Ячменный солод

Ячменный солод — это продукт, получаемый в результате искусственного проращивания зёрен ячменя (Hordeum vulgare) с последующей сушкой и, при необходимости, дополнительной термической обработкой. Является основным сырьём в пивоварении, а также используется в производстве виски, кваса, хлебопекарной и кондитерской промышленности, при изготовлении солодовых экстрактов и в качестве кормовой добавки. Процесс получения солода называется солодоращением.

Технология производства

Производство ячменного солода включает несколько последовательных этапов, каждый из которых влияет на конечные свойства продукта.

Очистка и сортировка

Поступивший на солодовню ячмень проходит через ситовые и магнитные сепараторы для удаления пыли, камней, металлических примесей и битых зёрен. Затем зерно сортируют по толщине на несколько фракций (обычно 2,2–2,5 мм, 2,5–2,8 мм и более 2,8 мм), так как однородность размера обеспечивает равномерное замачивание и прорастание.

Замачивание

Отсортированный ячмень заливают водой с температурой 10–15 °C. Процесс длится от 24 до 48 часов, в зависимости от сорта ячменя и требуемого типа солода. Воду периодически меняют, а зерно аэрируют (продувают воздухом) для удаления углекислого газа и стимуляции дыхания зародыша. Влажность зерна к концу замачивания достигает 42–48 %.

Проращивание

Замоченное зерно помещают в токовые солодовни (на бетонный пол слоем 10–30 см) или в пневматические барабаны (вращающиеся цилиндры с подачей увлажнённого воздуха). В течение 5–7 суток при температуре 14–20 °C и постоянной вентиляции происходит рост зародыша. В зерне активируются ферменты (амилазы, протеазы, β-глюканазы), которые расщепляют запасные вещества эндосперма (крахмал, белки, клетчатку) на более простые соединения. Длина ростка к концу проращивания обычно составляет 1–1,5 длины зерна.

Сушка

Свежепроросший (зелёный) солод имеет влажность около 45 % и непригоден для длительного хранения. Его сушат в сушилках (обычно ленточных или шахтных) при постепенном повышении температуры от 40 до 80–85 °C. В процессе сушки влажность снижается до 3–5 %, а ферменты частично инактивируются. Режим сушки определяет цвет, аромат и ферментативную активность солода.

Удаление ростков

Высушенный солод пропускают через росткоотбойные машины (дегуммеры), где механически отделяются хрупкие корешки и ростки. Ростки (солодовые ростки) используются как кормовая добавка для скота.

Вылеживание

Готовый солод перед отправкой на пивоварню выдерживают в силосах не менее 3–4 недель. За это время стабилизируется влажность, дозревают ароматические вещества, и солод приобретает технологическую зрелость.

Классификация

Ячменный солод классифицируют по нескольким признакам: способу сушки, цвету, ферментативной активности и назначению.

По типу сушки и цвету

• Светлый солод — сушится при щадящем режиме (до 80 °C), сохраняет высокую ферментативную активность. Цвет — от светло-жёлтого до золотистого. Используется для производства светлых сортов пива (лагер, эль, пшеничное).
• Тёмный солод — сушится при более высокой температуре (до 105 °C) с обжаркой на финальной стадии. Цвет — от коричневого до тёмно-коричневого. Обладает меньшей ферментативной активностью, придаёт пиву карамельный, хлебный или шоколадный оттенок. Применяется для тёмных сортов (стаут, портер, бок-бир).
• Карамельный солод — получают путём томления зелёного солода в закрытых барабанах при 60–80 °C, затем обжаривают при 120–180 °C. Цвет — от светло-коричневого до почти чёрного. Содержит карамелизованные сахара, неферментированный крахмал. Используется для придания пиву сладости, полноты вкуса и цвета.
• Жжёный солод — обжаривается при 200–220 °C до почти чёрного цвета. Имеет горьковатый привкус, используется в малых дозах для окраски пива (например, в стаутах).
• Кислый солод — получают путём молочнокислого брожения в процессе проращивания. Содержит молочную кислоту, применяется для подкисления затора при производстве кислых сортов пива (ландбир, гозе).

