поваренная книга. Под редакцией А. Н. Смоленского. — М.: Пищепромиздат, 1955.
- «Домашняя кухня СССР». Сборник рецептов. — М.: Пищевая промышленность, 1976.