Эскалоп — вид мясного блюда¶
Эскалоп — тонкий ломтик мяса (чаще всего говядины, телятины, свинины или птицы), отбитый или нарезанный из мышечной ткани без кости, а также одноимённое блюдо, приготовленное из такого ломтика. Термин происходит от французского слова escalope, что в кулинарии обозначает тонкий кусок мяса без кости, обычно толщиной около 1 см. В русской кухне эскалоп традиционно относится к блюдам французской кухни, перенятым в XIX веке.
¶Происхождение термина
Французское слово escalope впервые зафиксировано в кулинарных книгах XVIII века. Изначально оно обозначало просто тонкий ломтик мяса, нарезанный поперёк волокон. В русский язык термин пришёл в XIX веке вместе с волной французской кухни, охватившей русское дворянство после наполеоновских войн. В классических русских кулинарных книгах — например, в «Практических основах кулинарного искусства» П. А. Маслова (1904) — эскалоп описан как отбитый тонкий кусок мяса, обжаренный на сливочном масле.
¶Виды эскалопа
В зависимости от исходного продукта эскалопы делятся на несколько категорий:
| Вид | Основной продукт | Особенности |
|---|---|---|
| Эскалоп из говядины | Говядина (вырезка, тонкий край) | Классический вариант, отбивается до толщины 1 см |
| Эскалоп из телятины | Телятина | Более нежный вкус, традиционен для французской кухни |
| Эскалоп из свинины | Свинина (корейка без кости) | Популярен в русской кухне |
| Эскалоп из птицы | Куриная грудка, индейка | Часто готовится в панировке |
| Эскалоп из кролика | Кроличья тушка | Менее распространён, но известен в европейской кухне |
| Эскалоп из рыбы | Филе белой рыбы | Встречается в современной кухне |
¶Приготовление
Классическая технология приготовления эскалопа включает несколько этапов:
- Отбивание. Мясо нарезают на порционные куски толщиной около 2 см и отбивают кулинарным молотком до толщины 0,5–1 см. Отбивание разрушает соединительные ткани и делает мясо более мягким.
- Посолка и приправы. Ломтики солят, перчат, при необходимости натирают чесноком.
- Панировка (опционально). Мясо обваливают в муке, яйце и сухарях — так получается эскалоп в панировке, который обжаривают до золотистой корочки.
- Жарка. Эскалоп обжаривают на сливочном масле или смеси масла с растительным по 2–3 минуты с каждой стороны. Важно не передержать мясо, чтобы оно осталось сочным.
- Подача. Блюдо подают с гарниром — картофелем, овощами, рисом, а также соусами: сметанным, томатным, грибным или соусом «Мадера».
¶Эскалоп в русской кухне
В русской кухне эскалоп получил распространение в XIX веке и стал одним из «ресторанных» блюд, которые готовили в домашних условиях по образцу французской кухни. В советское время эскалоп входил в меню столовых и ресторанов высокой кухни. Классическим русским вариантом считается эскалоп с грибным соусом или эскалоп «Киевский» — с начинкой из сливочного масла с зеленью (хотя это блюдо имеет более сложную историю и часто отождествляется с котлетой по-киевски).
¶Отличие от других блюд
Эскалоп часто путают с другими блюдами из отбитого мяса:
- Котлета — фарш или рубленое мясо, сформованное в виде лепёшки. Эскалоп же представляет собой цельный кусок мяса, а не фарш.
- Шницель — австрийское блюдо из телятины в панировке. Эскалоп и шницель схожи по технологии, но шницель всегда в панировке и традиционно из телятины.
- Бифштекс — толстый кусок мяса (обычно 2–3 см), обжаренный без отбивания. Эскалоп, напротив, всегда тонкий и отбитый.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность эскалопа зависит от исходного продукта и способа приготовления. В среднем порция эскалопа из говядины (100 г готового блюда) содержит около 180–220 ккал, 18–22 г белка и 10–14 г жира. Эскалоп в панировке, обжаренный на масле, содержит больше калорий — до 280–320 ккал на 100 г.
Источники:
- Маслов П. А. «Практические основы кулинарного искусства», 1904
- Пикуль В. В. «Мои любимые блюда», 1976
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина, 1990
- «Кулинария», под редакцией А. А. Покровского, 1955