Е202 — пищевая добавка сорбат калия¶
Е202 (сорбат калия, калия сорбат) — калиевая соль сорбиновой кислоты, используемая в качестве консерванта в пищевой промышленности. Представляет собой белый или желтовато-белый кристаллический порошок или гранулы без запаха, хорошо растворимые в воде. Химическая формула — C₆H₇KO₂, молярная масса 150,22 г/моль. По международной нумерации пищевых добавок (INS) сорбат калия имеет код 202, в России его применение регламентировано техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и санитарными нормами.
¶Физико-химические свойства
Сорбат калия представляет собой гигроскопичные гранулы, хорошо растворимые в воде (около 58 г/100 мл при 20 °C), слабо растворимые в спирте и практически нерастворимые в эфире. Оптимальная консервирующая активность проявляется в кислой среде при pH ниже 6,5; наиболее эффективен в диапазоне pH 3,0—6,0. При повышении pH консервирующее действие резко снижается, что ограничивает его применение в нейтральных и щелочных продуктах.
¶Получение
Промышленный синтез сорбата калия основан на нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом или карбонатом калия. Сорбиновая кислота, в свою очередь, получается из кетена и кротонового альдегида либо выделяется из масла рябины (Sorbus aucuparia), откуда и произошло название кислоты. Технология включает стадии нейтрализации, фильтрации, выпаривания и сушки с получением гранулированного продукта.
¶Механизм действия
Консервирующее действие сорбата калия связано с подавлением роста плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. Молекула сорбиновой кислоты, высвобождающаяся из соли в кислой среде, проникает через клеточную мембрану микроорганизма, нарушает транспорт веществ и ферментативные процессы, что приводит к остановке роста и размножения клеток. На споры бактерий и анаэробные микроорганизмы (в частности, Clostridium botulinum) сорбат калия действует слабо, поэтому в консервах его часто комбинируют с нитритами или бензоатом натрия.
¶Применение
Сорбат калия разрешён к применению практически во всех странах с развитой пищевой промышленностью, включая Россию, страны ЕАЭС, ЕС (Е202), США (GRAS-статус), Китай и Японию. Обычная дозировка в продуктах — от 0,02 % до 0,1 % (200—1000 мг/кг) от массы готового изделия.
Основные области применения:
- Хлебобулочные и кондитерские изделия — предотвращение плесневения и картофельной болезни хлеба;
- Молочная продукция — консервирование кисломолочных напитков, сыров, сливок;
- Напитки — соки, вино, пиво, безалкогольные напитки;
- Овощные и фруктовые продукты — маринады, соления, джемы, сухофрукты;
- Рыбная продукция — икра, копчёная рыба;
- Корма для животных и косметика — в качестве консерванта.
¶Безопасность и регламентация
Сорбат калия считается малотоксичным веществом. Суточная допустимая доза (ДДД), установленная Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), составляет 0—25 мг/кг массы тела. При употреблении в пределах норм сорбат калия метаболизируется в организме так же, как природная сорбиновая кислота — через бета-окисление с образованием углекислого газа и воды, не накапливаясь в тканях.
В Российской Федерации сорбат калия включён в перечень разрешённых пищевых добавок. ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных технологических средств» устанавливает предельные уровни его внесения для конкретных групп продуктов. Маркировка на упаковке осуществляется по общепринятой системе — обозначением E202 либо названием «сорбат калия».
¶Отличия от сорбиновой кислоты
Сорбат калия (Е202) и сорбиновая кислота (Е200) обладают сходным консервирующим действием, однако соль калия значительно лучше растворяется в воде, что упрощает введение в жидкие и полужидкие продукты. При этом сорбат калия повышает pH продукта в меньшей степени, чем натриевые соли консервантов, и меньше влияет на органолептические свойства. В кислой среде соль полностью диссоциирует с высвобождением активной сорбиновой кислоты.
¶Ограничения и особенности
Сорбат калия не применяется в продуктах со щелочной реакцией (pH выше 6,5) — в таких условиях он не проявляет консервирующего действия. В присутствии некоторых металлов (железо, медь) возможна окраска продукта, поэтому рецептуры учитывают совместимость с минеральными компонентами. При передозировке в хлебобулочных изделиях возможен слабый привкус, напоминающий запах рябины.
¶История
Сорбиновая кислота была впервые выделена в 1859 году немецким химиком Августом Вильгельмом фон Гофманом из масла ягод рябины. В 1950-х годах американская компания Union Carbide разработала промышленную технологию синтеза сорбиновой кислоты, что сделало её массовым и доступным консервантом. Сорбат калия как водорастворимая форма получил широкое распространение с 1960-х годов и в настоящее время является одним из наиболее используемых консервантов в мировой пищевой индустрии.
¶Источники
- ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных технологических средств»
- Codex Alimentarius. General Standard for Food Additives (GSFA)
- JECFA Monographs. Potassium sorbate. World Health Organization / FAO
- ГОСТ 31864-2012. Кислота сорбиновая. Технические условия
- Дерюгина Т. И., Шубина Т. Н. Пищевые добавки: Справочник. — М.: ДеЛи, 2004