Е621 — глутамат натрия¶

Е621 (глутамат натрия) — пищевая добавка, натриевая соль L-глутаминовой кислоты; один из наиболее распространённых усилителей вкуса. Используется в пищевой промышленности для усиления так называемого «мясного» и «умами» вкуса продуктов. По международной классификации относится к группе усилителей вкуса и аромата (код Е621 в системе Е-нумерации Евросоюза). Соль глутаминовой кислоты, также известная как глутамат натрия или MSG (monosodium glutamate), применяется в пищевой промышленности более ста лет.

¶Химические свойства

Глутамат натрия — натриевая соль L-глутаминовой кислоты, одной из двадцати стандартных аминокислот, входящих в состав белков живых организмов. Химическая формула — C₅H₈NO₄Na. При комнатной температуре представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Вкус глутамата натрия характеризуется как «мясной», «бульонный», он усиливает вкусовые ощущения от других продуктов, особенно богатых белком.

В природе глутамат натрия встречается в свободном виде в ряде продуктов: в томатах, грибах, сырах (особенно выдержанных), соевом соусе, морепродуктах, а также в грудном молоке. Уже в 1908 году японский химик Кикунэ Икэда выделил глутамат из водорослей комбу и установил, что именно он отвечает за специфический вкус бульона, приготавливаемого из этих водорослей. За открытие вкуса «умами» Икэда получил прозвище «отца глутамата».

¶История и производство

Промышленное производство глутамата натрия было начато в Японии в 1909 году компанией Ajinomoto (дословно «источник вкуса»). Первоначально глутамат получали путём гидролиза растительных белков (пшеничной клейковины, соевых бобов) с последующей нейтрализацией содой. Впоследствии основным методом стало микробиологическое синтезирование: глутаминовая кислота вырабатывается штаммами бактерий Corynebacterium glutamicum, после чего кислота нейтрализуется гидроксидом натрия с получением глутамата натрия.

Современный мировой объём производства глутамата натрия оценивается в сотни тысяч тонн в год. Крупнейшими производителями являются Китай, Индонезия, Индия и Корея. В России производство глутамата натрия также налажено: предприятия в том числе выпускают добавку под маркировкой Е621 для внутреннего рынка и на экспорт.

¶Применение

Глутамат натрия применяется как усилитель вкуса в широком спектре продуктов:

• Кулинария и консервная промышленность — в супах, бульонных кубиках, соусах, консервах, колбасах, замороженных полуфабрикатах.
• Снековая продукция — в чипсах, сухариках, солёных орехах, сухих супах быстрого приготовления.
• Мясная промышленность — для усиления вкуса и аромата мясопродуктов.
• Ресторанное производство и общественное питание — в том числе в азиатской кухне, где глутамат традиционно используется для придания бульонам глубины вкуса.

Допустимая суточная доза (ADI), установленная Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), не ограничена как таковая: эксперты не установили предела потребления, при котором глутамат натрия представлял бы риск для здоровья. В Евросоюзе и России добавка разрешена к применению в пищевой промышленности в количествах, не превышающих технической необходимости, и подлежит обязательному указанию на этикетке.

¶Влияние на здоровье

Вопрос безопасности глутамата натрия остаётся предметом научных дискуссий. В 1968 году американский врач Роберт Хо Ман Квок описал в письме в New England Journal of Medicine так называемый «китайский ресторанный синдром» — комплекс симптомов (слабость, онемение, сердцебиение), которые он связал с употреблением пищи в китайских ресторанах. В дальнейшем ряд исследований пытался подтвердить или опровергнуть связь глутамата с подобными реакциями.

Организм человека усваивает глутамат натрия так же, как глутамат, поступающий из обычной пищи: он расщепляется в кишечнике и используется в обмене веществ. Крупные обзорные исследования, проведённые в 2000-е годы, не обнаружили убедительных доказательств вреда глутамата натрия для здоровья населения в обычных пищевых дозах. Вместе с тем отдельные группы исследователей указывают на возможную связь избыточного потребления глутамата с ожирением и метаболическими нарушениями, хотя эти данные требуют дальнейшей проверки.

¶Регулирование и маркировка

В России глутамат натрия включён в перечень разрешённых пищевых добавок и маркируется кодом Е621. Согласно техническим регламентам Таможенного союза, наличие добавки в составе продукта подлежит указанию на упаковке. В США, Евросоюзе, Японии и большинстве других стран добавка также разрешена, хотя в ряде государств (например, в Австралии) производители обязаны предупреждать о содержании глутамата на этикетке.

¶Интересные факты

• Глутамат натрия был одной из первых пищевых добавок, получивших промышленное производство — компания Ajinomoto выпускает его с 1909 года.
• Вкус «умами», открытие которого связано с глутаматом, был признан пятым базовым вкусом наряду с сладким, солёным, горьким и кислым лишь в 2002 году.
• Содержание свободного глутамата в выдержанных сырах (пармезан, чеддер) может достигать 1,2–1,6 г на 100 г продукта — сопоставимо с количеством в некоторых готовых блюдах с добавкой Е621.

¶Источники

• FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA). Monographs on the Evaluation of Food Additives.
• ГОСТ 33788—2016. Пищевые добавки. Глутамат натрия. Технические условия.
• Yamaguchi S. The basic research on glutamate and umami taste. Proceedings of the Japan Academy, 2008.
• Geha R. S. et al. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and unexplained symptoms. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2000.