По ферментативной активности

• Базовый (основной) солод — светлый солод с высокой активностью α- и β-амилаз. Составляет 80–100 % засыпи в большинстве рецептов.
• Специальный солод — тёмные, карамельные, жжёные, кислые сорта. Добавляются в количестве 5–30 % от засыпи для придания вкуса, цвета и аромата.

По качеству

В России качество ячменного солода регламентируется ГОСТ 29294-2014 «Солод пивоваренный. Технические условия». Основные показатели:

• цвет (в единицах EBC — European Brewery Convention);
• экстрактивность (содержание растворимых веществ, %);
• влажность (не более 5 %);
• содержание белка (10–12 %);
• способность осахаривания (время, за которое солод расщепляет крахмал);
• число Кольбаха (отношение растворимого азота к общему, %).

Применение

Пивоварение

Основное применение ячменного солода — производство пива. Солод измельчают (дробят), смешивают с горячей водой (затирание) и выдерживают при определённых температурах для активации ферментов. Полученное сусло фильтруют, кипятят с хмелем, охлаждают и сбраживают пивными дрожжами. В зависимости от сорта солода и режима затирания получают разные типы пива: светлые лагеры, тёмные эли, плотные стауты и т. д.

Производство виски

Для изготовления солодового виски (single malt) используют исключительно ячменный солод. Его сушат с использованием торфа (для придания дымного аромата) или без него. Солод затирают, сбраживают, перегоняют и выдерживают в дубовых бочках.

Хлебопечение

Солодовая мука (измельчённый солод) добавляется в тесто для улучшения брожения, придания хлебу тёмного цвета, сладковатого привкуса и увеличения срока хранения. Особенно популярен ржаной хлеб с добавлением тёмного солода.

Производство кваса

Для кваса используют ржаной или ячменный солод (часто в смеси с ржаной мукой). Солод придаёт напитку характерный хлебный вкус и цвет.

Кормовая добавка

Солодовые ростки и отходы солодоращения (зерновая шелуха) используются в животноводстве как источник витаминов, ферментов и белка.

История

Солодоращение известно с глубокой древности. Археологические находки на территории Ирана и Египта свидетельствуют о том, что ячмень проращивали для пивоварения ещё в 4–3 тысячелетиях до н. э. В Древнем Египте солод использовали для приготовления пива, которое было основным напитком населения.

В Средние века в Европе солодоращение стало ремеслом, выделившимся в отдельную профессию — солодовника. В России первые упоминания о солоде относятся к X–XI векам, когда его использовали для приготовления кваса и пива. В XVIII–XIX веках с развитием пивоварения в Российской империи появились крупные солодовни, особенно в Санкт-Петербурге, Москве и на Украине.

В XX веке технология солодоращения была механизирована и автоматизирована. Современные солодовни представляют собой высокотехнологичные предприятия с производительностью до 100–200 тысяч тонн солода в год.

Интересные факты

• Для производства 1 литра пива требуется около 150–200 граммов ячменного солода.
• В мире ежегодно производится более 20 миллионов тонн ячменного солода, из которых около 90 % идёт на пивоварение.
• Цвет солода измеряется в единицах EBC (European Brewery Convention) или SRM (Standard Reference Method). Светлый солод имеет цвет 2–4 EBC, карамельный — 20–150 EBC, жжёный — до 1500 EBC.
• В некоторых сортах пива (например, в бельгийском «ламбик») используют не пророщенный, а «зелёный» солод, который не сушат, а сразу затирают.
• Солодоращение — один из немногих пищевых процессов, где используется живой организм (зерно) в качестве реактора для синтеза ферментов.