Темпура — японское блюдо в кляре¶

Темпура — это категория блюд японской кухни, представляющая собой рыбу, морепродукты, овощи или другие ингредиенты, обжаренные во фритюре в лёгком жидком кляре. Отличительными чертами темпуры являются тонкая хрустящая корочка, которая не впитывает много масла, и сохранение натурального вкуса и текстуры основного продукта. В Японии темпура считается одним из символов национальной кулинарии, наряду с суши и рамэном, однако происхождение этого способа приготовления связано с португальским влиянием.

¶История и происхождение

Считается, что техника жарки продуктов в кляре была завезена в Японию португальскими миссионерами и торговцами в XVI веке, в период Нанбан. Португальцы, жившие в Нагасаки, готовили блюдо из рыбы и овощей, обмакивая их в тесто и обжаривая в масле. Это блюдо они называли «tempero» (от лат. temperare — приправлять, смешивать), что и дало название японской темпуре. Изначально темпура была уличной едой в Эдо (современный Токио), но к XIX веку превратилась в изысканное блюдо, подаваемое в специализированных ресторанах.

¶Технология приготовления

Ключевым элементом темпуры является кляр. Классический рецепт включает ледяную воду, яйцо и пшеничную муку. Смесь замешивается очень быстро и не до однородности — допускается наличие комочков, что делает корочку более воздушной. Важным условием является температура масла (обычно 170–180 °C) и короткое время обжарки (от 30 секунд до 2 минут), чтобы продукт не успел пережариться. Масло для жарки, как правило, используется кунжутное или растительное, часто их смешивают.

¶Ингредиенты

В качестве основы для темпуры используются:

• Морепродукты: креветки, кальмары, гребешки, угорь;
• Рыба: белая рыба (морской окунь, камбала);
• Овощи: сладкий картофель, баклажаны, перец, грибы шиитаке, лук, морковь;
• Прочее: листья сисо, морские водоросли нори (иногда), а также необычные варианты — например, кусочки сыра или фруктов в авторских рецептах.

¶Виды и подача

Существует несколько региональных и кулинарных разновидностей темпуры. Наиболее распространённая классификация делит её по типу ингредиентов. Также выделяют эби-темпуру (с креветками) как самую популярную разновидность. В ресторанах высокой кухни темпуру готовят прямо на глазах у посетителя (итамаэ), подавая каждый кусок сразу после жарки.

Темпуру едят горячей, макая в специальный соус тэнцую (на основе бульона даси, соевого соуса и мирина). Также её принято посыпать солью, иногда с добавлением цитрусовых (юдзу) или специй. В качестве гарнира часто подают тёртый дайкон и имбирь. Темпура может подаваться как самостоятельное блюдо, в составе бэнто, поверх горячего риса (тендон) или в горячем бульоне с лапшой (тенпура-соба или тенпура-удон).

¶Распространение и влияние

За пределами Японии темпура получила широкое распространение и была адаптирована в различных кухнях мира. В западных ресторанах темпурой часто называют любые овощи или морепродукты в кляре, что не всегда соответствует аутентичной японской технике. Влияние темпуры прослеживается в латиноамериканской кухне (где она появилась благодаря японским иммигрантам) и в современной фьюжн-кухне. В России темпура также популярна как блюдо в японских ресторанах и суши-барах, часто подаётся с васаби и соевым соусом, хотя это отступление от классической японской традиции.

¶Пищевая ценность

Темпура считается относительно лёгким блюдом по сравнению с другими видами жареной пищи, так как тонкий кляр впитывает мало масла. Основу пищевой ценности составляют белки (из рыбы и морепродуктов) и углеводы (из кляра и овощей). Калорийность варьируется в зависимости от ингредиентов, но в среднем составляет 200–300 ккал на порцию.

¶Источники

• Цудзи, Сидзуо. «Японская кулинария: простая и изысканная техника». — М., 2006.
• Аоки, Тадаси. «Темпура: искусство жарки». — Токио, 2010.
• Материалы Японской национальной туристической организации (JNTO) о традиционной кухне.