Эспрессо: история, технология и характеристики¶

Эспрессо — напиток из молотого кофе, приготавливаемый пропусканием под давлением 8–9 бар горячей воды (90–96 °C) через плотно утрамбованную порцию кофейной муки объёмом 7–9 г за 25–30 секунд. Получаемый напиток объёмом 25–30 мл («одинарная порция», или solo) отличается высокой концентрацией растворённых веществ, наличием на поверхности плотной крема — эмульсии из масел, сахаров и газа, — и содержит 60–120 мг кофеина в зависимости от сорта зёрен и рецептуры.

¶История

Слово «эспрессо» происходит от итал. espresso — «быстрый, срочный». В 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера запатентовал первую кофейную машину, в которой пар под давлением пропускался через слой молотого кофе. В 1905-м патент выкупил Дезидерио Павони и начал серийное производство машин под маркой La Pavoni. Ранние аппараты давали горький и пережжённый напиток: давление было нестабильным, а зерно измельчалось крупно.

Переломным стал 1938 год, когда Акилле Гаджи и Джованни Аццола из компании Gaggia разработали ручной рычажной привод, обеспечивающий короткий импульс давления около 8–9 бар. Именно тогда в напитке впервые появилась устойчивая крема, а термин «эспрессо» закрепился в итальянской кофейной культуре. После Второй мировой войны эспрессо стал массовым напитком Италии: в 1950-е годы в стране работали десятки тысяч баров, оснащённых рычажными машинами.

В 1961 году компания Faema выпустила модель E61, в которой вода подавалась электронасосом с поршневым приводом, а группа нагревалась от цикла горячей воды. E61 задала архитектуру современной эспрессо-машины и применяется с незначительными изменениями до сих пор. В 1960-е годы эспрессо распространился за пределы Италии — сначала в Европу, затем в США (с 1980-х) и Азию.

¶Технология приготовления

Классическая рецептура предполагает:

• помол кофейных зёрен непосредственно перед завариванием;
• дозировку 7–9 г кофейной муки на одинарную порцию;
• утрамбовку с усилием 15–20 кг;
• пропускание воды 90–96 °C под давлением 8–9 бар в течение 25–30 секунд;
• выход напитка 25–30 мл.

Отклонение по любому параметру меняет вкус: при слишком быстром проливе напиток кислый и жидкий, при слишком медленном — горький и вяжущий. Эспрессо является базой для большинства молочных кофейных напитков: капучино (эспрессо с молочной пеной в пропорции 1:1:1), латте (эспрессо с большим объёмом подогретого молока), американо (эспрессо, разбавленный горячей водой), макиато (эспрессо с небольшим количеством пены).

¶Оборудование

Эспрессо-машины делятся на две основные категории:

Капсульные аппараты (Nespresso, Dolce Gusto и аналоги) подают воду под давлением 15–19 бар через фольгированную капсулу с порцией кофе. Они упростили приготовление эспрессо в быту, но объём порции в них обычно меньше классических 25–30 мл.

¶Химический состав и свойства

Эспрессо содержит те же активные компоненты, что и фильтр-кофе, но в большей концентрации на объём: кофеин, хлорогеновые кислоты, тригонеллин, липиды, дитерпены (кавестол и кафестол). Кавестол и кафестол в эспрессо присутствуют в значительных количествах — в отличие от фильтр-кофе, где они задерживаются бумажным фильтром. Крема эспрессо представляет собой коллоидную эмульсию: пузырьки углекислого газа, выделяемые при экстракции, покрыты плёнкой из масел и сахаров.

¶Эспрессо в мире

Италия остаётся крупнейшим потребителем эспрессо: по данным отраслевых оценок, в стране ежегодно выпивается более 5 млрд порций. В 2015 году эспрессо был включён ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия Италии. Типичная итальянская порция стоит 1–1,5 евро, выпивается стоя у стойки и занимает 2–3 минуты.

В России эспрессо получил распространение с 2000-х годов в связи с ростом сети кофеен. Крупнейшие российские сети — Шоколадница, Coffee House, «Даблби» — включают эспрессо в базовое меню. Россия также является одним из крупнейших потребителей капсульного кофе в Европе.

¶Споры о качестве

С 2000-х годов в профессиональном сообществе ведётся дискуссия о стандартах эспрессо. Итальянская школа настаивает на классических параметрах (25–30 мл, 25–30 секунд), тогда как «третья волна» кофе (Counter Culture, Blue Bottle и другие обжарщики) предлагает более светлую обжарку, большие дозировки (18–20 г) и объём порции до 40 мл. В 2017 году Скотт Рао предложил метод «турбулентной экстракции», а итальянский бариста Андреа Илли разработал концепцию «идеального эспрессо» с расчётом экстракции 18–22 % от массы сухого кофе.

Источники:

• Кларк, Джеймс. «Кофе: от зерна до чашки»
• Илли, Андреа; Массето, Витторио. «Кофе: химия, качество и технологии» (Illycaffè)
• Дэвидов, Максим. «Кофе: полная энциклопедия»
• Международная ассоциация кофе (International Coffee Organization), статистические обзоры
• ЮНЕСКО, Репрезентативный список нематериального культурного наследия (2015)