Органолептические свойства и методы их оценки¶

Органолептические свойства — совокупность характеристик объекта (продукта, вещества, среды), которые воспринимаются органами чувств человека: зрением, обонянием, вкусом, осязанием и слухом. Термин происходит от греческого ὄργανον («орган, орудие») и λαμβάνω («воспринимаю»). Органолептическая оценка является наиболее древним способом проверки качества и до сих пор применяется там, где инструментальные методы либо невозможны, либо недостаточны: в пищевой промышленности, парфюмерии, виноделии, медицине, экологии.

¶Основные группы показателей

Органолептические свойства принято делить по каналу восприятия.

Отдельно выделяют тригеминальные ощущения — жгучесть, охлаждение, покалывание, — связанные с раздражением тройничного нерва (например, действие перца или ментола).

¶Вкус и аромат

Вкус формируется растворёнными веществами, воздействующими на вкусовые почки языка и мягкого нёба. Классические четыре вкуса — сладкий, солёный, кислый, горький — дополнены пятым, «умами», обусловленным глутаматами и нуклеотидами. Восприятие вкуса зависит от температуры продукта: максимальная чувствительность наблюдается при 20–30 °C.

Аромат создаётся летучими соединениями, достигающими обонятельного эпителия. Человек различает тысячи запахов, однако их вербальное описание затруднено, поэтому в дегустации используют стандартизированные шкалы и «дескрипторы» — эталонные образцы (например, запах яблока, сена, кожи).

¶Методы оценки

Различают аналитические и потребительские методы.

• Аналитические применяют подготовленные дегустаторы; они позволяют выявить различия, интенсивность и профиль признака.
• Потребительские оценивают приемлемость продукта обычными людьми по шкале предпочтения.

Распространённые приёмы:

1. Балльная шкала — каждому показателю присваивают балл, итог суммируют (например, 20-балльная система для сыров).
2. Профильный анализ — строится «профилограмма» из отдельных дескрипторов.
3. Парное сравнение и треугольный тест — для определения различий между образцами.
4. Ранжирование — упорядочивание образцов по выраженности признака.

Для снижения субъективности формируют дегустационные комиссии, применяют «слепые» пробы, кодирование образцов и статистическую обработку результатов.

¶Факторы, влияющие на восприятие

На органолептическую оценку влияют как свойства самого объекта, так и состояние оценивающего:

• температура и влажность среды;
• цвет и форма посуды, освещение;
• возраст, здоровье, курение, приём пищи до дегустации;
• адаптация рецепторов и эффект последействия;
• психологические установки и ожидания.

Поэтому при профессиональной оценке соблюдают строгий регламент: нейтральная посуда, отсутствие резких запахов в помещении, перерывы между пробами.

¶Применение

Пищевая промышленность. Органолептический контроль обязателен для всех пищевых продуктов; стандарты (в России — ГОСТы) устанавливают требования к внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для вин, чая, кофе, сыра, мёда разработаны детальные дегустационные системы.

Медицина. Врач оценивает цвет кожных покровов, запах изо рта, характер дыхания; в лабораторной практике — прозрачность и цвет мочи, запах биологических жидкостей.

Экология и санитария. Органолептические показатели воды (прозрачность, цветность, запах, привкус) входят в перечень обязательных при оценке качества питьевой воды и сточных сбросов.

Парфюмерия и косметика. Оценка аромата и текстуры — ключевой этап разработки и контроля продукции.

¶Органолептика в России

В России органолептическая оценка нормируется системой государственных стандартов. ГОСТ 31986-2012 и аналогичные документы регламентируют методы органолептического анализа пищевой продукции, требования к дегустаторам, условиям проведения испытаний и обработке результатов. При органах по стандартизации и отраслевых институтах действуют дегустационные комиссии. В виноделии и сыроделии сложились собственные школы дегустации, опирающиеся на многолетние традиции.

¶Связь с инструментальными методами

Органолептика не противопоставляется лабораторному анализу, а дополняет его. Хроматография, масс-спектрометрия и «электронный нос» позволяют идентифицировать конкретные соединения, но итоговую оценку того, как продукт воспринимается человеком, даёт только сенсорный анализ. Современное направление — сенсорная метрология — изучает надёжность и воспроизводимость органолептических измерений, сближая их с точными науками.

¶Ограничения

Основные недостатки метода — субъективность, зависимость от состояния дегустатора, невозможность точной количественной калибровки и трудность описания ощущений. Кроме того, органолептика не выявляет опасные примеси, не имеющие вкуса и запаха (например, некоторые токсичные вещества), поэтому она всегда применяется в комплексе с физико-химическими испытаниями.

Источники: ГОСТ 31986-2012, ГОСТ ISO 5492, учебные пособия по товароведению и сенсорному анализу пищевых продуктов, материалы по гигиене воды.