Шницель как кулинарное блюдо¶
Шницель — блюдо европейской кухни, представляющее собой тонкий кусок мяса (чаще всего телятины, свинины или курицы), панированный в муке, яйце и сухарях и обжаренный в большом количестве жира до золотистой корочки. Относится к категории горячих мясных блюд, подаётся как основное. Классическим считается венский шницель из телятины, однако существуют многочисленные региональные и национальные варианты, включая русские адаптации.
¶Происхождение и история
Название происходит от немецкого Schnitzel, что означает «ломтик», «нарезка» (от глагола schnitzen — «резать», «нарезать»). Само блюдо восходит к австрийской кухне, где в XIX веке сформировался рецепт венского шницеля (Wiener Schnitzel). Согласно распространённой версии, прообразом послужила итальянская котлета миланезе (cotoletta alla milanese), известная с XVIII века и упоминаемая в документах Милана. Австрийский фельдмаршал Йозеф Радецкий, служивший в Италии, по преданию, привёз рецепт на родину, где он получил дальнейшее развитие.
В венской кулинарной традиции сложились строгие правила: телятина, тонко отбитая, панировка из муки, взбитого яйца и молотых сухарей, обжарка в топлёном масле или свином жире. В 1905 году австрийский повар дал письменное описание рецепта, закрепившее канон. С тех пор в Австрии и Германии велись споры о допустимых отступлениях — например, о замене телятины свининой, что для «настоящего» венского шницеля считается недопустимым.
¶Классификация и виды
Разновидности шницеля различают по виду мяса, способу панировки и региональным традициям.
| Вид | Мясо | Особенности |
|---|---|---|
| Венский (Wiener Schnitzel) | Телятина | Тонкий, в панировке из сухарей, с лимоном |
| Шницель по-венски из свинины | Свинина | Распространён в Германии, называется Schnitzel Wiener Art |
| Куриный шницель | Курица | Более диетический вариант, популярен в России |
| Шницель по-милански | Телятина | Кость на краю куска, панировка с пармезаном |
| Парижский шницель | Телятина | Без сухарей, только в яйце и муке |
| Шницель по-киевски | Курица | С маслом внутри, панировка двойная |
Отдельно выделяют шницель по-киевски (котлета по-киевски) — фаршированный маслом и зеленью, запанированный и обжаренный; несмотря на название, это самостоятельное блюдо, а не разновидность венского.
¶Технология приготовления
Основные этапы:
- Подготовка мяса. Кусок отбивают до толщины 3–5 мм, придавая ему овальную или круглую форму. Для венского варианта используют телятину, для более доступных версий — свинину, курицу, индейку.
- Панировка. Тройная: мука, взбитое яйцо, молотые сухари (панировочные). Иногда добавляют специи.
- Обжарка. В большом количестве жира (фритюр или глубокий слой масла) при температуре около 170–180 °C. Шницель должен «плавать» в жире — это отличает его от обычной котлеты.
- Подача. Готовый шницель получается пышным за счёт панировки, которая отделяется от мяса. Подают с лимоном, петрушкой, картофелем, салатом.
Характерная черта — «вздутая» панировка, образующая воздушную прослойку. Чтобы добиться этого, мясо перед обжаркой слегка надрезают по краям или отбивают с особой тщательностью.
¶Шницель в России
В русской кухне шницель появился в XIX веке вместе с другими заимствованиями из европейской кулинарии и вошёл в меню ресторанов и домашней кухни. В советское время он стал массовым блюдом столовых и общепита, чаще всего из свинины или курицы. В «Книге о вкусной и здоровой пище» приводились рецепты шницеля из телятины, свинины и даже из рыбы. Современная российская традиция допускает широкие вариации: от классического мясного до куриного и овощного.
¶Близкие блюда
Шницель часто путают с котлетой, однако между ними есть различия. Котлета — более широкое понятие, включающее изделия из фарша (рубленые) и из цельного куска (отбивные). Шницель — всегда цельный тонкий кусок в панировке. Близки к нему эскалоп (без панировки), отбивная, кордон-блю (с начинкой), а также японский тонкацу и корейский донкасу — восточные аналоги, возникшие под европейским влиянием.
¶Культурное значение
Венский шницель признан одним из символов австрийской кухни и внесён в список нематериального культурного наследия Австрии. В Германии и Австрии существуют специальные гастрономические праздники и конкурсы, посвящённые блюду. В России шницель остаётся одним из самых узнаваемых блюд повседневного и праздничного стола, а также популярным пунктом меню кафе и ресторанов.
Источники: австрийские кулинарные справочники; «Книга о вкусной и здоровой пище»; энциклопедические словари кулинарии; материалы по истории европейской кухни.