Е1422 — пищевая добавка¶

Е1422 (ацетилированный крахмал, ацетат крахмала) — пищевая добавка, относящаяся к классу модифицированных крахмалов. Представляет собой крахмал, химически модифицированный путём ацетилирования, при котором гидроксильные группы глюкозных звеньев крахмала вступают в реакцию с уксусным ангидридом или уксусной кислотой. В результате образуются сложные эфиры уксусной кислоты с крахмалом, что существенно изменяет физико-химические свойства продукта по сравнению с исходным природным крахмалом. По международной нумерации Е1422 соответствует индексу INS 1422 и используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора и текстуризатора.

¶Свойства и строение

Природный крахмал состоит из двух полисахаридных фракций — амилозы (линейной) и амилопектина (разветвлённой). При ацетилировании часть гидроксильных групп (-OH) замещается на ацетильные группы (-COCH₃). Степень замещения (DS, degree of substitution) у пищевого ацетилированного крахмала, как правило, не превышает 0,1–0,2 ацетильной группы на один остаток глюкозы, что остаётся в пределах, допустимых нормами безопасности.

Ацетилирование препятствует слишком тесному укладыванию полимерных цепей друг к другу, поэтому модифицированный крахмал:

• лучше растворяется в холодной воде (особенно после гелятинизации);
• медленнее ретроградирует, то есть не так быстро «раскисает» и не выделяет воду при хранении;
• сохраняет вязкость при замораживании и оттаивании;
• лучше переносит кислую среду и термическую обработку.

Часто ацетилированный крахмал дополнительно модифицируют пропионовой кислотой или адипиновой кислотой — так получают дипропионат или диадипат ацетилированного крахмала (Е1422 с дополнительными функциями), что ещё больше повышает стабильность при кислотных pH и длительном хранении.

¶Производство

Технология получения Е1422 включает обработку исходного крахмала (картофельного, кукурузного, пшеничного, тапиокового) уксусным ангидридом в водной суспензии при контролируемом pH и температуре. После реакции продукт нейтрализуют, промывают, сушат и измельчают. В России производством модифицированных крахмалов, включая ацетилированные, занимаются предприятия пищевой химии; основные мировые поставщики — компании Ingredion, Cargill, Tate & Lyle, Roquette.

¶Применение

Е1422 применяется в самых разных пищевых продуктах:

В России и Евросоюзе добавка разрешена к применению в пищевой промышленности. В перечне разрешённых пищевых добавок ЕАЭС ацетилированный крахмал присутствует под кодом Е1422, а также в виде комбинированных форм (с тартратом, адипатом, пропионатом).

¶Безопасность и регулирование

Международная организация JECFA (Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) установила допустимое суточное потребление (ДСП) для ацетилированного крахмала на уровне 0–25 мг/кг массы тела. Исследования показывают, что добавка практически полностью гидролизуется в желудочно-кишечном тракте до уксусной кислоты и глюкозы, которые метаболизируются естественным путём. Мутагенных, канцерогенных и репродуктивно токсичных эффектов в ходе доклинических исследований не выявлено.

В Российской Федерации ацетилированный крахмал разрешён в качестве пищевой добавки согласно техническим регламентам Таможенного союза и санитарным нормам. Маркировка на упаковках продуктов питания производится с указанием индекса Е1422.

¶Отличие от натурального крахмала

Натуральный крахмал при хранении готовых продуктов постепенно «раскисает» — выделяет воду (синерезис), а при заморозке-разморозке структура деградирует. Ацетилированный крахмал лишён этих недостатков, поэтому предпочтителен для продуктов с длительным сроком хранения и для замороженных изделий. В то же время по пищевой ценности Е1422 сопоставим с обычным крахмалом: он является источником углеводов, но используется в таких малых количествах, что калорийный вклад в рацион пренебрежимо мал.

¶Распространённые заблуждения

В интернете Е1422 иногда ошибочно причисляют к «опасным химическим веществам» или связывают с генно-модифицированным сырьём. На практике крахмал-сырьё может быть как ГМ, так и негенно-модифицированным, а сама реакция ацетилирования не делает продукт токсичным. Допустимые уровни использования и ДСП подтверждены многолетними исследованиями JECFA и национальными регуляторными органами, включая Роспотребнадзор.

¶См. также

• Модифицированный крахмал
• Пищевые добавки серии E
• Е1440 (гидроксипропилкрахмал)
• Е1442 (гидроксипропилдикрахмалфосфат)

¶Источники

• Codex Alimentarius. General Standard for Food Additives (GSFA).
• JECFA Monographs. Modified starches.
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных технологических средств».
• ГОСТ Р 55396-2013 «Крахмал модифицированный. Общие технические условия».
• Ingredion Technical Documentation: Acetylated starches.