Эскалоп — блюдо из мяса¶

Эскалоп — кулинарный термин, обозначающий тонкий, обычно овальной формы ломтик мяса, нарезанный поперёк мышечных волокон и предназначенный для быстрого обжаривания. В классической европейской кухне эскалоп готовят преимущественно из телятины, свинины, птицы или рыбы; в русской кулинарной традиции закрепилось понимание эскалопа как отбитого и обжаренного куска свинины или телятины без кости. Блюдо относится к категории порционных вторых горячих блюд и отличается коротким временем тепловой обработки.

¶Происхождение и этимология

Слово восходит к французскому escalope, которое, в свою очередь, происходит от старофранцузского escalope — «раковина, створка». Название связано с формой тонкого ломтика, напоминающей раковину моллюска. Из французской кухни термин распространился по всей Европе: в итальянской кухне ему соответствует scaloppina, в немецкой — Schnitzel (в широком значении тонкого ломтя мяса), в английской закрепилось заимствованное scallop и escalope.

Во французской гастрономии XVIII–XIX веков эскалопы готовили из телятины, подавали с соусами на основе сливок, вина или грибов. Именно телятина долгое время считалась эталонным сырьём для этого блюда.

¶Виды и классификация

В зависимости от сырья и способа приготовления выделяют несколько разновидностей:

• Мясные эскалопы — из телятины, свинины, баранины, реже из говядины. Нарезаются толщиной 0,5–1,5 см, иногда отбиваются.
• Эскалопы из птицы — из куриной или индюшиной грудки; отличаются нежностью и минимальным временем обжарки.
• Рыбные эскалопы — из филе трески, судака, лосося, нарезанного под углом к волокнам.
• Эскалопы из субпродуктов — например, из печени, что близко к блюду «печень по-строгановски» по технике нарезки.

По способу тепловой обработки различают эскалопы жареные на сковороде, запечённые в соусе и приготовленные во фритюре (в панировке).

¶Технология приготовления

Ключевое требование — тонкая нарезка поперёк волокон, что обеспечивает мягкость готового изделия. Последовательность операций обычно такова:

1. Мясо зачищают от плёнок и сухожилий.
2. Нарезают ломтиками толщиной от 0,5 до 1,5 см.
3. По необходимости отбивают до толщины 0,3–0,5 см.
4. Панируют в муке, яйце и сухарях (для варианта «в панировке») либо оставляют без панировки.
5. Обжаривают на разогретой сковороде с жиром по 1–3 минуты с каждой стороны.

Продолжительность обжарки зависит от толщины и вида мяса. Свиные эскалопы доводят до полной готовности, телячьи и куриные допускают менее длительную обработку. Готовое блюдо часто подают с соусом, гарниром из картофеля, овощей или круп.

¶Эскалоп в русской и советской кухне

В советской системе общественного питания эскалоп вошёл в перечень порционных блюд из мяса наряду с отбивной котлетой, шницелем и лангетом. Согласно сборникам рецептур для предприятий общепита, эскалоп готовили из свиной или телячьей корейки без кости, нарезали толщиной около 1 см, слегка отбивали, посыпали солью и перцем и жарили с двух сторон. Отличительная черта советского варианта — отсутствие панировки и подача с простым гарниром и соусом.

В домашней кухне под эскалопом чаще понимают обжаренный кусок свинины, иногда в панировке, что сближает его с отбивной. Строгого разграничения терминов в бытовой речи нет: «эскалоп», «отбивная» и «шницель» нередко употребляются как синонимы, хотя технологически это разные блюда.

¶Отличия от смежных блюд

Основное отличие эскалопа — тонкая нарезка без панировки и короткая обжарка; шницель и отбивная предполагают отбивание и часто панировку, а лангет и медальон — более толстые куски иной формы.

¶Подача и сочетания

Классические гарниры к эскалопу — картофельное пюре, жареный картофель, тушёные овощи, рис, макаронные изделия. Соусы подбирают в зависимости от вида мяса: к телятине — сливочные и грибные, к свинине — томатные и луковые, к рыбе — лимонные и винные. В европейской традиции распространены эскалопы с добавлением каперсов, лимона, белого вина и зелени.

¶Пищевая ценность

Эскалоп относится к источникам полноценного белка, витаминов группы B (особенно B1, B6, B12) и минеральных веществ — железа, цинка, фосфора. Калорийность зависит от вида мяса и количества жира при обжарке: свиной эскалоп заметно калорийнее телячьего или куриного. При жарке в большом количестве масла энергетическая ценность возрастает.

¶Культурное значение

Эскалоп присутствует в национальных кухнях Франции, Италии, Австрии, Германии, Чехии и России. Итальянская скалоппина с вином и грибами, венский шницель, французские эскалоп де вео — родственные блюда, объединённые общей техникой нарезки и быстрой обжарки. В современной ресторанной кухне эскалопы часто готовят из птицы и рыбы как диетическое блюдо, а также используют в качестве основы для сэндвичей и горячих закусок.

Источники: сборники рецептур блюд для предприятий общественного питания; кулинарные словари В. В. Похлёбкина; французские гастрономические справочники Larousse Gastronomique.