Эринги — съедобные грибы и способы приготовления¶

Эринги (лат. Hericium) — род грибов семейства герациевых (Hericiaceae), объединяющий несколько видов съедобных грибов с характерными шиповидными плодовыми телами. Наиболее известны три вида: эринги бородатый (Hericium erinaceus), коралловидный (Hericium coralloides) и ветвящийся (Hericium ramosum). Плодовые тела эринги не имеют шляпки и ножки в привычном смысле: они представляют собой округлые или раскидистые образования, покрытые свисающими игловидными шипами длиной 1—5 см, в которых формируются споры. Цвет варьируется от белого и кремового в молодом возрасте до желтовато-оранжевого у зрелых экземпляров.

¶Ботаническая характеристика

Эринги — сапрофиты и паразиты, растущие на живых и мёртвых стволах лиственных деревьев, преимущественно буковых, дубовых, грецкого ореха и других широколиственных пород. В России и странах СНГ наиболее распространён эринги коралловидный, встречающийся в старых буковых лесах Карпат, Кавказа и Крыма. Эринги бородатый, родом из Северной Америки, Европы и Азии, в дикой природе встречается редко и занесён в красные книги ряда регионов. Плодовое тело бородатого эринги достигает 10—40 см в диаметре, коралловидного — 10—25 см.

Вкус эринги мягкий, слегка сладковатый, с лёгким анисовым или цитрусовым ароматом; текстура при готовке напоминает морепродукты, особенно креветки или крабовое мясо. Эринги не содержат горечи и не требуют обязательного отваривания, в отличие от многих других дикорастущих грибов.

¶Пищевая ценность и состав

Плодовые тела эринги содержат белок (около 20—30 % сухой массы), пищевые волокна, полисахариды (в том числе бета-глюканы), аминокислоты, минеральные вещества (калий, цинк, селен), витамины группы B и D. Эринги низкокалорийны: около 35—40 ккал на 100 г свежих грибов.

В традиционной китайской медицине эринги бородатый (и-хун-го, «львиная грива») применяется более тысячи лет как тонизирующее и нейропротекторное средство. Современные исследования изучают его потенциал в поддержке когнитивных функций и нейропластичности, однако клинические данные пока ограничены.

¶Подготовка к приготовлению

Свежие эринги моют под проточной водой, слегка отжимают в полотенце. Крупные экземпляры разрывают руками на куски вдоль волокон или нарезают толстыми ломтями — нож не обязателен, так как структура гриба напоминает губку. Перед жаркой эринги слегка подсаливают и оставляют на 10—15 минут, чтобы выступил влаги; затем влагу аккуратно отжимают — это позволяет добиться румяной корочки.

Замороженные эринги размораживают при комнатной температуре, отжимают избыток воды и готовят без предварительной засолки. Сушёные грибы замачивают в тёплой воде на 20—30 минут, после чего воду можно использовать как грибной бульон.

¶Способы приготовления

¶Жарка

Наиболее распространённый способ. Куски эринги обжаривают на растительном масле или сливочном на сильном огне 3—5 минут с каждой стороны до образования золотистой корочки. Перед жаркой грибы можно обмакнуть в кукурузный крахмал — это усиливает хруст. Соль добавляют в конце, чтобы гриб не пустил сок.

¶Тушение

Грибы тушат в сливках, томатном соусе или бульоне 10—15 минут на среднем огне. Эринги хорошо впитывают ароматы: к ним добавляют чеснок, тимьян, соевый соус, вино.

¶Запекание

Крупные плодовые тела запекают целиком, предварительно нафаршировав мясным или рисовым фаршем, 25—35 минут при 180 °C. Тонкие ломтики запекают с сыром и зеленью.

¶Грибной порошок

Высушенные эринги измельчают в порошок, используя как приправу с выраженным грибным вкусом — аналог пармезана для вегетарианских блюд.

¶Кухонное применение

Эринги используют в супах, рагу, пасте, ризотто, салатах, бутербродах. В азиатской кухне их жарят с соевым соусом, имбирём и чесноком, добавляют в вок. В европейской кухне эринги подают как самостоятельное блюдо с соусом из трав или в составе грибных тарелок.

¶Выращивание

Эринги культивируют на древесных блоках из лиственных пород (бука, дуба, ольхи) или на субстрате из опилок с добавлением отрубей. В промышленных масштабах выращивание сосредоточено в Китае, Японии, Корее и США. В России и странах СНГ эринги выращивают в небольших масштабах на грибных фермах и в домашних условиях — для этого используют готовые мицелиальные блоки, которые размещают в тёмном помещении с высокой влажностью (85—95 %) и температурой 18—22 °C.

¶История

Эринги известны человеку с древности: окаменелые плодовые тела грибов рода Hericium найдены в археологических слоях эпохи неолита. В Европе эринги коралловидный и бородатый упоминаются в ботанических трудах XVI—XVII веков. Род Hericium описал немецкий миколог Кристиан Готфрид Эренберг в 1818 году. Коммерческое культивирование эринги началось в Японии в 1970-х годах и с тех пор получило мировое распространение.

¶Источники

• Вассер С. П. Флора грибов Украины. Том 5. Базидиомицеты.
• Курсанов А. И. Справочник по грибам. — М.: Лесная промышленность.
• Hobbs C. Medicinal Mushrooms: An Exploratory Guide. — Botanical Press, 1995.
• Stamets P. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. — Ten Speed Press, 2000.
• Данные о химическом составе: Journal of Ethnopharmacology, обзоры по Hericium erinaceus.