Эмпанирование — процесс охлаждения продуктов¶

Эмпанирование (от англ. to empanate — заворачивать в панировку; исп. empanar) — процесс нанесения на поверхность пищевых продуктов защитного слоя из сухарной крошки, муки, сухого теста или иного покрытия перед последующей термической обработкой, как правило, жаркой во фритюре или во фритюре. Основная функция эмпанирования — создание хрустящей корочки, предотвращение контакта продукта с горячим жиром и сохранение сока внутри продукта.

¶Происхождение термина

Слово «эмпанировать» является калькой с испанского empanar (от pan — «хлеб»), что буквально означает «завернуть в хлеб». В испаноязычной кухне эмпанирование тесно связано с приготовлением эмпанад — пирогов с начинкой, тесто которых служит защитным слоем. В русский язык термин пришёл из кулинарной и пищевой промышленности, где используется наряду с более привычным словом «панировка», однако «эмпанировать» подчёркивает именно процесс нанесения покрытия, а не само покрытие.

¶Технология эмпанирования

¶Ручной способ

В домашней кухне и в ресторанном производстве эмпанирование выполняется вручную по классической трёхступенчатой схеме:

1. Продукт обваливается в муке (или крахмале) — первый слой обеспечивает адгезию.
2. Продукт погружается в вязкую среду — яичный желток, яйцо, молоко, кляр (жидкое тесто из муки, воды и яиц).
3. Продукт обваливается в сухарной крошке, сухарях, панировочных сухарях или иной сухой фракции.

При необходимости процедура повторяется — так называемое двойное эмпанирование, применяемое для жидких или особенно сочных продуктов.

¶Промышленное эмпанирование

На пищевых предприятиях процесс автоматизирован. Продукт проходит через ленточный конвейер, последовательно проходя зоны обсыпки мукой, увлажнения (подачи кляра) и обсыпки сухарной крошкой. Ключевые параметры — температура кляра (обычно 4–10 °C), влажность крошки, скорость ленты и толщина слоя. Толщина эмпанировочного слоя в промышленном производстве обычно составляет 1–3 мм. Избыток крошки удаляется воздушными ножами или вибрационными решётками.

¶Виды эмпанирования

¶Применение

Эмпанирование широко применяется в нескольких сферах:

• Кулинария. Котлеты, шницели, рыба, морепродукты, овощи (цветная капуста, грибы), яйца, фрукты (бананы, яблоки).
• Замороженные продукты. Большинство промышленных полуфабрикатов — наггетсы, рыбные палочки, куриные крылья — проходят стадию эмпанирования перед шоковой заморозкой. Слой крошки защищает продукт при хранении и обеспечивает хрустящую корочку при последующей доводке.
• Фастфуд. Технология эмпанирования лежит в основе производства большинства жареных изделий сетевых предприятий быстрого питания.

¶Химические и физические процессы

При жарке эмпанировочный слой выполняет несколько функций. Крахмал и белки муки и сухарей при нагреве проходят реакцию Майяра, формируя коричневую корочку и характерный аромат. Слой крошки ограничивает испарение влаги из продукта, что снижает потерю массы (увариваемость) и сохраняет сочность. Одновременно покрытие замедляет проникновение жира внутрь продукта — при правильной технологии содержание жира в готовом изделии может быть в 1,5–2 раза ниже, чем при прямой жарке без эмпанирования.

¶Эмпанирование и диетология

С точки зрения диетологии эмпанирование увеличивает калорийность продукта за счёт абсорбции жира покрытием. Сухарная крошка, особенно из белого хлеба, повышает гликемический индекс блюда. Альтернативными вариантами служат эмпанирование в ореховой крошке, семенах, кукурузных хлопьях без сахара или в крахмале — эти способы снижают углеводную нагрузку.

¶См. также

• Панировка
• Кляр
• Темпура
• Эмпанада

¶Источники

• ГОСТ 34354-2017. Полуфабрикаты мясные и мясоперерабатывающей промышленности. Общие технические условия.
• Похлёбкин В. В. «Кулинария» — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Технологические инструкции по производству замороженных полуфабрикатов. — М.: Агропромиздат.
• Несмеханова О. А. «Технология мясных и мясоперерабатывающих производств».